Rosé – matvin och pratvin

Sent omsider är den efterlängtade våren äntligen här och med den följer förstås rosévinssäsongen. Det har väl knappast undgått någon att rosévin är en trend i kraftigt stigande, såväl ute i världen som här hemma. Både stilla roséviner och mousserande (champagne och övriga) säljer som aldrig förr. Från att ha varit en ganska slarvigt framställd och missaktad vintyp har den genomgått en metamorfos som heter duga och möter nu respekt som aldrig förr, inte bara bland konsumenter utan även hos (många, men inte alla) vinkonnässörer. Systembolagets sortimentet växer år för år och restauranger och barer hänger förstås på. Inte minst så här års då ett livande rosévin är ett populärt val på uteserveringar såväl som till picknickkorgen i det gröna och grillen. Eller med medelhavsmat som fågel, fisk och skaldjur. Sallader, kallskuret, sommarbufféer… Matrekommendationerna till det rosa vinet skiljer sig åt beroende på vinets stil. Rosévinet är en även utmärkt partner till mer kryddstarka rätter, som asiatisk och nordafrikansk mat. Samt givetvis, som apéritif och sällskapsvin.

Rosévin tillverkas i alla vinproducerande länder men det i särklass mest kända rosa territoriet i världen är den sydfranska regionen Provence, där rosén sedan länge har haft en framträdande, för att inte säga en dominerande roll. Lagom till rosésäsongens upptakt deltog jag vid en Master Class/provning arrangerad av Centre du Rosé, ett internationellt forskningscentrum där man studerar urlakningsmetoder, jäsningar, druvkombinationer och annat som påverkar vinet. Centret har till uppgift att bidra till en bättre rosévinskultur och öka kunskapen om rosé.

Provence och rosé

Lavendel, Medelhavet, Rivieran, pétanque, bouillabaisse och ratatouille… samt vin… närmare bestämt rosévin. Ett vackert, ljust rosa vin med frisk fruktighet och nyanserad mineralitet. Ett vin som idag präglar rosévinsproduktionen – och konsumtionen – i världen. Provence är den mest rosa regionen i Frankrike och den enda regionen i världen som specialiserar sig på denna vintyp. Roséviner utgör hela 88 procent av regionens vinproduktion. Man brukar säga att Provence är lika med rosé och rosé är lika med Provence, som en integrerad del av den provençalska livsstilen.

Kombinationen Provence och rosévin går långt tillbaka i tiden. Provence är den äldsta vinregionen i Frankrike och dess anor sträcker sig ända från antiken på 600-talet f.Kr. då grekerna anlade kolonin Massalia vid nuvarande Marseille och grundlade den vinodling utmed kusten som romarna sedan tog över. Rosévin är också en av de äldsta vintyperna. Under antiken framställdes det röda vinet ofta som ett rosé, druvmustens kontakt med skalen var kortare och vinet blev därför ljusare i färgen.

Förutsättningar

Soligt, torrt och hett – och blåsigt! Provence har ett utpräglat medelhavsklimat med milda vintrar och vårar, varma somrar och långa, soliga höstar. 300 soldagar och över 3 000 timmar solsken om året ger förträffliga förutsättningar för vinodling. Omständigheter som kompliceras av Mistralen, den hårda och torra föhnvinden, som ständigt strömmar ner från Alperna längs Rhônedalen och som förmår förstöra plantorna. Av den anledningen återfinns Provences bästa odlingslägen på sydsluttningar, väl skyddade från vinden. Mistralen är dock inte bara av ondo, utan den för även bort skadeinsekter och skyddar vinrankorna mot röta genom att torka upp odlingarna efter kraftiga regn. Vinodling i Provence innebär stora variationer i jordmån/terroir och altitud.

Rosévin – hur gör man?

Rosé kan enkelt beskrivas som ett vin som har fått lite färg från blå druvors skal. Rosévin är följaktligen inte resultatet av någon blandning av rött och vitt vin. Att, som med rosé-champagne, blanda in lite rött vin i den vita musten är olagligt i EU. Med ett undantag: vindistriktet Champagne, som har dispens. Inte heller finns några särskilda rosédruvor – klonen sauvignon gris har dock en rosa färgton – även om vissa druvor är vanligare vid rosévinsframställning, utan man utgår alltid från samma blå druvor som man använder till rött vin. Lite förenklat skulle man kunna säga att rosévin är ett lätt färgat, rött vin.

De vanligaste blå druvorna i Provence är grenache, cinsault, mourvèdre, syrah, carignan, tibouren och cabernet sauvignon. Beroende på hur man pressar och jäser druvorna blir det till olika typer av rosévin. Hur mycket färg de får beror på skalkontaktens längd under urlakningsprocessen, macereringstiden kallad. Färgen i druvan sitter i skalen, saften som kommer från fruktköttet saknar färg. De bleka rosévinerna från Provence får exempelvis mycket kort skalkontakt. Temperaturen hålls låg så att jäsningen inte sätter igång.

De vanligaste metoderna att tillverka rosévin

• Direktpressning: (Blå) druvor pressas och skalen avlägsnas sedan direkt. Musten blir bara lätt färgad av själva pressningen och resulterar i en blek rosé. En tillvägagångssätt som påminner om när man gör vitt vin. Direktpressade roséer kallas ofta för vin gris i Frankrike till följd av sin mycket ljusa nyans.
• Rosé de macération – det vanligaste sättet: (De blå) nyskördade druvorna krossas lätt och pumpas över i jästtanken där druvskalen får ligga med i urlakningen under en kortare eller längre period, från ett par timmar till ett par dygn. En kort exponering ger vinet en blek rosa färg. Ju längre skalen ligger i desto mörkare rosa kulör får vinet. För starkare kulör och kraftfullare smak kan skalen också få jäsa med musten en kort stund. Skalen får emellertid inte vara med för länge, ty då blir vinet helt enkelt rött. Många vinmakare experimenterar med processen för att få fram sin egen unika färg och struktur. Slutligen avlägsnas skalen och musten pressas och får jäsa färdigt som ett vitt vin.
• Rosé de saignée (vinet blöder): Här är rosévinet egentligen endast en biprodukt av att vinmakaren vill öka koncentrationen i sin röda slutprodukt. De pressade druvorna macereras med sina skal. Jäsningen börjar och efter en viss tid (några timmar till några dagar) tappar man av en del av musten. Den delen som tappas av blir till rosé medan återstoden av musten som är kvar i tanken, tillsammans med skalen, får jäsa ut till ”vanligt” rött vin.

Eftersom fruktig fräschör är vad som eftersträvas lagras rosévin vanligen på ståltank, mer sällan på ekfat.

Rosévinets särdrag och mångfald

Färg, sötma och alkoholhalt – rosévinets karaktär tar sig olika uttryck. Dess färg växlar i mängder av nyanser, från intensivt rubinrött och orange nyanser till chock- och laxrosa. Färgen avgörs som sagt av de druvor som används för att framställa vinet och hur länge vinmakaren låter musten vara i kontakt med druvskalen under jäsningsprocessen. Genom att variera och kombinera druvor och tillverkningsmetod man får fram nyansen man vill ha. Vinets färg ger inte sällan även en ledtråd om vilken karaktär det har, men att enbart döma vinets kvalitet utifrån färgen låter sig ingalunda göras, vilket många fortfarande tror. Ett ljust rosévin kan vara muskulöst med sträva inslag, medan ett med mörkare röd nyans kan vara mjukt och slankt. De mest mättade nyanserna av rosa/orange står för drygt hälften av världens produktion.

Skillnaderna i smak är stora rosévinerna emellan, från bäriga och söta hallon- och jordgubbssmaker till krispigare, torr, aromatisk elegans. De torrare vinerna (≤ 4g socker/liter), karakteristiska dem från Provence, vinner en allt större marknad på bekostnad av de sötare och fylligare varianterna.

Rosévinet är inte bara relativt svag till färgen, utan det är också en vintyp som saknar garvsyra/tannin, vilket gör att det sällan upplevs strävt. Härav följer att det inte lämpar sig särskilt bra för lagring, med undantag för ett fåtal roséviner. Generellt gäller att dricka rosén ung och av senaste möjliga årgång, eftersom hållbarheten är begränsad.

Rött, vitt eller rosé

Att rosévinet funkar till allt men inte passar till något har länge varit ett vanligt förekommande uttryck i vinkretsar liksom att rosévinsdrickaren ansågs som en som inte kunde bestämma sig. Varken rött eller vit, utan mittemellan. Det rosa vinet har länge tampats med ett tveksamt bemötande och många påstår att det aldrig skulle kunna mäta sig med ett bra vin av den röda eller vita kulören. Men rosékonsumtionen har på flera marknader, som exempelvis i Frankrike, passerat det vita vinet. Kärleken till drycken som tidigare avfärdats som ett billigt vin gjort på restprodukter är nu ett minne blott. Den ökade efterfrågan, ny teknik och kunskap hos producenterna får fram allt fler roséviner av hög kvalitet. Idag finns det ett stort utbud av roséviner på den svenska marknaden i olika stilar och typer. Slanka och friska, friska och fruktiga eller fruktiga och smakrika. Trenden går mot allt bättre, mer komplexa, mineralrika och eleganta viner, som gärna får vara matorienterade. Roséviner som tål att drickas även när den svenska sommaren har blivit höst och vinter. Drick gärna din rosé i ett vitvinsglas.

Roséstatistik

• Produktion: Frankrike är världens största rosévinsproducent med 31% av marknaden, följt av Spanien (20%), USA (15%) och Italien (9%) – dessa fyra länder står för drygt tre fjärdedelar av den totala produktionen om 25 miljoner hektoliter rosé, vilket utgör 11% av världens totala vintillverkning, exklusive mousserande. Största exportör är Spanien, följt av Italien och Frankrike. Cirka 40% (10 MHl) av allt rosévin exporteras.
• Roséer från Provence: Av de franska rosévinerna, som uppgår till 6% av världsproduktionen, produceras 42% i Provence, följt av Loire (19%) och Rhône (14%). Det alltmer stegrande intresset fick exporten av roséer från Provence att gå upp med 23% under åren 2015-16. Dominerande exportmarknad för de provençalska rosérna är USA (43%), UK (10%) och Belgien (8%). Sverige kvalar in som Provence-roséernas sjätte största importmarknad med 4,5%. Bara de senaste tre åren har importen av rosévinerna från Sydfrankrike ökat med nästan 70%.
• Konsumtion: Frankrike leder, föga överraskande, även i rosévinskonsumtion med 34%, följt av USA (14%), Tyskland (8%) och Storbritannien (6%). Den globala konsumtionen av rosé har ökat med 30% sedan 2002. I Sverige har rosédrickandet exploderat med hela 750% under samma tid och roséviner utgör nu 8% av Systembolagets totala vinförsäljning (vilket motsvarar 2% av den globala roséimporten). Antalet roséer överstiger 500! (inkl. beställningssortimentet)! Under 2016 köpte vi svenskar mer än 15 miljoner liter av det rosa vinet, av vilka nio miljoner levereras i box.
• Prisnivån på rosé skiftar; det finns roséviner för 69 kr och prestigeroséer som är tre gånger så dyra. I butelj. Och så har vi de boxade rosévinerna – storsäljarna på Systembolaget. Åtta av de mest sålda rosévinerna levereras i kartong (BiB/tetra); vi dricker 20% mer rosé på box än i flaska. 361 411 boxar (≈ 1,1 miljoner liter) av bästsäljaren sydafrikanska Mulderbosch Cabernet Sauvignon Rosé bars hem ifjol (245 kr). Den bäst säljande flaskrosén återfinns på nionde plats: Black Tower Pink Bubbly, ett geléhallonvin av obekant europeiskt ursprung, för billiga 62 kr. Först på plats 13 i försäljningsstatistiken 2016 anträffas en flaska från rosévinets vagga: Domaine de Collavery, 84 kr. Vår konsumtion av rosévin från nya världen (USA, Sydafrika, Chile, Argentina, Australien) överstiger vida den från Provence. Vilket såväl har med priset att göra som det mycket ringa utbudet av provençalska lådviner. Föga förvånande dricks det mesta av rosévinet under sommarmånaderna, från maj till augusti.
• Provence är som nämnt den äldsta vinregionen i Frankrike. Här finns en sammanlagd odlingsyta om 26 500 hektar spridd över de tre departementen Var, Bouches du Rhône och Alpes Maritimes samt fördelad på nio appelationer (AOP). Antalet vinproducenter är 600. Roséviner utgör hela 89 procent av regionens vinproduktion, motsvarande 146 miljoner flaskor/år. 20% är ekologiskt producerat.

För övrig kan noteras att det rosa vinet till och med har fått sin egen bemärkelsedag; den 13 juni firas nämligen den Internationella rosévindagen.

I kommande inlägg blir det tips på några nyligen provade och omtyckta roséviner från Provence.

Nu vet du det mesta om rosévin… Tips på sommarens solklara rosébubbel nedan…

• Flamingobubbel