Skärgårdskrogen Oaxen, som tidigare låg på ön utanför Mörkö, återuppstod så sent som i maj på Djurgården under namnet Oaxen Krog & Slip. I veckan tilldelades krögarparet Magnus Ek och AgnetaGreenaffärstidningen Dagens Industris utmärkelse Årets affärskrog 2013 för sitt gula mattempel vid Beckholmsbrons ödsliga varvsområde. ”Folkligt, festligt, fullsatt i framfickan. Förstklassig fine-dining i finkrogen” lyder juryns motivering.
Instämmer! Att äta på Krogen är bokstavligen en investering i gastronomi (tiorättersmenyn, 2’ kr + tillhörande vinmeny 1 350 kr), medan Slipen faktiskt erbjuder snudd på lika bra matlagning för avsevärt rimligare plånbok. Grattis Magnus & Agneta!
Bilderna är från den husesyn som jag bjöds till en somrig majeftermiddag.
Skinka av den unika grisrasen mangalica, uppvuxen i Ungern, men lufttorkad i Spanien. Den toskanska specialiteten soprassata, en slags paté gjord på grishuvud. Alpost från Piemonte. Inlagd ostronskivling. Finocchiona, fänkålssalami. Grillad surdegslevain med rimmad grisbog från Toscana. Allt detta och mer gott därtill bjöds det på när ”charkuterian” Xarcuteria smygnyöppnade på Halloween.
Vitt kakel på väggarna, möbler i ask och stora industrilampor i taket. En meny med sydeuropeiskt tema med fokus på utvalda charkuterier och ostar. Ett gott urval italienska och spanska viner, samt glädjande nog, även ett målmedvetet utbud av hantverksöl, två på fat och ett flertal, huvudsakligen amerikanska, IPA på flaska. Gillar! Brödet hämtas från Valhallabageriet.
Bröderna bakom Xarcuteria heter David och Douglas Tikka, två civilingenjörer utan tidigare erfarenhet av restaurangbranschen. Gemensamma resor till Medelhavet eldade dock inte bara på deras eget gastronomiska intresse utan väckte även tanken på en egen taverna/bodega här hemma. Till glädje för Kungsholmsborna inte minst, skulle jag tro.
Xarcuteria är f.ö. katalanska för ett ställe som serverar charkuterier. Öppet alla dagar i veckan. Hantverkarg. 40.
Efter att tidigare i år ha öppnat bistron Pocket byter krögaren Pontus Fritiof nu koncept i finmatsalen på Norrlandsgatan och lanserar Pontus Temptations. Fyra frestande, specialkomponerade menyer med olika teman. (Kompletterande vinpaket, sammansatta av sommeliern Mario E Moroni, erbjuds också).
Vi provsmakade tre av rätterna…
Behöver jag säga att det smakade? Att löjrommen/vaktelägget och Rossini-varianten var delikata förvånar kanske inte, med tanke på råvarorna… Den stora överraskningen var emellertid sellerin! Just det, sellerin, hämtad ur den helt vegetariska menyn – inte alltför vanligt förekommande på finkrogar. Bra där! (sagt av en köttätare).
Kul copy!
Fyra avsmakningsmenyer alltså i Pontus Temptations, varav en bjuder restaurangklassiker som hummerqueneller och flamberade Crêpes Suzette. Ack, ljuva 80-talsnostalgi. En annan av menyerna har ett genomgående champagnetema – fräckt!
Alla fotar Pontus uppdukade mat, även Pontus själv! Följaktligen gjorde jag som alla. OBS! Matporrvarning!
Om intet av lockelserna ovan får snålvattnet att rinna till så finns det även À la carte.
Krögaren själv, Pontus Frithiof. För sina gastronomiska insatser även nominerad till Årets innovatör vid Restauranggalan, vilken avgörs på måndag.
Idag slår TolvStockholm upp portarna för allmänheten. En renodlad nöjesgalleria i gatuplanet till nya Tele2 Arena i Globenområdet. Namnet har den fått av ytans tusen kvadratmeter, öppettider om dagen respektive månader om året. 12 således! En storsatsning där mat och dryck ska samsas med sport och underhållning.
Själv fick jag en förhandstitt redan i tisdags då Familjen Ahlboms (Storstad, Hotellet, Bistro Rigoletto mfl.) hela fem nyetableringar i Tolv Stockholm visades för pressen. Eller så var det i alla fall tänkt. Vad som mötte oss var en byggarbetsplats, där inte mycket var färdigt. Förutom ”fotbollspizzerian” Enzo’s, som nu ynglar av sig från Hornhuset, som Ahlboms öppnade för ett halvår sedan. Här var borden uppdukade, tv-skärmarna på och ugnarna heta.
Vägg i vägg med Enzo’s ligger Solidaritet Arena/Ballroom 12, en 1 200 kvm kombinerad klubb-, konsert- & konferenslokal, med plats för 1 500 gäster. Eller åtminstone så ska bli. Ännu var här omöblerat och medan intrimning av de imponerande ljud- & ljusanläggningarna pågick arbetade hantverkarna för fullt. Till kvällens invigningsfest är alla detaljer förhoppningsvis på plats så dansen kan börja.
Från viss ofärdighet till en ren byggarbetsplats, där varken innerväggar, tak eller golv finns på plats! Av den New York/rysk/judisk-inspirerade Davaj Delikatessen (Davaj betyder ung. Kom igen! på ryska) resp. karaokebaren Kara&E fanns intet att se. Endast beskrivningar om hur storstilat de tomma ytorna ska bli, när det väl står klart. Vilket sannolikt knappast hinns med till idag, lördag.
Tolv-satsningen har visst goda utsikter till att bli en bra mötesplats, både för fotbolls- & hockeypubliken samt boende söder om Söder. Fast av det fick man, vid denna tidiga husesyn av Tolv Stockholm, tyvärr en alltför klen föreställning om. Vilket väl framgår av bilderna… Men pizzan smakade likväl bra.
Lax är gott. Och nyttigt. Inte särskilt dyrt heller. Åtminstone inte jämfört med förr, då (vildfångad) lax utgjorde en exklusiv finmåltid, medan exempelvis torsk var billig vardagsmat. Idag är det ju tvärtom. Tack vare den odlade laxen och på grund av utfiskning av torsken.
Salma lax
Den allra godaste laxen kommer från Bømlo i Norge och heter Salma (varumärket). En skinn- och benfri innerfilé av odlad lax, som vakuumförpackas senast fyra timmar från det att fisken fångats, vilket utgör en garanti för fiskens färskhet. Laxens avnjutes med fördel rå, utan infrysning eller tillagning. Exempelvis som sashimi, som måste vara något av det enklaste och godaste man kan servera. Det är bara att öppna förpackningen och skära upp den vackra filén i skivor samt eventuellt servera med wasabi & soja.
I samband med att Salma-laksen nu lanseras i en mindre förpackning om 140 g – lagom för en – så bjöds jag att provsmaka några nya recept signerade kocken Fredrik Eriksson på hans Långbro Värdshus…
Allt smakade naturligtvis utmärkt, med god vinmatchning till! Allra bäst var likafullt det minst tillagade, carpaccion med beurre blanc – delikat!
Sötsakerna som avrundade långlunchen var laxbefriade…
Visst, SALMAn är en bra bit dyrare än annan färsk lax. Men det är den värd!
Vad passar bäst att dricka till sushi och sashimi? En kulinarisk fråga utan några självklara svar. Vatten, grönt te, öl eller ”risvinet” (eller korrektare, risbrygden) sake/nihonshu? Eller kanske vin? Det är inte så lätt att förena det österländska köket med västerländsk dryckestradition. Detta gäller inte bara det japanska köket. Även indisk, kinesisk, thai, koreansk och vietnamesisk mat ställer till det med dryckesvalet. Själv dricker jag allra helst genmaicha, japanskt grönt te blandat med rostat råris till det japanska, ett perfekt matte. Tysk/belgisk veteöl, om sådan finns att tillgå, är inte heller dumt. Om man emellertid prompt ska dricka vin till sin sushi blir det genast knepigare. Vinägerblandningen i riset är svår att kombinera med vin. Sushi betyder förresten ”ris smaksatt av vinäger” och inte ”rå fisk” som tycks vara den allmänna och felaktiga uppfattningen! Skivad rå fisk heter sashimi. Sushins smak domineras av det milt, söta riset. Till detta kommer den råa fiskens smaker och konsistens samt, inte minst sojasåsens sälta och den intensiva pepparrotiga, gröna wasabin och ingefäran, gari. Många smaker som har svårt att finna sin vinmoatjé. Vissa vita viner som en torr/halvtorr Riesling eller Grüner veltliner med lätta syror kan fungera, likaså kanske en Pinot gris. Champagne/mousserande, funkar ju till det mesta, så ock i bästa fall till sushi!
Eller så kan du prova något alldeles nytt: ett specialdesignat vin, Jacob’s Creek Wah, tänkt att passa perfekt till både sojasås och buljongen dashi (basen i det japanska köket), samt framför allt till sushi. Det nya vinet är resultatet av ett unikt samarbete mellan den (f.d.) Michelinstjärnebelönade sushikocken Mamoru Sugiyama, från restaurangen Sushikou Honten (寿司幸本店) i Ginza i Tokyo och den australienska vinmakaren Rebekah Richardson. Wah, har flera betydelser. Det är bl.a. det äldsta namnet på Japan. Idag står det för harmoni. Det är dessutom den första stavelsen i ordet vin. Jacob’s Creek Wah är gjort på druvorna chardonnay, pinot gris och sauvignon blanc, alkoholhalten är 13%.
Häromdagen var jag inbjuden till Sverigelanseringen av det nya ”sushivinet”. Provningen ägde rum på den i år 40-årsjubilerande första japanska restaurangen i Stockholm, Seikoen vid Tegelbacken. Sugiyama-san förklarade, via tolk, att upplevelsen av en sushimåltid handlar lika mycket om smak (balansen mellan sött, surt och salt) som om matens konsistens. Ms Richardson fyllde i att Wah-vinet är det första vinet som Jacob’s Creek skapar med utgångspunkt från maten. I detta fall ett vin med textur och kropp nog för att kunna matcha tonfiskens och laxens feta natur utan att dränka sushins nyanserade smakkomplexitet.
Hur matchade då vinet maten som bjöds: diverse renge, smårätter, samt självfallet, sushi? Hyfsat bra, faktiskt. Vinet är torrt, initialt rätt rätt stramt med en försiktig doft. De angenäma frukttonerna visar sig snart i sällskap med maten. En bra partner till inte bara sushi utan sannolikt även till andra fiskrätter. Mot Sugiyama-sans egenkomponerade soja, avsevärt mer aromatisk än den gängse fabriks-Kikomanen, var den dock chanslös.
Ingalunda en o(v)intressant smakupplevelse således. Fast genmaicha förblir den bästa drycken till sushi!
Jacob’s Creek Wah finns i Systembolagets beställningssortiment. 75 cl/89 kr.
Efter åtta månaders totalrenovering har Grand Hôtels anrika restaurang Verandan åter öppnat. Med ett nytt restaurangkök, ett omgjort bibliotek samt en helt nyinredd matsal för 110 sittande gäster. För formgivningen står Londonbaserade Richmond International, samma arkitektbyrå som tidigare även har designat hotellets eleganta Cadierbaren, på andra sidan lobbyn.
Mat- & inredningsmedia låter sig väl smaka av smörgåsbordet
Den nya inredningen är i stilrent, ljusa nyanser med marmorgolv och kristallkronor i taket. Dekor och utsmyckningar har inspirerats av äldre brudklänningars spetsbrodyrer och den svenska floran. Mitt i matsalen står ett 300 kg tungt konstverk i brons av Stefan Hasselberg.
En ny look på Verandan således. Kvar är förstås den bästa utsikten över Strömkajen mot Slottet. Något annat som föga låter sig förändras är vad som utgör menyn. En à la carte med svenska förtecken samt, givetvis, klassikern: det stora smörgåsbordet med ett 50-tal rätter prydligt uppdukade. Traditionen bjuder ju att man ska ta minst fem turer runt buffébordet. En tradition som sällan högaktas på exempelvis en Finlandskryssning. Där lassar man med fördel på allt samtidigt, från sillar och laxar, charkuterier och småvarmt till ostar och dessert, på en och samma tallrik. Måhända inte så snyggt eller aptitligt heller, men det gäller ju att få valuta för pengarna…
Verandans vackra dessertbuffé är en njutningsklimax som smakar duga, om bara tillräckligt med plats i magen reserverats! Bara den är värd priset för hela smörgåsbordet!
… begår andra en trerätters långlunch på Restaurang Cloud Nine …
… med inspiration av Franska Polynesien: Avokado/räkcocktail med kreoldressing / Grillad gravad lax med papaya, krasse och färskpotatissallad / Chokladmousse med rostad kokos och bär / Montgravet 2012 Chardonnay(Languedoc-Roussillon)
Mycket bra, om än med en plump: ofullmogen avokado är lika ogod som fullmogen är god…
Strömmingen gick till på Skeppsholmenpå Kristi Himmelfärdsdagen, då Hotel Skeppsholmen bjöd till lantlig Strömmingsdag i sin skirt grönskande trädgård. I strålande solsken med utsikt över Saltsjön och med en air av aptitretande stekos serverades klassikern nystekt strömming med hemlagad potatismos jämte alla nödvändiga tillbehör. Att dricka till: det nya husölet, Nicodemus Ale, som samtidigt lanserades.
Köksmästaren Tomas Lindh har ett riktigt smörjobb!Strömmingsflundrorna är fyllda med den prisbelönta Skeppsholmssenapen och dill. Mandelpotatispurén är gjord på passerat smör och gräddmjölk. Medan snapsglaset innehåller Amiral Flemming, hemkryddad renat med krydd- & vitpeppar, muskot, vanilj, socker, kardemumma. Rund och go’!
Det är för andra året i rad som hotellets restaurangchef tillika strömmingsentusiasten Magnus Johansson försöker förmå Stockholmarna att likt Östersjösillen i stim strömma till längst ut på Skeppsholmen för den fina – men kanske inte så hippa – fiskens skull. Idag således nystekt i det fria, övriga dagar finns en strömmingstoast på menyn.
Extra allt!
Ett nytt, exklusivt öl lanserades, som sagt, denna strömmingsdag till ära: Nicodemus Prima Ale, bryggd av Monks är döpt efter arkitekten Nikodemus Tessin d.y., som ritade Långa raden där hotell Skeppsholmen är beläget. Långa Raden har även fått ge namn till hotellrestaurangen.
American Alejäst, Pilsner- & Münchnermalt, Cascade-, Amarillo- och nyzeeländsk Nelson Souvin-humle gav en fruktigt, välhumlad och smakrik ale, utan alltför påträngande beska. Totalt 288 flaskor har bryggts i den första satsen (som således endast finns här, 65 kr/33 cl).
För första gången avgjordes även finalen i Skeppsholmens Mästerskap i Strömmingsinläggning, en recepttävling för inbjudna matbloggare och kokboksförfattare. En övernattning på hotellet och middag för två stod på spel. De tävlande, f.v.: Maria Embertsen, Katarina Cederholm (med sonen Konstantin) och Anette Rosvall. Juryn, f.h.: Magnus Johansson, kökschef på Hotel Skeppsholmen, konditor Elisabeth Johansson, Johan Fors, kökschef på Operakällaren och Christina Möller, f.d. Coop provkök.
Maria Embertsen blev trea med sina pensédekorerade rabarber- och pepparrotsinlagda sotade strömmingar med mortlade vårörter som löktrav, gräslök och kirskål. På andra plats placerade sig Anette Rosvall som marinerat sin strömming i olivolja, vitlök och citron som sedan panerades och stektes och serverades med en syrlig äpple- och grönsaksvinägrett. Med en pensé på toppen. Vinnaren Katarina Cederholms medelhavsinspirerade strömming hade marinerats i vitvinsvinäger och serverades med olivolja, vitlök och koriander på stekt levainbröd. Ingen (ätbar) pensé som utsmyckning. Däremot bjöds juryn på ett glas mousserande, vilket visade sig vara helt rätt tänkt! En fräsch strömmingsrätt med träffsäkra smaker i all enkelhet, tyckte juryn.
En härlig Strömmingsdag blev det! Utöver fina fisken, aleiga ölen och bästa väder underhölls vi även med levande och ”lokalt förankrad” (jazz)musik, framförd av elever vid Skeppsholmens Folkhögskola.
