Vad passar bäst att dricka till sushi och sashimi? En kulinarisk fråga utan några självklara svar. Vatten, grönt te, öl eller ”risvinet” (eller korrektare, risbrygden) sake/nihonshu? Eller kanske vin? Det är inte så lätt att förena det österländska köket med västerländsk dryckestradition. Detta gäller inte bara det japanska köket. Även indisk, kinesisk, thai, koreansk och vietnamesisk mat ställer till det med dryckesvalet. Själv dricker jag allra helst genmaicha, japanskt grönt te blandat med rostat råris till det japanska, ett perfekt matte. Tysk/belgisk veteöl, om sådan finns att tillgå, är inte heller dumt. Om man emellertid prompt ska dricka vin till sin sushi blir det genast knepigare. Vinägerblandningen i riset är svår att kombinera med vin. Sushi betyder förresten ”ris smaksatt av vinäger” och inte ”rå fisk” som tycks vara den allmänna och felaktiga uppfattningen! Skivad rå fisk heter sashimi. Sushins smak domineras av det milt, söta riset. Till detta kommer den råa fiskens smaker och konsistens samt, inte minst sojasåsens sälta och den intensiva pepparrotiga, gröna wasabin och ingefäran, gari. Många smaker som har svårt att finna sin vinmoatjé. Vissa vita viner som en torr/halvtorr Riesling eller Grüner veltliner med lätta syror kan fungera, likaså kanske en Pinot gris. Champagne/mousserande, funkar ju till det mesta, så ock i bästa fall till sushi!
Eller så kan du prova något alldeles nytt: ett specialdesignat vin, Jacob’s Creek Wah, tänkt att passa perfekt till både sojasås och buljongen dashi (basen i det japanska köket), samt framför allt till sushi. Det nya vinet är resultatet av ett unikt samarbete mellan den (f.d.) Michelinstjärnebelönade sushikocken Mamoru Sugiyama, från restaurangen Sushikou Honten (寿司幸 本店) i Ginza i Tokyo och den australienska vinmakaren Rebekah Richardson. Wah, har flera betydelser. Det är bl.a. det äldsta namnet på Japan. Idag står det för harmoni. Det är dessutom den första stavelsen i ordet vin. Jacob’s Creek Wah är gjort på druvorna chardonnay, pinot gris och sauvignon blanc, alkoholhalten är 13%.
Häromdagen var jag inbjuden till Sverigelanseringen av det nya ”sushivinet”. Provningen ägde rum på den i år 40-årsjubilerande första japanska restaurangen i Stockholm, Seikoen vid Tegelbacken. Sugiyama-san förklarade, via tolk, att upplevelsen av en sushimåltid handlar lika mycket om smak (balansen mellan sött, surt och salt) som om matens konsistens. Ms Richardson fyllde i att Wah-vinet är det första vinet som Jacob’s Creek skapar med utgångspunkt från maten. I detta fall ett vin med textur och kropp nog för att kunna matcha tonfiskens och laxens feta natur utan att dränka sushins nyanserade smakkomplexitet.
Hur matchade då vinet maten som bjöds: diverse renge, smårätter, samt självfallet, sushi? Hyfsat bra, faktiskt. Vinet är torrt, initialt rätt rätt stramt med en försiktig doft. De angenäma frukttonerna visar sig snart i sällskap med maten. En bra partner till inte bara sushi utan sannolikt även till andra fiskrätter. Mot Sugiyama-sans egenkomponerade soja, avsevärt mer aromatisk än den gängse fabriks-Kikomanen, var den dock chanslös.
Ingalunda en o(v)intressant smakupplevelse således. Fast genmaicha förblir den bästa drycken till sushi!
Jacob’s Creek Wah finns i Systembolagets beställningssortiment. 75 cl/89 kr.
