Den ser ut som en torsk, anrättas som en torsk, smakar som en torsk och är mycket riktigt också en torsk. Fast ändå inte… Det är en skrei! Hur? Jo, all skrei är torsk, men inte all torsk är skrei. Så viss begreppsförvirring råder onekligen om denna förträffliga matfisk, Gadus morhua. Skrei är kort och gott torsk som fångas mellan januari-april utanför den nordnorska kusten och Lofoten. Till skillnad från den vanliga kusttorsken är skreien en vandrande population; världens största torskbestånd på en halv miljard individer, som vandrat från Barents Hav för att leka vid nordnorska kusten. När den lekmogna torsken når kusten kallas den skrei. Skrei betyder skrida, vandra på gammelnorska. Efter fyra månader av lek – och fiske – är säsongen över. Stimmen av skrei vänder ånyo norrut och försvinner även från fiskdiskar och krogarnas menyer. Det kommer att dröja nio månader innan den är tillbaka.
Skreifestivalen
Skrei är således såväl ett varumärke som benämning på torsk. Den långa vandringen genom tusen kilometer av strömma och kalla vatten gör fisken muskulös och köttet fast, välsmakande och pärlemorskimrande vitt. Denna råvaras kulinariska kvaliteter har upptäckts av många professionella kockar. Så här års är den oftare förekommande på många restaurangmenyer än torsk från andra vatten. Ifjol lanserade Norges sjømatråd, den norska fiskeindustrins marknadsorganisation, en Skreifestival i Stockholm som föll så väl ut att man upprepar den även i år. Sju restauranger tillhörande krogkoncernen Melanders/Stockholms Restauranger & Wärdshus erbjuder skreiga två- och trerättersmenyer à 350 respektive 425 kr 15–25 februari. Nose-to-tail på 30 olika sätt utlovas; följaktligen inte bara ryggfilén, utan kinder, tunga, lever, friterat skinn… Skrei i säsong hittar man även på andra av stadens bättre krogar. Jag har själv nyligen avnjutit den såväl kokt med smörstekta champinjoner och champagnegräddsås på Wedholms Fisk (ovan), som bakad med råräkor, räkjuice och dill på Markus Aujalays nya Restaurang Tegelbacken (nedan).
Skreilunch på Ulla Winbladh
En lunchinbjudan till att smaka av denna fina fisken fick mig igår att trotsa inomhusvädret och pulsa ut genom snöslasket till Djurgården och Ulla Winbladh, en av de medverkande restaurangerna i Skreifestivalen. På det dukade bordet i festvåningen serverades den ena rätten efter den andra, allt på dagens tema.
Jordärtskockssoppa med lättrökt skreislag, picklad rödlök och krasse / Gubbröra på kavring med skreirom och brynt smör / Smörstekt skreirygg och friterad tunga med rosmarinsky, svartrot och potatispuré / Frikassé på skreirygg och kind med västerbottensås, fänkålscrudité och krispigt skreiskinn / Citron- och marängpaj med rårörda bär
Förrätterna var goda. Varmrätterna, som serverades samtidigt och blev stående, gjorde dock ingalunda fisken som kallas för ”vinterhavets mest efterlängtade delikatess” rättvisa. Tyvärr. Fast det är ju inte skreiens fel.
Smaka på annan norsk god firre
