Tills helt nyligen var en semla en semla: en rund bulle av kardemummakryddad vetedeg, fylld med mandelmassa och toppad med vispgrädde. Den kunde visserligen vara större eller mindre, ha en snyggare resning eller vara mer korpulent och den lilla brödhatten kunde ha litet olika form. Men den såg ändå ut och smakade som en semla av tradition gör.
Nu har emellertid semmelbastarden gjort entré på bred front! I början av året – försäsongligt alltså – lanserade Mattias Ljungberg på Tössebageriet sin semmelwrap, något som blev en omedelbar försäljningsframgång. Denna succé triggade andra bagare till nya, djärva semmelutvikningar och nu finns det semmelburgare, semmelpizza, croissantsemla, wienerbrödssemla, Elvissemla, semmeltårta och semmelmilkshake… Semlan tar sig snudd på vilka yttre former och innehåll som helst, bara fantasin hos bagaren sätter gränser.
Mitt val för fettisdagen blev en semla från K-märkt Garnisonen. En förhållandevis traditionell fastlagsbulle bakad av Martin Frankenberg. Konditorn Daniel Roos har vispat till inkråmet, en smakfull mandelmassa med rostad mandel, spetsad med mandellikören Amaretto. En förträffligt smakande semla! Den finns i två storlekar, modell mindre för 25 kr och nymodigheten, den mäktiga korvbrödsliknande för 35.
Att lagring på ekfat ger karaktär åt vin är ingen direkt nyhet, men att även öl får ligga till sig i kärl av trä är en nymodighet i dess flera tusen år långa historia. Ekfatslagrad öl är idag trendigt och många bryggerier experimenterar med varierande resultat. Det bryggeri som kanske mest framgångsrikt har specialiserat sig på att enbart göra öl/ale som lagras på olika ekfatstyper är skotska Innis & Gunn. I september 2003 tappades den allra första flaskan Innis & Gunn Oak Aged Beer i Edinburgh. Ingen hade då hört talas om ekfatslagrad öl, något som man inte tillverkat på över hundra år och många var skeptiska. Med en lagringstid om totalt 77 dagar på ekfat (som tidigare innehållit bourbon) tog det ungefär fyra gånger så lång tid att producera denna öl jämfört med flertalet andra. Såväl omodernt som ineffektivt och expertisen dömde ut projektet. Det blev en unik brygd, som snart fick många hängivna supportrar. Även så i Sverige, som är I&G:s näst största exportmarknad efter Canada.
Innis & Gunn
Att detta ekfatslagrade ölkoncept alls kom till var faktiskt resultatet av en slump… När whiskyproducenten William Grant & Sons 2002 skulle ta fram sin Grant’s Ale Cask Reserve med smak av ale uppdrog man Caledonian Brewery att lagra en ale på ekfat. Tanken var att alen ska ge faten karaktär för att i sin tur ge whiskyn en finish vid slutlagringen på samma fat. Whiskyn lanserades och blev snabbt en succé, medan ölen i tunnorna kasseras. Några månader och många liter bortkastad öl senare nås ledningen på destilleriet av ryktet om att de anställda fyller flaskor med ölen som tidigare bara hällts bort. Bryggeriets personal hade upptäckt det som ingen annan tänkt på – att processen hade en angenäm effekt på ölen som fick en ovanligt god smak. Det var upptakten till Innis & Gunn!
Härom kvällen var jag bjuden till K-märkt Garnisonen för lanseringen av den nya Innis & Gunn-smaken: Bourbon Cask Dark Ale. En mörk ale, som slutlagrats på amerikanska bourbonfat i 30 dagar innan buteljering. Apelsin, kokos och knäck samsas med bryggeriets söta, karaktäristiska toner av ekfatens vanilj och återhållen beska. 7,4 %. Även om den inte är en julöl så lär den passa bra med helgbordets småvarma rätter samt gotterna.
Goda öltilltugg av Johan Gottberg, K-märkt
Pankofriterad ostron, kräm på libbsticka och citronskal /
Kumminknäcke med rimmad och lättbakad röding, picklad lök och blomkål, crème fraîche /
Sotad rentartar, picklad pumpa, blåmögelostkräm, krasse och små blommor /
Kaninrygg, brysselkål, anklever, kaninnjure och -lever, svartrot, grovkornig senap
Vid kvällens lansering serverades delikata gaffelbitar, signerade kocken Johan Gottberg, som inledde med att visa hur man styckar en kanin! En kanin som en stund senare hamnade på tallriken!
Måltiden avrundades av konditorn Daniel Roos smörkolatartelette med chokladtryffel. Godis med den nya Bourbon Cask alternativt Innis & Gunn Rum Finish Oak Aged Beer.
K-märkts bagare Martin Frankenberg bakade bröd på kvällens öl och det trivsamma lanseringsevenemanget avrundades med att vi fick med oss en påse gott och nybakat hem.
En mästerbagare och hans bröd
Innis & Gunn Bourbon Cask Dark Ale kostar 24,90 kr för 33 cl. Försäljningsstart 1 dec. Limiterad lansering.
Bröl! Kvällerns Innis & Gunn-uppställning: Bourbon Cask Dark Ale/Toasted Oak IPA/Rum Finish Oak Aged Beer/Oak Aged Beer (originalet)
I veckan slog K-märkt upp sina dörrar på innergården av det kulturminnesmärkta kontorskomplexet Garnisonen på Östermalm. En 1800 kvm stor samlingsplats för matkultur och evenemang, som det heter i marknadsföringen. Detta innebär en lunchrestaurang, ett café/patisserie och ett bageri. Härtill en festvåning samt det affärsmässiga navet, produktionsköket, som bland annat lagar maten till måltidsbutikerna Panini Internazionale. En 1000 kvm stor takterrass i söderläge finns också, som småningom är tänkt att hysa ett orangeri med egenodlade örter och grönsaker – en trädgårdsoas mitt i betongen.
Även pralinerna är färgmatchade!Daniel Roos/Jens Dolk/Johan Gottberg
Det är verkligen ingen liten utmaning som kocken Johan Gottberg (Fjäderholmarnas Krog), konditorn Daniel Roos (Operakällaren) och sommeliern Jens Dolk åtagit sig. Medfinansiärerna bakom K-märkt är den framgångsrike matentreprenören Ricard Constantinou (Panini, Printz, K25) samt hyresvärden Vasakronan. 1000 gäster får plats, varav 700 sittande. Längs den 16 meter långa disken framför det öppna köket kommer det att erbjudas en stor lunchbuffé med en meny som skrivs dagligen och där priset avgörs efter tallrikens vikt (25 kr/hektot).
Snart på en lunchtallrik
Efter en omfattande renovering av lokalerna bjöds det husesyn, avsmakning och mingel inför öppnandet. Vi gäster fick fritt navigera oss runt i K-märkts omfångsrika ytor med sober inredning från bland annat danska Carl Hansen. Porslinet kommer från Höganäs, för att passa ihop med Garnisonens golvklinkers från tidiga 70-talet, från samma företag. Genomtänkt.
Ostron inne och Pork buns med kimchi och chiligurka utePilgrimsmussla med jozo-kräm, soja och sjökorall / Bakad rotselleri med äggkräm, löjrom och tryffel / Rotisserie-kyckling, med Karljohansvamp, potatis, lök och rostad skyFriterad blåmussla med friterad persilja och citron / Sotad ryggbiff med ostronmajonnäs, friterad schalottenlök och shisokrasse
En av kvällens 670 nygräddade kanelbullarGoda bullar bakade av bagarlandslagets Martin Frankenberg
Vad avsmakningen beträffar serverades ostron & champagne, grillade porkbuns, gaffel- & skedmat à la minute, mini-banana splits & Moscato d’Asti, nybakade kanelbullar, äppelmartinis och vin. På terrassen gick dansen i grönt (öl).
Det är bara att önska herrar Roos, Gottberg & Dolk lycka till. Lunchande kontorister saknas inte i kvarteret Garnisonen och grannarna Radio- & TV-husen. Småningom kan man (som närboende) hoppas på att planerna på kvälls- och helgöppet förverkligas, vilket skulle liva upp denna efter kontorstid döda del av Ö-malm. Ett vet jag; när bagare Martin Frankenbergs surdegar har satt sig blir jag nog en stadig brödkund hos K-märkt!
K-märkt Garnisonen har öppet må-fre. Lunch serveras kl. 11-14. Patisseriet, kaffebaren och bageriet (som öppnar den 6 september) 11-17.
