Gästspelen duggar tätt på Taverna Brillo. Förra veckoslutet var det Slätta, till denna helg är det Kattegatt, d.v.s. sydvästra Skåne, som står för det tillfälliga besöket inom ramen för Tavernans kulinariska resa genom Sverige, 7 årstider – 9 regioner.
Bland marknadsstånden saluförs lokalt odlade primörer som sparris, potatis och tomater, fjäderfän, ostar och keramik samt hantverksproducerade fluidum som öl och spritade äpplen. Och lakrits – både som godis och krydda!
Från det svartaste svarta till den mest attraktiva och aptitretande kolorit: Tomater! Inte färre än 83 olika, nyskördade, solmogna sorter har Mats Olofsson tagit med sig från sina växthus i Viken. Just så ska tomater dofta och smaka! Saknar möjligtvis bara en (ful) medelhavsvarm bifftomat.
Ost, en omistlig njutning! Helst med mycket och smakrik karaktär. Som Skottorps mejeris Alpost (där Hallandsåsen väl får utgöra Alplandskapet), som är av Gruyère-typ, fast något krämigare än det schweiziska originalet. Ostmäster Stig Johansson kan vara stolt!
I ett par av stånden står det buteljer, med procentsats på etiketterna… Från det blott årsgamla Höganäs bryggeri har bryggmästaren Lukas Östberg tagit med sig sina tre brygder: No1 Höganäs Lager (5,1%), Höganäs APA (5,6%) samt den nya Highnose Brew Twisted Twin dIPA-ish (7,2%). Lagerölen är ljus, lätt, lite gräsig och med aningens sötma. Lättdrucken. APA:n är citrus-humlig, med en markerad mycket torr eftersmak. Dubbel-IPA:n är förvånansvärt lätt och fräsch för typen, men ändå med mycket av humle och beska och fruktiga toner.
Starkare drycker erbjuder familjeföretaget XO Wines & Spirits: Äppelbrandy (destillerad cider = calvados, 41%), Äppelbrännvin (38%) och Pommeau Feliz (ojäst äppelmust och calvados, som ekfatslagrats, 18%). Skånska äpplen är basen för dem alla tre.
Efter allt provsmakande och om man inte har lust att köpa med sig Kattegatt-maten hem kan man med fördel förtära dem på plats. I Tavernans matsal har Restaurang Sands köksmästare Görgen Jönsson tagit fram en meny med rätter baserade på de gästande, producenternas råvaror…
Som avrundning får man inte missa tillkomsten av en helt ny dessert, som faktiskt har potential att bli en ny Gino: Nero. En välavvägd söt/salt-lakritskomposition, signerad Pelle Sturén, kreatören bakom en av stadens moderna dessertklassiker, Gino.
7 årstider – 9 regioner: Kattegatt på Taverna Brillo fre-sö.
Vädret råder man som bekant inte över. I synnerhet inte över det svenska sommarvädret… Efter en vecka av strålande sol och högsommarvärme kom nordanvinden med sitt lågtryck. Tempen föll som en meteor med 15 grader på nolltid och försommaren blev höst(lig). Att detta tajmade sig med en planerad och emotsedd utomhusaktivitet är så typiskt. Otur! Framför allt för Fotografiska och dess krögare och matinspiratör Paul Svensson, som bjudit in till en grillkväll på uteserveringen Grill för att presentera den nya sommarmenyn samt husets matfilosofi: ”att skapa upplevelser för alla sinnen”, exempelvis genom en kombination av mat, musik och dryck från en och samma plats i världen (varje söndag). Vidare informerades det om att museet får en ny, större restaurang i höst, formgiven av designbyrån Space Copenhagen, som bland annat ritat Noma i Köpenhamn.
Således, i stället för att (frusna) samlas runt utegrillen vid kajkanten flyttade vi inomhus, till den uppdukade festvåningen. Menyn var dock densamma, fast själva grillandet fick ta en mer undanskymd roll; den gjorde Paul Svensson i köket och maten serverades färdig vid bordet.
Först dock en delikat aptitretare vid bardisken: ”Sushi på svenska”: mjällaste årgångsmatjessill från Norröna på kravodlad nypotatis och senapscrème. Till det husets fänkåls- och citronkryddade snaps och Wisby Pils (Gotlands Bryggeri/Spendrups).
Till bords! Där en kavalkad av fat och träskärbrädor avlöste varann: grillad fänkål med fänkålscrudité och fänkålsättika / flädermarinerade vintermorötter, nygrillade primörmörötter med rökt mandel / ekologisk vit sparris från Hjo samt grön sparris från Gotland med rostade frön, pinjekärnor och sparrisdressing / löksallad på gul lök, purjo och friterade purjolöksrötter, sotad lökvinaigrette / sotade primörbetor med spenat/basilikacrème… Mycket grillat säsongsgrönt! Men även dito sovel: ekologisk Mälardalsgris i sin egen steksky / hemstompad lammkorv smaksatt med lardo och chili / helgrillad havsabborre… Grönt och grillat, ekologiskt och närproducerat, och gott.
Måltiden avrundades med Fotografiskas egen smaskiga nationaldagsbakelse: en jordgubbspavlova med jordgubbs- och flädercrème, panna cotta, jordgubbsmarmelad, hyvlad mandel…
Visst hade varit mysigare med en grillfest ute i den ljumma kvällssolen, men… knappast godare. Mycket gott, Paul Svensson, tack, och återkommer gärna för backning!
Taverna Brillos matresa genom Sverige, 7 årstider – 9 regioner, fortsätter. Innevarande helg gästas såväl butiken som matsalen av brukare och producenter från Slätta, slättbygden i centrala Västergötland mellan Vänern och Vättern. På Tavernans tillfälliga marknadsplats finns denna gång bland annat en osthandlare, en fårfarmare, en biodlare, en fiskrökare, ett gårdsbränneri/-bryggeri samt en potatisbonde.
Rikskändisen i sällskapet är otvivelaktigt Sivans Osthandel, familjeföretaget som har ägnat sig åt ost, i synnerhet åt långlagrade svenska hårdostar, i fem generationer, ett arbete som bland annat har belönats med Gastronomiska Akademiens Diplom. I deras ombyggda garage på Varaslätten finns 25 ton ost i lager, ”alla med sin egen personlighet”, som mejerskan Sivans yngsta dotter Sofia påpekar, medan jag ystert provar mig igenom alla deras av smak fulla produkter. Den 37-månaders lagrade Herrgårdsosten är just inget vardagligt frukostpålägg…
Lamm i alla de former, från skinn till chark, erbjuder Monica Renström från Bitterna Åkatorp. Lammbogschipsen och den olivspäckade och chilikryddade Åkatorpsrullen kan rekommenderas!
Regionens lokalt producerade öl och sprit tillhandahålls av Qvänum mat och malt. Tre av sina (opastöriserade/ofiltrerade) hantverks-ales har de med sig. Bäst gillade jag den karamellhumlade ”brittiska” McBrian, med angenäm beska (6,5%). Av de två destillaten tyckte jag om Ryttmästarbrännvin (37%), bränt på korn och kryddat med kummin, fänkålsfrön, enbär och honung. Mjuk och rund med akvavitkaraktär, och tilltalande honungssötma.
Matsalen gästas av hotell- och konferensanläggningen Bjertorp Slotts köksmästare Stephen Rowe, som lagar nordiskt på svenska råvaror med inspiration från det franska köket. Helgens specialmeny på Brillo utgörs av lokala råvaror från Slätta som är i säsong. Utmärkt gott! Missa inte gnocchin med confiterad kalkon. Eller Tavernans smaskiga pizza, som högst tillfälligt täckts med Sivans 37-månaders Herrgård!
7 årstider – 9 regioner: Slätta på Taverna Brillo fre-sö.
Tidigare gästspel: Norr om Landsort, Roslagen
Magnum Pleasure Store – det låter väl som en god affär? Magnum Classic, den multinationella pinnglassen i vanilj med mörkt chokladöverdrag, fyller 25 år och firar jubileet med att bland annat slå upp pop-up-glassbarer litet varstans i världens storstäder, som London, Paris och New York. Nu har det glassiga butikskonceptet även nått Sveriges metropol Stockholm. Under en månad framöver kan man smakdesigna sin egen Magnum i Ljusgården på NK, Hamngatan.
På invigningen av Magnum Pleasure Store bjöds det först på en chokladglassdrink, dekorerad med torkade rosenblad. Sedan var det dags för att klä glassen med assistans av Magnumbarens egna ”Pleasure Makers” som handgripligen står för doppandet och toppandet!
Glassen, som i begynnelsen är en naken vanilj-Magnum, får ett dopp i den flytande chokladgrytan, ströslas med ovanliga toppings efter eget skön samt ges en ringlande, dekorativ chokladfinish. Innan man får njuta av att sätta tänderna i sin egen kreation, måste man förstås fota av och dela med sig av sin skapelse… Först därefter vidtar ”the pleasure”!
Glassen min draperades i torkade jordgubbar, pistagenötter och havssalt – en kombo av frukt, umami och sälta för att något balansera den gräddiga glassötman, var tanken. Resultatet blev en mäktigt mättande mumsighet – fett mycket för en, mer lagom för två!
50 kr kostar nöjet att få pimpa sin egen Magnum på Magnum Pleasure Store.
”Design My Magnum” på Magnum Pleasure Store på Nordiska Kompaniet, t.o.m. 15 juni
Sju drinkar i lika många barer på två timmar… Det kan den ivriga – och törstiga! – hinna med om hen följer samma trad som jag gjorde häromdagen, då Berns-koncernen firade solens återkomst med att lansera sommarens After Work-koncept. Varje vardagseftermiddag mellan kl. 5-7 är det AW i Berns samtliga fyra barer jämte de tre i systerkrogen Nosh and Chow. Envar bar ska ha något av sin egen prägel, är det tänkt, både när det gäller atmosfären och dryckesutbudet av ölsorter, klassiska cocktails och nykomponerade ”signaturdrinkar”. Trogna gäster får ett AW-kort som ger ett rabatterat drickande.
Barrundan som jag begick inleddes på Berns Asiatiskas cocktailbars veranda, fortsatte i Spegelbaren med bästa utsikten över kristallkronorna uppe på stora salongens balkong, vidare ut på Terrassen samt rundades av i Bistrobaren i Berzelii park. Drinkarna var redan färdigblandade. I första glaset en Rom Punkt, med citronjuice och äggvita. Denna följdes av den vodkabaserade Fläderfluff och härpå den alkoholfria Juicy Mama, på apelsin, passionsfrukt, citron- och tranbärsjuice. En Östermalmare, även den baserad på St. Germain-likören och citronjuice, fylldes upp med mousserande av bistrons restaurangchef Niclas Ohlsson. Efter de första tre söta blev den dock väl syrlig. Godast i första flighten var den lättdruckna Fläderfluffen samt den uppfriskande röda juicemixen – spritfrånvaron till trots!
En kort promenad till Norrlandsgatan och Nosh and Chows tre barer. Här fixades drinkarna efter beställning – det är ett mycket större nöje att se en bartender i aktion än att bara mötas av en klunga med förfyllda glas… I Cocktailbaren rördes en El Jardinero No. 9 ihop av gin/Cointreau/Branca Menta. I Noshbaren skakade Linus O’Reilly en Monestary Margarita, med rökig smak av mezcal. I den avskilda medlemsbaren Bernie’s, en trappa upp över gården, satte bartendern Oscar fyr på en El Flaco, på genever och Sève Fournier. Snyggt! Fast smakmässigt tyckte jag bäst om den mintsmakande trädgårdsmästaren.
Sju olika drinkar i lika många olika Bernsbarer på två timmar, som sagt. Ingen dum idé alls. After Work at Work, borde man unna sig oftare!
Idag, 27 april, är det på dagen 20 år sedan det första demokratiska valet hölls i Sydafrika, ett val där all vuxna kunde rösta oberoende av ras och som gjorde Nelson Mandela till landets förste svarte president. Freedom Day kallas dagen som även är landets nationaldag. Detta jubileum högtidlighölls redan i förrgår i Stockholm, då den Sydafrikanska ambassadören bjöd till en mottagning på Sheraton Hotel.
Diplomatcocktails brukar vara rätt formaliserade tillställningar, med ett par timmar av socialt kontaktskapande mingel med glas i hand samt något tilltugg, från enklare kanapéer på burna serveringsfat till ett fullastat buffébord. Vid speciella bemärkelsedagar förekommer invigningstal av ambassadören, emellanåt sekonderad av någon svensk regeringsrepresentant alternativt riksdagsledamot med närmare förbindelser med värdlandet i fråga. Mer sällan bjuds det någon underhållning, som musik och sång – något som flertalet av gästerna oftast finner som ett onödigt och störande inslag i det diplomatiska minglandet och därmed helst nonchalerar.
Något än ovanligare i sammanhanget är att få se värdnationens högsta representant dansa upprymt, härtill i färgglad traditionell klädsel. Men det var precis vad Sydafrikas ambassadör Mandisa Dona Marasha gjorde, då hon anslöt sig till några av gästerna för att begå linjedansen The Bus Stop!
De två sångarna, sopranen Nkosazana Dimande och barytonen Luthando Qave, sjöng även ur Wagners Tannhäuser och Bizets Carmen.
Mottagningen föregicks av ett seminarium om sydafrikanska viner; landet är världens sjunde största vinproducent. Lilla Sverige är den näst största marknaden och vart femte liter vin – rött som vitt – som här säljs kommer från Sydafrika. Många på låda.
Gata Regerings 74 är en klassisk adress för de som har åldern inne, dvs. de nöjeslystna som var ute i svängen mellan 1930 och -60-talen, då Nalen var stans hetaste nöjesetablissemang. Men det är länge sedan. Senare tiders klubbkids har dansat och festat i andra lokaler, medan Nalens forna glans sedan länge har bleknat, den inbjudande kolonnentrén, den fina sekelskiftesfasaden och den pampiga stora salen till trots. Idag är Nalen ett musikens och konferensernas hus, lite grann i skymundan.
Med egen ingång på hörnet mot David Bagares gata ligger den ambitiösa kvarterskrogen Nalen Restaurang. Sedan något år tillbaka drivs den av Petter Eriksson, med ett förflutet på antroposofernas restauranger i Järna. De erfarenheterna har han med sig till Nalen där fokus ligger på det svenska; närodlat och ekologiskt samt i säsong. Här serveras klassiska svenska rätter som löjrom, rimmad lax, Biff Rydberg och hemstoppad korv. Dessutom finns alltid en meny komponerad av säsongens råvaror och som byts efter årstid.
För att visa upp sitt (hyfsat) nya ”jag” bjöd Nalen Restaurang in till en trerätters presslunch. Denna inleddes vackert med Gravad hälleflundra, rökt forellrom, dillpesto & picklad citron.
På det följde varmrätten, en Variation på kyckling från Movitz gård, en korv, en rulle och en krokett, vilka serverades med rödvinskokta murklor, persiljebakad shalottenlök & gruyèregratinerad potatispuré (195 kr). Gott, men något tillkrånglat.
Lunchen avrundades med en härligt knäckig Crème brûlée smaksatt med hjortron, lingon- & vaniljmylta (65 kr).
Nalen har två prisvärda menyer: en klassisk med löjrom, renkalv och hjortron för 495 kr (tillhörande vinpaket 240 kr) och en fyrarätters för 400 kr (vinpaket 185 kr). Bra vinmeny, flertalet viner kan fås på glas – både hela och halva (20/10 cl). Sympatiskt! Ett mindre ölurval, Spendrups i kranarna.
Öl är väl inte det första man tänker på när det gäller Italien, men faktum är att det även bryggs öl i detta vinets land. Peroni Nastro Azzurro och Birra Moretti heter de i Sverige mest kända och spridda (flask)ölen, vanliga på italienska restauranger. Bägge lageröl; torra, lätta och lättdruckna med en inte alltför påträngande smakprofil. Det finns emellertid intressantare öl än så Italien från, exempelvis från de bortåt 600 hantverksbryggerierna. En av de största bland alla dessa mindre producenter är Birrificio del Ducato, Italiens mest belönade mikrobryggeri.Under blott sex års verksamhet har det honorerats med hela 57 inhemska och internationella medaljer. Bryggeriet ligger i den store tonsättaren Giuseppe Verdis födelseby Le Roncole (Roncole Verdi), utanför Parma, i hjärtat av regionen Emilia-Romagna, där prosciutto-skinkan, mortadellan, parmesanen och pärlande viner som Lambrusco och Malvasia regerar.
Nyligen var Ducatos ägare och bryggmästare Giovanni Campari på kortbesök i Stockholm och med sig till The Bishops Arms i Gamla Stan hade han en handfull av sina öl på fat. Brygder helt väsensskilda från ovannämnda standardlager; här sätter bara fantasin gränserna för vad ölen får och kan smaka. För smakar gör de, mycket! Inte minst genom Signore Camparis kreativa kryddning.
Som den torrhumlade och överjästa, vårölen New Morning (som fått sitt namn efter Bob Dylans ode till naturen). En ofiltrerad gyllengul saison kryddad med en bukett av vilda blommor, kamomill, koriander, gröna pepparkorn och ingefära. Kryddig, blommig och speciell. (5,8%)
Vieille Ville Saison (6%) har min favvo-belgare Orval som har inspiration, men är en betydligt syrligare, för att inte säga, surare historia. Vildjästen Brettanomyces bidrar till resultatet. Inte i min smak, men i många andras; VVS är Ducatos flaggskeppsöl, med en tredjedel av den totala produktionen.
Det tredje provade ölet, den mörkröda Wedding Rauch (5,2%), skapades först till bryggmästarens eget bröllop. Den blivande makan var nämligen mycket begeistrad i denna underjästa, rökiga Bambergska specialitet. Hela bröllopet gick för övrigt i ölets tecken, både brudgummen och lokalen var humlepyntade och gästerna kastade humleblommor i stället för ris! Kärleksgåvan uppskattades och blev därefter en del av bryggeriets ordinarie sortiment.
Alla mikrobryggerier gör sin IPA, så ock Birrificio del Ducato. Och den är bra. För att vara amerikansk i stilen är den inte alltför hårdhumlad. Aprikos- och mangofruktig, karamell och med balanserad, torr beska. (6,5%)
Provningen kröntes en hommage till den store musikmaestron: den svarta Verdi Imperial Stout (8,2%), på hela 11 sorters malt! Välhumlad, inte alltför rostad och med väl sammansatt komplexitet av kaffe, choklad, lakrits och tobak samt aningens alkosötma. I eftersmaken kickar den i sammanhanget ovanliga kryddan in, chili! Vilket får en att gärna ta en klunk till!
Giovanni Campari tar således ut svängarna i sitt ölskapande och drivs av en kombination av nyfikenhet, passion och kryddhylla i att (upp)finna nya varianter av en gammal dryck.
Om det ännu finns något kvar i faten på The Bishops Arms när detta skrivs, vet jag inte. Men i Systembolagets tillfälliga sortiment finns Wedding Rauch samt La Luna Rossa från Birrificio del Ducato.
