Kategoriarkiv: Mat&Dryck

Impressioner bland ostron och champagne på Millesgården

Klockan är bara fem på fredagseftermiddagen och det är redan svart som natta. Fast när man närmar sig Millesgården på Lidingö så närmar man sig även ljuset mitt i det kompakta midvintermörkret… Inte enbart för att de stora entréfönstren badar i ljus och liv utan även för att där, bakom väggarna, så exponeras ljuset, i de målade ögonblicksbilder som nu ska till att visas. Det är VIP-förhandsvisning av den nya utställningen Målare i Normandie – Underbara impressionister.

Men innan man når konsten får man mingla sig i genom entrén packad av uppklädda gäster som balanserar sitt champagneglas i ena handen med en (pappers)tallrik med ostron i den andra. Inte helt lätt! Ostronen har förstås samma härstamning som tavlorna som väntar nedan trappan.

Förutom Champagne fanns cider från Normandie. Den destillerade äppelvarianten saknades dock… Dommage.
Fint folk & Fines de Normandie
Théodule Ribots målning Ostron och bägare (ca 1859) verkade kanske som inspiration för kvällens tillställning?

Ja, ljuset faller inte bara på bubblet och blötdjuren utan självfallet framför allt på konsten; en inlånad samling om inalles 60 verk av 33 konstnärer, alla från Normandie, på vars stränder och klippor konstriktningen som skulle bli känd som impressionismen föddes på senare hälften av 1800-talet. Konstnärerna sökte en fristad och med det nya transportmedlet järnvägen kunde de nå kusten relativt enkelt. Hit tog de sig, bort från den industriella miljön som började ta över Paris och andra stora städer. Det var här de kunde uppleva närheten till naturen och utveckla tekniken att måla i det fria. Och motiven fanns mitt framför dem – inte enbart landskapet och havet utan även böndernas och fiskarnas vardagliga liv.

Impressionisterna var ljusets målare. De arbetade med solljus, skuggor och reflexer och framför allt – de lämnade sina ateljéer och flyttade ut sina målardon i naturen. De visade oss hur vi uppfattar och uppskattar verkligheten.

Gustave Courbet: La plage à Trouville (1865)

Tänk, eller hellre, visualisera namn som Renoir, Corot, Courbet, Degas, Bazille, Sisley, Bonnard… Samt Claude Monet, som var denna nya konstriktnings upphov. Rörelsens namn är inspirerat av namnet på och idéerna bakom Monets målning Impression – Soluppgång (1872). Han var impressionismens främste pionjär och det var just i Normandie han började fånga sina ögonblick med pensel och färg. Ofta samma motiv men vid olika tidpunkter på dygnet och i helt skilda ljus- och färgsättningar. Millesgården visar bara en av hans målningar, men desto fler av hans lärare, Eugène Boudin.

3 x Eugène Bodin: Trouville, kajen vid högvatten / Fiskare vid havet / Lågvatten i solnedgång. Ca 1890

Ja, det är inte de mest etablerade namnen som dominerar i denna utställning utan mindre kända konstnärer, verksamma i impressionismens vagga, Normandie, decennierna före och efter förra sekelskiftet, då realismen och de romantiska naturskildringarna gradvis förändras, impressionismens första skissartade målningar som leder fram till 1900-talets begynnande modernism. De här tavlorna betraktades just som skisser, inte färdiga konstverk, men samtidig visar de en ny epok av måleriet. Tavlorna här är signerade Louis-Alexandre Dubourg, Henri Le Sidaner, Robert-Antoine Pinchon, Eduouard Vuillard…

Och däri ligger även den främsta förtjänsten med denna utställning, att möta dessa mindre kända konstnärers verk som en slags förlaga till de mästerverk som vi är så mycket mer bekanta med och samspelet mellan dessa två generationer av konstnärer.

Eduouard Vuillard: Trädgården i Amfreville (1905-1907)
Carl-Axel Dominique bjöd på musikaliska impressionismer
Frankrikes ambassadör Jean-Pierre Lacroix med hustru Müge visas runt av Millesgårdens museichef Onita Wass (som visar fotografen ryggen)

Målare i Normandie – Underbara impressionister på Millesgården visas till 26 maj.

Korvfestivalen

Dagen efter gastronomielitens Årets Kock är det dags för populasens Årets Korv! Eller Korvfestivalen som Akademien för de Sköna Korvarna kallar detta evenemang, som nu för första gången dukas upp på Nordiska Museet. Det är bara att med näsan i vädret följa de goda, köttiga dofterna som sprider sig ända ner i garderoben i museets källare upp till den stora hallen där 45 utställare visar upp och säljer sina skinnstoppade avlångheter. Provsmakningar bjudes förstås, fattas bara annat med en entréavgift om 120 kr. (En ny, god inkomstkälla för museet nu när mjölkkon Chokladfestivalen flyttat ut). Närmare 4 000 korvsugna ska ha besökt festivalen under helgen.

Korvar på längden och tvären, svenska och utländskt inspirerade, kalla och varma, ljusa och mörka, fasta och gryniga, fyllda med fläsk, lamm, nöt och vilt… Ett par av favoriterna: Anders Levéns Sydafrikanska BBQ-variant resp. Korvhantverks miniportion med blandade korvar.

Otvivelaktigt ett bra initiativ för att höja korvens anseende och status i detta land som har en sådan beklämmande låg korvkultur. Feta, smaklöst fegkryddade tunna och tjocka slangar där den dyra köttråvaran ersatts av skräputfyllnad som potatismos, bindväv, bindemedel, tillsatser och vatten. Inte för inte är ju svenskens favorit varmkorv med bröd på stan alternativt hot dogs/falukorv på ständigt extrapris i butiken.

Ingen korv utan bröd! Och nä, läs igen – det är två b:n i slutet…

Förutom ett välfyllt scenprogram måste jag ändå säga att det var lätt att hålla sig i skinnet av smakupplevelser, jag förväntade mig nog mer av detta tänkta korvmecka. Bortsett från alltför få utställare som verkligen hade goda, köttiga korvar i såväl konsistens som mycket smak bekräftade Korvfestivalen egentligen bara att Sverige många korvar har, det stora flertalet ointressanta. Tyvärr.

Äntligen är den här – den högre kokkonstens efterlängtade skvader!

Årets Kock

Igår lagades det mat så det stod härliga till på Stockholm Waterfront! Inte av mig, men väl av halvdussinet något mer välmeriterade yrkeskockar; de återstående finalisterna av de inalles 146 spisproffs som anmält sig till tävlingen Årets Kock, d.v.s. SM i matlagning. Inför ett fullsatt auditorium av bransch, media & matnördar i största allmänhet fick de sex tävlande i uppgift att på fem timmar göra sitt bästa. Tvenne varmrätter skulle skapas, en förberedd och tränad på och där fjällröding var huvudråvaran samt en härtill mer skapad i stunden utifrån en råvarukorg där dovhjort var den enda i förväg kända ingrediensen för tävlingsdeltagarna.

De färdiga rätterna betraktades sedan med kritiska ögon och smakades av dito gommar av deras än mer etablerade kolleger, en jury bestående av snudd på hela Sveriges kändaste kock/krögarelit (jämte ett par sponsoroutsiders. Samt en prins).

En stilstudie (i detalj) av juryöverläggningen…

Och efter en hel dags intensivt tävlande så var det slutligen dags att utse en ny svensk mästare… Och Årets Kock, som förärades Gastronomiska Akademiens guldmedalj, blev Daniel Räms, som enligt juryn ”naturligt, elegant och med varsam teknik lyfter fram råvarornas smaker. En modern smakpalett!”

Daniel Räms vinnande varmrätter: Hällristad fjällröding och kallrökta slag med helstekt blomkål, vintergrönsaker, dillsås samt himmelsraften med ansjovis / Pepparstekt dovhjortssadel med rostad jordärtskocka, jordärtskockskräm, svamp samt löksky och riven svecia (originalfoto: ÅK)

2013:års Kock (med stort K) är 37 år och driver Räms Mat & Gastronomi i Kristineberg. För tre år sedan blev Räms tvåa i samma tävling, men nu nådde han således top of the kocks.

Den nye Mäster kock hyllades förstås med stående ovationer. Samt gratulationer – Daniel Räms födelsedagsfirade också idag!

Senare på aftonen bjöds det till banketten Årets Kock där de 1 500 smokingklädda gästerna först välkomnades med ett glas Philipponnat Royal Réserve Brut champagne och sedan utfordrades vi med en meny komponerad och exekverad av Skeppsholms-krögaren Malin Söderström (Moderna Museet, Hjerta)

Ett snäckskal med algmarinerad pilgrimsmussla och öring; krabbsallad med rostad blomkål samt blåmusselsoppa (vin: Pouilly Fumé, Cave de Perrière 2011, Lacheteau)
Oxfilé med vintergrönsaker, toppad med tuppleversmör, smälta Ingrid Marie-äpplen och rotfruktskrisp (vin: Sonoma County Cabernet Sauvignon 2009, Louis M Martini)
Kryddig chokladkräm & bärgodis (Plantation Rum, Grande Reserve)

Förförande förfriskningar!

Sammanfattningsvis, en god kväll!

En god kväll!

Franska accenter

Visst, franska är kanske inte det lättaste språket (för en svensk). Och inte blir det enklare av dessa accenter som emellanåt är placerade över vokalerna. Åt olika håll lutar de också, vad det nu ska vara bra för. Det bekymret slipper vi i svenskan. Förutom när livsmedelsbutikerna ska sälja fransk getost… Chevré typ! (Chèvre). Eller kanske för dem som som heter Helene. Som kanske stavar sitt namn Heléne. Eller Hélene. I Frankrike heter alla Helenor Hélène. Med ett stumt H!  Jo, franska är svårare än amerikanska. Åtminstone för dagens svensk (till skillnad från 1700-talets… adel).

Men för fransosen är hens språks alla egenheter förstås inga problem. Och detsamma gäller väl för ett berömt fransk varumärke, som ju borde ha koll på vad de heter. Även utanför landets gränser…

Pariserkonditoriet & macaronuppfinnaren (1930) Ladurée har sedan i maj i fjol en liten pastellfärgad butik på Grev Turegatan, fylld av bland annat de där kulörta, mjuksega, små läckerheterna till kakdubbeldäckare. På alla (från Frankrike importerade?) logotyper/skyltar, och de är inte få, står det korrekt: Ladurée, d.v.s. med akut accent över (det första) e:et. Men! Högst upp på skyltfönstret, nedanför markisen står det faktiskt Ladurèe d.v.s. med grav accent! Tänka sig! Hur kan det ha gått till? Och har ingen märkt det? Eller spelar det ingen roll i en språkmiljö där lutande små streck åt höger eller vänster är reducerade till att vara mer av en pikant dekoration så där på måfå än den uttalsanvisning dessa accenter egentligen i själva verket är?

Visst, en liten detalj, knappt märkbar. Pas grave (sic!), inget att bry sig om, kan man ju tycka. Nä, inte i Sverige, men en français… Oh là là, quelle horreur!

Shiraz

För någon vecka sedan doppade jag näsan och vätte strupen i en provning av det vita vinet Sauvignon Blanc (se nedan). Nu är det dags att göra detsamma med rödvinet Shiraz, när den australiensiska producenten Fox Creek Wines idag – vältajmat på självaste Australia Day! – gör ett nedslag på Adam & Albin Matstudio (som f.ö. är högaktuell i årets stundande ”kock-VM”, Bocuse d’Or).

Den mörkblå, i det närmaste svarta druvan Syrah ger eldiga och kraftfulla viner, med såväl höga halter av tannin som alkohol vilkas komplexa smakrikedom både utvecklas och mildras genom ett till två års lagring på ekfat. I Australien, där druvan kallas Shiraz, äger den bland rödvinsdruvorna; den täcker inte mindre än 40% av kontinentens vinodlade yta. Onekligen en enorm fullträff – även kommersiellt – sedan den invandrade 1788 med slavskepp från Sydafrika!

Så lång tid har inte makarna Jim och Helen Watts odlat sin shiraz, utan de slog sig ned i Fox Creek, i vindistriktet McLaren Vale, strax söder om Adelaide (South Australia), i början av 1980-talet. Och denna rävbäck har sedan fått ge namnet till deras viner, som vunnit framgång, inte minst i Sverige, som är en stor exportmarknad.

Högste räven själv, Paul Rogers
, gillar doften av sitt eget vin!

Trots att just ingen i omgivningen trodde att det gick att odla kvalitetsvin på deras egendom, som tidigare använts för majsodling och betesmark och vars jordmån var tjocklera, så visade det sig överraskande nog att paret råkat bygga sitt hus på en bit av den allra bästa vingårdsmarken. Vinrankorna som planterats vid deras boningshus hade kortare rader så vinet som kommer från dessa fick följaktligen namnet Short Row. En serie prestigevin som vunnit mången utmärkelse och utsetts till en av Australiens bästa shirazviner. Medan Fox Creek-etiketten Red Baron har mindre struktur, mer av bär, inget fat, ett lägre pris samt knappast vinner på att lagras till skillnad från Short Row.

Profilen på dessa bägge McLaren Vale-shirazer är som sagt mustigt rustika, alkoholrika (ca 14%, varmklimatsviner) med en kraftfull doft av mörka bär, med inslag av charkuterier, rök, kryddor och rostade fat. Smaken är fruktig och tät, med en kryddig komplexitet av tanniner som nästa biter dig fast i eftersmaken. Med naturlig årgångsvariation i beaktande av varierande väderbetingelser.

Vid dagens vertikalprovning provades fem årgångar, 2006-2010, av Short Row Shiraz och sex av Red Baron Shiraz, 2006-2011. På Systembolaget finns en av vardera av senaste årgång, 175 resp. 109 kr.

Och eftersom vin ju självfallet avnjutes bäst tillsammans med mat så serverades också en av Adam & Albin välkomponerad och dito -smakande meny till Fox Creek. Kraften i en rejäl shiraz kräver kraft och smakrikedom i maten, som kött och gärna vilt!

Grillad kyckling, chili, gurka majonäs och koriander / Sotat hjortinnanlår, picklad gulbeta och riven pepparrot / Brässerad älghögrev, pumpacrème och vattenkrasse / Lagrad prästost, honung och rostade nötter

Sauvignon Blanc från Loire

”Kattkiss på krusbärsbuske” har den beskrivits som, den vassa doften av vinet på druvan Sauvignon Blanc! En mindre målande och mer neutral karakterisering skulle vara: krispigt friskt & fruktig. En rätt typisk svartvinbärston, krusbär, nässlor, gröna frukter samt emellanåt sparris, kan förnimmas när man stoppar näset i glaset. Fruktsyran i doften går igen i smaken, där citrus, lätt mineral och svartvinbären delar uppmärksamheten. I regel är vinet rejält torrt och har en blek, gul ton. Som apéritif och sällskap till skaldjur är Sauvignon Blanc perfekt.

De bästa/mest druvtypiska vinerna kommer från vindistrikten Sancerre och Pouilly-Fumé i östra Loiredalen (även om druvan med framgång även odlas bl.a. i Nya Zealand, Sydafrika och USA)

Häromkvällen gavs jag ett utmärkt tillfälle att göra en djupdykning på bredden(!) av denna, näst efter Chardonnay, mest odlade gröna vindruvan, då den anrika Loire-producenten Joseph Mellot bjöd till en sortimentsprovning ur sin omfattande källare av Sauvignon Blanc-viner (jämte en trio röda/rosé Pinot Noir).

Joseph Mellot, som ingalunda är någon nykomling bland vinodlare/-makare, tvärtom! I år fyller nämligen firman 500 år! Ända sedan grundandet år 1513, då César Mellot fungerade som rådgivare i vinfrågor till Solkungen Ludvig XIV, har företaget varit i samma familjs ägo – släkten Mellot. I dag är det den enda egendomen som äger vingårdar i regionens alla appélationer och den totala vingårdsarealen är i dag över 85 hektar; varav 30 i Sancerre, 24 i Pouilly Fumé jämte mindre områden i Quincy, Reuilly, Coteaux du Giennois och Menetou-Salon.

Inalles åtta (rena) Sauv Blanc-varianter provades, från de yngsta, med tydliga blommiga & fruktiga aromer, som citrus/grape, till fetare, mer av exotiska frukter. Smaken av mineral, dvs. den flintsten som finns i terroiren, jorden druvorna växer i, var tydlig i de flesta av dem. Två av vinerna var härtill fatlagrade vilket gav en större komplexitet och en eftersmak som varade längre.

Flertalet av vinerna importeras tyvärr inte, men Menetou-Salon Les Thureaux finns i Systembolagets ordinarie sortiment (99 kr). I beställningssortimentet finns Sincérité Sauvignon Blanc (79 kr), Pouilly Fumé Le Troncsec (149 kr) och Sancerre La Chatellenie (159 kr).

Favoriten för kvällen! Här stående, men som inte lär bli sämre av att ligga till sig ännu några år.

Och efter provningen blev det mer ur samma buteljer, fast då som beledsagare till den Winemaker’s Dinner som väntade, i matsalen på Och Himlen Därtill, dvs. högst upp i gamla Skatteskrapan på Söder.

Kalixlöjrom med mandelpotatisstomp, vaktelägg, rödlök samt beurre blanc
Bressekycklingbröst med confiterat lår, pancetta, jordärtskockspuré, svamp och tryffelvelouté
Tre getostar från Sancerre: Tomette Fraiche à la Sariette, Valencay & Crottin de Chavignol

 

Mums!

Aftonens värd: Joseph Mellots försäljningschef, Olivier Rivain

THEodor

Franskt te (thé) dricker man just inte varje dag, inte ens i kaffelandet Frankrike, skulle jag tro… Men nu lanseras i alla fall det tio år gamla(?) franska exklusiva tefabrikatet Theodor här i Sverige. Exklusiv framförallt i bemärkelsen profilering & paketering. Serien omfattar fem huvudkategorier; svart resp. grönt (äkta) te, i huvudsak smaksatta men även rena. Samt ört”téer”, dvs. infusioner, exempelvis de röda rooibos och kamomill. Inte färre än hela 66 sorter, alla förpackade i handlackerade plåtburkar i korresponderande färgval till respektive tetyp. En konsekvent genomförd flott designlinje som signalerar att det här teet är minsann inget vanligt (engelskt) Lipton! Typ.

Monsieur Theodor, Guillaume Leleu, en action.

Vid presentationen så förklarade Theodors teblandare och grundare Guillaume Leleu skillnaden mellan ”engelskt te” och franskt med att britterna dricker sin brygd som en stärkande dryck och att deras teer generellt är av lägre kvalitet, eftersom de ändå har i mjölk, citron och socker. De mer finsmakande fransmännen kräver emellertid en avsevärt högre klass på sina teblad för att kunna njuta stimulantian i sin kopp…


Nå, vad kostar då detta mondäna Theodor thé français? Jo, 249 kr för 100 gr. Men då ingår förstås även burken. Samt den, likt en finare parfym, påkostade rosettprydda kartongen som ytteremballage.

Nosh and Chow

I helgen berikades Stockholms city med ännu en ambitiös och flott restaurangsatsning, Nosh and Chow. Det är anrika Berns (/Stureplansgruppen) som utvidgar sig ett par grytkast från Berzelii Park med ett eget town house på Norrlandsgatan 24. En byggnad om 2300 kvm och fyra våningsplan och där de översta två våningarna småningom, dvs. nästa år, kommer att rymma hotellsviter, något som Berns Hotel inte kunnat tillhandahålla.

Men redan nu öppnar således den rejält tilltagna restaurangen, med plats för 150 sittande gäster, inkl. innergård och två barer. Namnet Nosh and Chow har den fått från jiddisch resp. (kinesisk-)amerikansk slang för mat eller att äta.

Nosh and Chow – inredningen

Som ett bibliotek där böckerna har ersatts av flaskor och speglar
Taket, så in i bara mässingen!

Inredningen i Nosh and Chow signerad den katalanske arkitekten Lázaro Rosa-Violán (Boca Grande och Big Fish, Barcelona), är en eklektisk blandning av gammalt, återanvänt och nytt, från när och fjärran. Gamla dörrar från Spanien och Portugal samt kakel från ett hus i Frankrike utgör väggarna i restaurangen. Stenen i bardisken härstammar från en gata i Barcelona, en av takarmaturerna kommer från ett nedlagt bankpalats. Sammets- och lädertextilierna går i bruna toner, medan sofforna är klädda i orientaliska mattor. Handfatet på den stora, lyxiga toaletten i källaren är ett gammalt kar funnet på en hästhage. Mörkt trä, mässing och många små och stora speglar, som ger rymd dit fönsterljuset inte når. Detaljer som sammanfogas i en lyckad medelhavsinspirerad helhet och som ger den nyrenoverade lokalen en atmosfär av ombonat och skönt slitet.

Tjusigt värre! Den budoirliknande toaletten i källaren, som sägs vara Stockholms dyraste. Här står även husets DJ f.ö.!

Shit happens! Även på den finaste bekvämlighetsinrättning.

 

Nosh and Chow – menyn

Inredningen i all ära, men hur är the nosh and chow, käket alltså? Jo, den som en karta utformade menyn bjuder även den en spretig stilblandning, närmare bestämt från fyra utvalda av världens kök (tillagade med svenska råvaror). Inledningsvis från Karelen, Nordafrika, Sydostasien och Nordamerika, men den geografiska influensen ska hela tiden variera. Tanken är att gästen kan kombinera de tre för-, fyra huvud- resp. två efterrätterna från varje region litet hur som haver. Prisnivån sträcker sig mellan 40-400 kr, inte så billigt sålunda. Urvalet av viner är bra, ett glas kostar från 100 kr. Ölen kommer från Spendrups.

Vid presslunchens nio serverade smakprov ur menyn utmärkte sig…

 

Laxrom med pampushki (potatiskroketter) och smetana (Karelen, 165-) / Pepparstekt ankbröst med ris och kinesisk broccoli, serverad i lergryta (Sydostasien, 275-) / Tacos med brässerad högrev och chorizo (Mexico, 259-) / Tagine med kyckling, kikärtor, torkade aprikoser och mandel (Nordafrika, 289-)
Churros (degfrityr) med chilikryddad chokladsås & vaniljglass (Mexico, 109-) / Ingen vanlig crème brûlée utan en kardemummakryddad brûlée på ris! (Sydostasien, 110-)

 

Gott och snyggt (det osmickrande fotoljuset till trots)! Och liksom för Svenska Brasseriers Italieninspirerade lyckade storsatsning Taverna Brillo, som öppnade för någon månad sedan och som sedan dess har haft fullt hus, är det ingen vågad gissning att spå att Nosh and Chows koncept även den kommer att raskt och framgångsrikt etablera sig i Stockholms krogliv.