”Att brygga öl hemma är den nya surdegen, alla gör det”, säger ölnörden Victor Dahlberg (bryggare på All In Brewing) i boken Mikrorebeller – Den svenska ölrevolutionen. Njae, än är vi väl inte riktigt där, men visst sprider sig hembryggandet i stugorna. Startpaketen med ölsatser blir allt fler, böcker skrivs och specialsajterna sväller av nybörjarfrågor & svar.
Några uttryck för de senaste årens exploderande öltrend, där i första hand mikrobryggerierna har vuxit fram som (jäst)svampar ur jorden. I USA, där den moderna ”ölrevolutionen” startade, finns idag närmare 2 500 CraftBeer-bryggerier. I Sverige – där det för två decennier sedan bara fanns ett fåtal – är antalet småskaliga anläggningar där hantverkstillverkad öl framställs i detta nu runt 150. Och i fortsatt växande!
Eldsjälarna bakom några av dessa entusiastbryggerier, som Ocean, Pang Pang, Oppigårds, Poppels och Södra Maltfabriken samt några andra framträdande personligheter för den goda ölens främjande har fått besök av journalisten Jonas Henningsson och fotografen Hasse Lindén. Tillsammans som med redaktören Jenny Tenenbaum och art directorn Michael Wall har de förfärdigat reportageboken Mikrorebeller – Den svenska ölrevolutionen. Engagerad text, bilder med atmosfär, snygg layout. Inbunden ölkultur, helt rätt i tiden! Inte minst när den gavs ut för ett år sedan… En ny, uppdaterad/expanderad upplaga vore inte fel.
Att lagring på ekfat ger karaktär åt vin är ingen direkt nyhet, men att även öl får ligga till sig i kärl av trä är en nymodighet i dess flera tusen år långa historia. Ekfatslagrad öl är idag trendigt och många bryggerier experimenterar med varierande resultat. Det bryggeri som kanske mest framgångsrikt har specialiserat sig på att enbart göra öl/ale som lagras på olika ekfatstyper är skotska Innis & Gunn. I september 2003 tappades den allra första flaskan Innis & Gunn Oak Aged Beer i Edinburgh. Ingen hade då hört talas om ekfatslagrad öl, något som man inte tillverkat på över hundra år och många var skeptiska. Med en lagringstid om totalt 77 dagar på ekfat (som tidigare innehållit bourbon) tog det ungefär fyra gånger så lång tid att producera denna öl jämfört med flertalet andra. Såväl omodernt som ineffektivt och expertisen dömde ut projektet. Det blev en unik brygd, som snart fick många hängivna supportrar. Även så i Sverige, som är I&G:s näst största exportmarknad efter Canada.
Innis & Gunn
Att detta ekfatslagrade ölkoncept alls kom till var faktiskt resultatet av en slump… När whiskyproducenten William Grant & Sons 2002 skulle ta fram sin Grant’s Ale Cask Reserve med smak av ale uppdrog man Caledonian Brewery att lagra en ale på ekfat. Tanken var att alen ska ge faten karaktär för att i sin tur ge whiskyn en finish vid slutlagringen på samma fat. Whiskyn lanserades och blev snabbt en succé, medan ölen i tunnorna kasseras. Några månader och många liter bortkastad öl senare nås ledningen på destilleriet av ryktet om att de anställda fyller flaskor med ölen som tidigare bara hällts bort. Bryggeriets personal hade upptäckt det som ingen annan tänkt på – att processen hade en angenäm effekt på ölen som fick en ovanligt god smak. Det var upptakten till Innis & Gunn!
Härom kvällen var jag bjuden till K-märkt Garnisonen för lanseringen av den nya Innis & Gunn-smaken: Bourbon Cask Dark Ale. En mörk ale, som slutlagrats på amerikanska bourbonfat i 30 dagar innan buteljering. Apelsin, kokos och knäck samsas med bryggeriets söta, karaktäristiska toner av ekfatens vanilj och återhållen beska. 7,4 %. Även om den inte är en julöl så lär den passa bra med helgbordets småvarma rätter samt gotterna.
Goda öltilltugg av Johan Gottberg, K-märkt
Pankofriterad ostron, kräm på libbsticka och citronskal /
Kumminknäcke med rimmad och lättbakad röding, picklad lök och blomkål, crème fraîche /
Sotad rentartar, picklad pumpa, blåmögelostkräm, krasse och små blommor /
Kaninrygg, brysselkål, anklever, kaninnjure och -lever, svartrot, grovkornig senap
Vid kvällens lansering serverades delikata gaffelbitar, signerade kocken Johan Gottberg, som inledde med att visa hur man styckar en kanin! En kanin som en stund senare hamnade på tallriken!
Måltiden avrundades av konditorn Daniel Roos smörkolatartelette med chokladtryffel. Godis med den nya Bourbon Cask alternativt Innis & Gunn Rum Finish Oak Aged Beer.
K-märkts bagare Martin Frankenberg bakade bröd på kvällens öl och det trivsamma lanseringsevenemanget avrundades med att vi fick med oss en påse gott och nybakat hem.
En mästerbagare och hans bröd
Innis & Gunn Bourbon Cask Dark Ale kostar 24,90 kr för 33 cl. Försäljningsstart 1 dec. Limiterad lansering.
Bröl! Kvällerns Innis & Gunn-uppställning: Bourbon Cask Dark Ale/Toasted Oak IPA/Rum Finish Oak Aged Beer/Oak Aged Beer (originalet)
Ett besök på den lilla, intima Melt Bar på Söder är som att förflytta sig tillbaka till förbudstidens lönnkrog (speakeasy) i 20-talets New York. Inredning i svart (sammet), röda medaljongtapeter, guldspeglar, flappers på väggarna, vintagearmaturer med fransskärmar och annat som hör den romantiserade, dekadenta tiden till.
En idealisk miljö för en Black Magic Night – en (lanserings)tillställning för den kanadensiska whiskylikören…
Black Velvet Toasted Caramel
Black Velvet Toasted Caramel är sålunda en smaksatt whiskylikör. Till skillnad från sin namne och originalet (utan den rostade karamellen) vilken är en ren (om än blended) whisky. BVTC är simmigt söt och smakar smörkola och rostade fat. För söt för min smak att dricka som avec, men en god drinkingrediens, visade det sig.
Oscar Bekric in action
Sofia Sohlberg & Oscar Bekric
Melts Madame, den tjusiga Sofia Sohlberg i bobfrisyr och gnistrande silverklänning och bartendern Oscar Bekric tillhandahöll aftonens tre cocktailvarianter, som bland annat serverades i tidstypiska, vackra pressglas och tekoppar i tunt porslin. Fint. Caramel Airmail med citron, honung och champagne var förförande god (och lättdrucken)…
Whiskyn flödade ymnigt över de företrädesvis kvinnliga livsstilsbloggarna, som även fick sig till del en smula svart magi, genom det framtidssiande mediet Ashok Saighal.
Ashok Saighal spår inte i kaffesump utan i whiskylikör!Dominika Peczynski, Mafioso PR, håller inte bara i koppen utan höll även i aftonens lyckade event!
Black Velvet Toasted Caramel (35%, 239 kr/70 cl, BS) Melt Bar, Hökens Gata 3 (mellan Götgatsbacken och Mosebacke)
Så här i mörka, överjästa julölstider är det väl inte alldeles självklart att tala om en klassisk, ljus underjäst öl av Pilsnertyp, men ändå… Idag, den 1 december, börjar en ny tjeckisk lager, Primátor Unfiltered, säljas på Systembolaget. Just det, ofiltrerad, dvs. med bibehållen jästfällning i flaskan, vilket betyder att det smakar mer (än utan).
En rätt diskret jästfällning, inte över sig grumlig, som synes. Lätt fruktighet i doften, torr och ren i smaken med mild, balanserad beska. 4,7 %. Priset är 12,90 kr för 33 cl, vilket gör Primátor Unfiltered till en av de mest prisvärda ölen.
Kallskuret hos Soldaten Švejk
I samband med lanseringen på Krogen Soldaten Švejk bjöds det på en provsmakning tillsammans med kryddiga charkuterier, milda ostar, syrliga pickles och salta kringlor, preclík. Inte helt fel!
Ovanstående cognacsbutelj är resultatet av designsamarbetet mellan konstnären Magne Furuholmen och arkitektbyrån Snøhetta. Den förre, även känd musiker och medlem i popgrupperna a-ha och Apparatjik, har skapat bokstavsformerna som det berömda arkitektkontoret (som bl.a. ritat operahuset i Oslo) sedan överfört till flaskan och presentkartongen den kommer i.
Ingen vanlig konjakspava således utan det här är den nya och limiterade Braastad Contemporary XO. Tanken är att matcha det kvalitativa innehållet med ett passande hölje genom att utmana nordiska konstnärer att skapa visuella uttryck utifrån vad som inspirerar dem från cognacsvärlden.
Två sidor av Magne Furuholmen och hans bokstavskonstliga konjak
Bakom projektet Braastad XO Contemporary Art ligger alltså det norska cognachuset Braastad. I samband med lanseringen i Sverige besökte Magne Furuholmen Stockholm för att visa upp sin flaskkonst och bjuda på ett glas av det goda. Till sin karaktär är denna cognac ganska söt med toner av torkad frukt, nötter och vanilj; mycket smak och påfallande lättillgänglig.
Idag, den 1 dec., börjar Braastad Contemporary XO säljas på Systembolaget. 250 flaskor finns och priset är 499 kr för 70 cl.
Första advent – och julens ankomst kan börja räknas ned. Och glöggen värmas upp. Exempelvis årets årgångs-Blossa, en vit variant där vinbasen och glöggspriten har smaksatts med soltorkad lavendel. Smakinspirationen har hämtats från de violetta lavendelfälten i Provence, som stiliserat även går igen i den karakteristiska flaskans formgivning.
Blossa 14 Lavande
Till skillnad från hemlighetsmakeriet med fjolårets utgåva avslöjades smaksättningen på Blossa 14 Lavande denna gång redan vid lanseringen. Lavendel sålunda. Fast denna är verkligen inte påflugen, tvärtom, knappt förnimbar. Det smakar mest… glögg! En hundralapp för en glögg som inte smakar mycket mer än just glögg? Nä.
Ännu en Blossa-nyhet med violett etikett (4,7%, 49 kr)
Prima Julsnaps 2014
Samtidigt med Blossan presenterades årets Julsnaps från Prima. Precis som tidigare år, en klassisk ekfatslagrad akvavit, som denna gång fått sin finish av cognac, citrus samt den något ovanligare snapsingrediensen: dadlar. Jag är nog litet skeptisk till hur dadel/sherrysötman gör sig med sillarna på julbordet men den parar sig säkert utmärkt med det småvarma och desserterna.
Glögg/Julsnaps-tilltugg av Sébastian Boudet
Bagaren Sébastian Boudet hade för lanseringen av årets Blossa och Prima skapat dessa läckra tilltugg…
Både Blossa Lavande 2014 (15%) och Prima Julsnaps 2014 (38%) finns i Systembolagets beställningssortiment: 97 kr (75 cl) resp. 209 kr (50 cl).
Under endast fem veckor om året fiskas de siklöjor i Bottenviken mellan Haparanda och Piteå som ger den exklusiva Kalixlöjrommen. Det är också bara under denna korta period som man kan njuta denna rödguldglänsande delikatess färsk. I samband den officiella löjromspremiären (21 sep.) bjuder Riche in till sina Löjromsdagar, en mångårig och uppskattad tradition. Under denna helg serveras en specialkomponerad löjromsmeny om drygt dussinet rätter, vilka jag fick provsmaka tillsammans med personalen vid menygenomgången.
Kålrabbi/rot med ankleverterinn
Temat för årets Löjromsdagar är Rom & Knölar. Knölar som i rotfrukter: potatis, kålrabbi, jordärtskocka, rotselleri, kålrot och palsternacka, som puréats, mosats, rostats, långkokts, friterats, gratinerats och krossats för att sedan kombineras med löjrommen. Intressanta och utmanande kulinariska möten mellan en av de dyraste och några av de billigaste råvarorna således.
Rotfruktschips med ostdip
Rotsellericarpacciot.v. Vichyssoise resp. Marulknoisette / t.h. VildandbröstRödingfiléKalvryggTartar
Friskt och fruktigt från Österrike är vad brasseriets sommelierer rekommenderar i vinväg till att ackompanjera löjromsrätterna, främst några olika Riesling och Grüner Veltliner.
En kulbana som löper längs hela matsalen har monterats. I kulbanan rullar orangefärgade glaskulor som landar i en behållare på väggen som ser ut som en tallrik. När tallriken är full, vilket väntas ske någon gång under söndagskvällen, är Riches 50 kg:s-ranson av den färska Kalixlöjrommen slut för i år.
I veckan slog K-märkt upp sina dörrar på innergården av det kulturminnesmärkta kontorskomplexet Garnisonen på Östermalm. En 1800 kvm stor samlingsplats för matkultur och evenemang, som det heter i marknadsföringen. Detta innebär en lunchrestaurang, ett café/patisserie och ett bageri. Härtill en festvåning samt det affärsmässiga navet, produktionsköket, som bland annat lagar maten till måltidsbutikerna Panini Internazionale. En 1000 kvm stor takterrass i söderläge finns också, som småningom är tänkt att hysa ett orangeri med egenodlade örter och grönsaker – en trädgårdsoas mitt i betongen.
Även pralinerna är färgmatchade!Daniel Roos/Jens Dolk/Johan Gottberg
Det är verkligen ingen liten utmaning som kocken Johan Gottberg (Fjäderholmarnas Krog), konditorn Daniel Roos (Operakällaren) och sommeliern Jens Dolk åtagit sig. Medfinansiärerna bakom K-märkt är den framgångsrike matentreprenören Ricard Constantinou (Panini, Printz, K25) samt hyresvärden Vasakronan. 1000 gäster får plats, varav 700 sittande. Längs den 16 meter långa disken framför det öppna köket kommer det att erbjudas en stor lunchbuffé med en meny som skrivs dagligen och där priset avgörs efter tallrikens vikt (25 kr/hektot).
Snart på en lunchtallrik
Efter en omfattande renovering av lokalerna bjöds det husesyn, avsmakning och mingel inför öppnandet. Vi gäster fick fritt navigera oss runt i K-märkts omfångsrika ytor med sober inredning från bland annat danska Carl Hansen. Porslinet kommer från Höganäs, för att passa ihop med Garnisonens golvklinkers från tidiga 70-talet, från samma företag. Genomtänkt.
Ostron inne och Pork buns med kimchi och chiligurka utePilgrimsmussla med jozo-kräm, soja och sjökorall / Bakad rotselleri med äggkräm, löjrom och tryffel / Rotisserie-kyckling, med Karljohansvamp, potatis, lök och rostad skyFriterad blåmussla med friterad persilja och citron / Sotad ryggbiff med ostronmajonnäs, friterad schalottenlök och shisokrasse
En av kvällens 670 nygräddade kanelbullarGoda bullar bakade av bagarlandslagets Martin Frankenberg
Vad avsmakningen beträffar serverades ostron & champagne, grillade porkbuns, gaffel- & skedmat à la minute, mini-banana splits & Moscato d’Asti, nybakade kanelbullar, äppelmartinis och vin. På terrassen gick dansen i grönt (öl).
Det är bara att önska herrar Roos, Gottberg & Dolk lycka till. Lunchande kontorister saknas inte i kvarteret Garnisonen och grannarna Radio- & TV-husen. Småningom kan man (som närboende) hoppas på att planerna på kvälls- och helgöppet förverkligas, vilket skulle liva upp denna efter kontorstid döda del av Ö-malm. Ett vet jag; när bagare Martin Frankenbergs surdegar har satt sig blir jag nog en stadig brödkund hos K-märkt!
K-märkt Garnisonen har öppet må-fre. Lunch serveras kl. 11-14. Patisseriet, kaffebaren och bageriet (som öppnar den 6 september) 11-17.
Efter sommarlovet fortsätter Taverna Brillo sin matresa genom Sverige, under konceptet 7 årstider – 9 regioner, med sitt sjätte tillfälliga besök av en matmarknad. Under denna helg slår Österlen, den fagra jordbruksbygden i sydöstra Skåne, upp sina stånd med frukt- och grönt, kallpressad rapsolja och senap, fisk rökt på alved och hängmörat kött samt konsthantverk.
Ål in med Jonas Jonasson, Kåseberga FiskEn österlensk entrecôte i Magnus Henningssons handVarm om handlederna är konsthantverkaren Charlotta Unger i sina fårskinnsmuddar. Det kanske behövs när man som hon även drejar keramik.
Man kan även prova något så ovanligt som svenska viner, från Domän Sånana/Skillinge Vingård, vinifierade på egenodlade druvor (Rondo/Solaris) – dyra droppar… Och så självfallet, Österlens mest kända råvara: äpplena! Finns bland annat i must-, cider-, marmelad-och chutneyberedning. Samt, definitivt mest anslående, genom konstnären Emma Karp Lundströms äppeltavla Brillo-Bi – en mindre version av den 40 000 äpplen stora som hon skapar varje höst till Äppelmarknaden i Kivik.
Emma Karp Lundströms Äppeltavla Brillo-Bi
Österlen-meny
I Tavernans matsal serveras som vanligt rätter baserade på gästande producenters produkter. Denna gång är menyn komponerad av Sören Henriksson från sommarkrogen Branterögen. Äggkaka med fläsk, rökt torskrom, äppeltårta…
Efter att ha provsmakat flertalet av rätterna skulle jag vilja beskriva dem som typiskt skånskt rustika, gott om energi med försynta smaker.
7 årstider – 9 regioner: Österlen på Taverna Brillo fre-sö.
Vinimportören Spring Wine korkade tidigare idag upp sina höstnyheter för en provning på Studio Frantzén i Gamla Stan. Ett fyrtal av dessa mattolkades sedan läckert av Filip Fastén, regerande Årets Kock…
Saltkokta bondbönor och spritärtor med rökt yoghurt, picklad mynta & granolja (vin: Prüm Blue Riesling Kabinett 2012, 107 kr) /
Sashimi på sotad uer, grillad grapefruktjuice & rökt avokado (Bicicleta Pinot Grigio 2013, 71 kr) /
Nystekta kantareller med timjan, bränd grädde & kräm på jordärtskocka samt krispigt kycklingskinn (Nipozzano Riserva Chianti Rufina 2010, 135 kr) /
Grillad broccoli med pesto på rostade pistagenötter & dragon samt sotat nötkött (Boschendal G&T (grenache & tempranillo) 2012, 89 kr)
