Jag brukar inte ha för vana att lägga ut mina måltidsbilder bara sådär… Men dagens goda – och inte minst vackra – lunch på Seikoen kan jag inte avhålla mig från att visa upp. Stans bästa sashimi! Matchaglass. Sannerligen!
Tack Thomas T.S. Cheng & Shyue-Jen Chang, Taiwans representant (/ambassadör) resp. förste ambassadsekreterare vid Taipei Mission i Sverige.
Nog borde jag väl veta bättre än att ge mig ut till Chokladfestivalen på helgen! Så mycket folk, så mycket trängsel… Fyrdubbla led vid varje monter. Händerna gräver lystet i skålarna med alla smakproven, skålar som följaktligen mest gapar tomma. Ja, alla som älskar choklad, i alla dess former, tycks befinna sig på Stockholmsmässan i Älvsjö för att stilla sina begär bland de 50 utställarna. Vare sig man nu vill doppa sin marshmallow i chokladfontänen, botanisera bland alla de – även visuellt – läckra pralinerna eller fintrimma smaklökarna i chokladens och chokladbönornas olika kvaliteter: Trinitario, Forastero, Criollo… Med kakaohalter på 70%, 84%, 90%. De mörkaste, och bland konnässörer högst uppskattade, är som att suga på en barkbit, om du frågar mig (som gillar min choklad med mer mjölk i).
Italienska La Perlas chokladöverdragna nougat är inget för den diskrete smygsnaskaren. Medan de skimrande halvkloten med lakrits-, havtorn- resp. hallonkola är förfärdigade av Göteborgs-chocolatiern Sylvain Marron. Som även har något mindre vanliga smaker på sin meny…
Utöver all chokladkommers pågår här även tävlingar, från det statusfyllda Årets Konditor till Kladdkakeracet för barn. Man kan även delta i sinnesutvidgande seminarier, exempelvis på temat choklad och erotik…
Från Vietnam härstammar de prisbelönta mörka chokladkakorna från Marou. Snygga omslag har de också, inte minst det guldiga t. hö. som tagits fram i samarbete med designtidskriften Wallpaper och som fått pris för bästa förpackning i världen.
Den nya, gröna chokladen Matcha från det schweiziska familjeföretaget Beschle blev en omedelbar favorit! En mild, krämig choklad gjord på det japanska, gröna tepulvret och yoghurt.
À propos matcha så är det precis det som teimportören Yuko Ono här anrättar enligt den japanska tekonstens alla regler. Liksom vid festivalen ifjol är hennes fina teer – och kimono! – ett sympatiskt udda inslag bland alla chokladmontrar. Här kunde man också prova tetilltugg som matcharawbollar från Frontraw samt matchamacaroner bakade av konditorn Per Olsson (PO Choklad).
Att intresset för choklad är stort är Chokladfestivalen i sig ett bevis på. Till den första chokladmässan i Stockholm för elva år sedan kom 4 500 chokladälskare. Till årets mässa, som således nu flyttat från Nordiska Museet till den större Stockholmsmässan, förväntas upp till tio gånger så många besökare. Desto obegripligare är att man placerar den på en begränsad, mindre yta, invid den parallella Hem & Villa, i stället för att låta den få en egen mässhall. Kakaobönan må vara liten till storleken men stor är dess dragningskraft!
Lax är gott. Och nyttigt. Inte särskilt dyrt heller. Åtminstone inte jämfört med förr, då (vildfångad) lax utgjorde en exklusiv finmåltid, medan exempelvis torsk var billig vardagsmat. Idag är det ju tvärtom. Tack vare den odlade laxen och på grund av utfiskning av torsken.
Den allra godaste laxen kommer från Bømlo i Norge och heter Salma (varumärket). En skinn- och benfri innerfilé av odlad lax, som vakuumförpackas senast fyra timmar från det att fisken fångats, vilket utgör en garanti för fiskens färskhet. Laxens avnjutes med fördel rå, utan infrysning eller tillagning. Exempelvis som sashimi, som måste vara något av det enklaste och godaste man kan servera. Det är bara att öppna förpackningen och skära upp den vackra filén i skivor samt eventuellt servera med wasabi & soja.
I samband med att Salma-laksen nu lanseras i en mindre förpackning om 140 g – lagom för en – så bjöds jag att provsmaka några nya recept signerade kocken Fredrik Eriksson på hans Långbro Värdshus…
Allt smakade naturligtvis utmärkt, med god vinmatchning till! Allra bäst var likafullt det minst tillagade, carpaccion med beurre blanc – delikat!
Sötsakerna som avrundade långlunchen var laxbefriade…
Visst, SALMAn är en bra bit dyrare än annan färsk lax. Men det är den värd!
Vad passar bäst att dricka till sushi och sashimi? En kulinarisk fråga utan några självklara svar. Vatten, grönt te, öl eller ”risvinet” (eller korrektare, risbrygden) sake/nihonshu? Eller kanske vin? Det är inte så lätt att förena det österländska köket med västerländsk dryckestradition. Detta gäller inte bara det japanska köket. Även indisk, kinesisk, thai, koreansk och vietnamesisk mat ställer till det med dryckesvalet. Själv dricker jag allra helst genmaicha, japanskt grönt te blandat med rostat råris till det japanska, ett perfekt matte. Tysk/belgisk veteöl, om sådan finns att tillgå, är inte heller dumt. Om man emellertid prompt ska dricka vin till sin sushi blir det genast knepigare. Vinägerblandningen i riset är svår att kombinera med vin. Sushi betyder förresten ”ris smaksatt av vinäger” och inte ”rå fisk” som tycks vara den allmänna och felaktiga uppfattningen! Skivad rå fisk heter sashimi. Sushins smak domineras av det milt, söta riset. Till detta kommer den råa fiskens smaker och konsistens samt, inte minst sojasåsens sälta och den intensiva pepparrotiga, gröna wasabin och ingefäran, gari. Många smaker som har svårt att finna sin vinmoatjé. Vissa vita viner som en torr/halvtorr Riesling eller Grüner veltliner med lätta syror kan fungera, likaså kanske en Pinot gris. Champagne/mousserande, funkar ju till det mesta, så ock i bästa fall till sushi!
Eller så kan du prova något alldeles nytt: ett specialdesignat vin, Jacob’s Creek Wah, tänkt att passa perfekt till både sojasås och buljongen dashi (basen i det japanska köket), samt framför allt till sushi. Det nya vinet är resultatet av ett unikt samarbete mellan den (f.d.) Michelinstjärnebelönade sushikocken Mamoru Sugiyama, från restaurangen Sushikou Honten (寿司幸 本店) i Ginza i Tokyo och den australienska vinmakaren Rebekah Richardson. Wah, har flera betydelser. Det är bl.a. det äldsta namnet på Japan. Idag står det för harmoni. Det är dessutom den första stavelsen i ordet vin. Jacob’s Creek Wah är gjort på druvorna chardonnay, pinot gris och sauvignon blanc, alkoholhalten är 13%.
Häromdagen var jag inbjuden till Sverigelanseringen av det nya ”sushivinet”. Provningen ägde rum på den i år 40-årsjubilerande första japanska restaurangen i Stockholm, Seikoen vid Tegelbacken. Sugiyama-san förklarade, via tolk, att upplevelsen av en sushimåltid handlar lika mycket om smak (balansen mellan sött, surt och salt) som om matens konsistens. Ms Richardson fyllde i att Wah-vinet är det första vinet som Jacob’s Creek skapar med utgångspunkt från maten. I detta fall ett vin med textur och kropp nog för att kunna matcha tonfiskens och laxens feta natur utan att dränka sushins nyanserade smakkomplexitet.
Hur matchade då vinet maten som bjöds: diverse renge, smårätter, samt självfallet, sushi? Hyfsat bra, faktiskt. Vinet är torrt, initialt rätt rätt stramt med en försiktig doft. De angenäma frukttonerna visar sig snart i sällskap med maten. En bra partner till inte bara sushi utan sannolikt även till andra fiskrätter. Mot Sugiyama-sans egenkomponerade soja, avsevärt mer aromatisk än den gängse fabriks-Kikomanen, var den dock chanslös.
Ingalunda en o(v)intressant smakupplevelse således. Fast genmaicha förblir den bästa drycken till sushi!
Jacob’s Creek Wah finns i Systembolagets beställningssortiment. 75 cl/89 kr.
Och när alla modevisningarna MBFW-SS14 var över för dagen vidtog alla efterfester! Fast då blir bilderna av mer privat natur… Fast ett par kan jag nog ändå dela med mig av.
Och sen var det dags att gå hem. För att dagen därpå börja om igen! Ingen rast och ingen ro under Modeveckan.
Efter åtta månaders totalrenovering har Grand Hôtels anrika restaurang Verandan åter öppnat. Med ett nytt restaurangkök, ett omgjort bibliotek samt en helt nyinredd matsal för 110 sittande gäster. För formgivningen står Londonbaserade Richmond International, samma arkitektbyrå som tidigare även har designat hotellets eleganta Cadierbaren, på andra sidan lobbyn.
Den nya inredningen är i stilrent, ljusa nyanser med marmorgolv och kristallkronor i taket. Dekor och utsmyckningar har inspirerats av äldre brudklänningars spetsbrodyrer och den svenska floran. Mitt i matsalen står ett 300 kg tungt konstverk i brons av Stefan Hasselberg.
En ny look på Verandan således. Kvar är förstås den bästa utsikten över Strömkajen mot Slottet. Något annat som föga låter sig förändras är vad som utgör menyn. En à la carte med svenska förtecken samt, givetvis, klassikern: det stora smörgåsbordet med ett 50-tal rätter prydligt uppdukade. Traditionen bjuder ju att man ska ta minst fem turer runt buffébordet. En tradition som sällan högaktas på exempelvis en Finlandskryssning. Där lassar man med fördel på allt samtidigt, från sillar och laxar, charkuterier och småvarmt till ostar och dessert, på en och samma tallrik. Måhända inte så snyggt eller aptitligt heller, men det gäller ju att få valuta för pengarna…
Verandans vackra dessertbuffé är en njutningsklimax som smakar duga, om bara tillräckligt med plats i magen reserverats! Bara den är värd priset för hela smörgåsbordet!
