Penséer, penséer – överallt blommar de på sistone! På sushi, på strömming och nu även i sprit. Inte bara dekorativ utan också ät/drickbar. Här i välkomstdrinken till invigningsfesten för Grand Escaliers innergård, Le Jardin (Humlegårdsg.). En variant på cocktailen French 75 (gin, champagne – här crémant de Bourgogne, lemon juice, socker). Jag gillar penséer så jag drack tre. #xtravälkommen
Kategoriarkiv: Mat&Dryck
Så enkelt, så vackert, så gott
Strömmingsdag på Skeppsholmen
Strömmingen gick till på Skeppsholmen på Kristi Himmelfärdsdagen, då Hotel Skeppsholmen bjöd till lantlig Strömmingsdag i sin skirt grönskande trädgård. I strålande solsken med utsikt över Saltsjön och med en air av aptitretande stekos serverades klassikern nystekt strömming med hemlagad potatismos jämte alla nödvändiga tillbehör. Att dricka till: det nya husölet, Nicodemus Ale, som samtidigt lanserades.
Det är för andra året i rad som hotellets restaurangchef tillika strömmingsentusiasten Magnus Johansson försöker förmå Stockholmarna att likt Östersjösillen i stim strömma till längst ut på Skeppsholmen för den fina – men kanske inte så hippa – fiskens skull. Idag således nystekt i det fria, övriga dagar finns en strömmingstoast på menyn.
Ett nytt, exklusivt öl lanserades, som sagt, denna strömmingsdag till ära: Nicodemus Prima Ale, bryggd av Monks är döpt efter arkitekten Nikodemus Tessin d.y., som ritade Långa raden där hotell Skeppsholmen är beläget. Långa Raden har även fått ge namn till hotellrestaurangen.
American Alejäst, Pilsner- & Münchnermalt, Cascade-, Amarillo- och nyzeeländsk Nelson Souvin-humle gav en fruktigt, välhumlad och smakrik ale, utan alltför påträngande beska. Totalt 288 flaskor har bryggts i den första satsen (som således endast finns här, 65 kr/33 cl).
För första gången avgjordes även finalen i Skeppsholmens Mästerskap i Strömmingsinläggning, en recepttävling för inbjudna matbloggare och kokboksförfattare. En övernattning på hotellet och middag för två stod på spel. De tävlande, f.v.: Maria Embertsen, Katarina Cederholm (med sonen Konstantin) och Anette Rosvall. Juryn, f.h.: Magnus Johansson, kökschef på Hotel Skeppsholmen, konditor Elisabeth Johansson, Johan Fors, kökschef på Operakällaren och Christina Möller, f.d. Coop provkök.
Maria Embertsen blev trea med sina pensédekorerade rabarber- och pepparrotsinlagda sotade strömmingar med mortlade vårörter som löktrav, gräslök och kirskål. På andra plats placerade sig Anette Rosvall som marinerat sin strömming i olivolja, vitlök och citron som sedan panerades och stektes och serverades med en syrlig äpple- och grönsaksvinägrett. Med en pensé på toppen. Vinnaren Katarina Cederholms medelhavsinspirerade strömming hade marinerats i vitvinsvinäger och serverades med olivolja, vitlök och koriander på stekt levainbröd. Ingen (ätbar) pensé som utsmyckning. Däremot bjöds juryn på ett glas mousserande, vilket visade sig vara helt rätt tänkt! En fräsch strömmingsrätt med träffsäkra smaker i all enkelhet, tyckte juryn.
En härlig Strömmingsdag blev det! Utöver fina fisken, aleiga ölen och bästa väder underhölls vi även med levande och ”lokalt förankrad” (jazz)musik, framförd av elever vid Skeppsholmens Folkhögskola.
Opris nya champis
Efter att tidigare ha samarbetat med champagnemakaren Delamotte presenterar Operakällaren nu sin nya huschampagne, denna gång i samarbete med champagnehuset André Jacquart.
Operakällaren Premier Cru Blanc des Blancs Brut står det på den svarta etiketten på denna specialcuvée. Blanc de blancs betyder ”vitt från vitt”. Champagnen är således gjord enbart på de vita druvorna chardonnay. Non vintage, har ej genomgått malolaktisk jäsning, har lagrats i ca åtta månader i både tank och på ekfat – det senare (ännu) rätt ovanligt i Champagne (fast desto vanligare i Bourgogne). 60% av druvorna kommer från Vertus (Premier Cru-klassat) & 40% från Mesnil-sur-Oger (Grand Cru). Brut, torr således är den, med sex gram socker doserad.
Nog med teknikaliteter – hur smakar då den nya Cuvée Operakällaren? Jo, precis som den ska! Ren, frisk och mineralisk med en hög slutsyra. God, kort sagt! Och högst tjänlig till såväl mingel som mat, exempelvis till den till delikata sushitallriken och ägg med tryffel som serverades till vid provningen på Operakällarens veranda.
Upphovspersonerna bakom detta lyckade (och prisvärda) äkta bubbel har anledning att vara glada och stolta. Operakällarens chefsommelier Fredrik Horn och syskonen Marie & Benoît Doyard, som sedan 2004 driver det familjeägda, lilla (23 hektar / 100 000 buteljer/år) champagnehuset André Jacquart. (Den fjärde ansvarige, Operakällarens källarmästare Jean-Paul Bénèzeth, saknas på bilden.)
Operakällarens husbubbel finns dessbättre inte exklusivt för restaurangens (och Nobiskoncernens) gästers njutning, utan envar champagneälskare hittar den även i Systembolagets beställningssortiment (349 kr).
Mandelmixtur
Disaronno Mixing Star
Flambera en uppskuren ananas i 3 cl Disaronno. Muddla. Fyll på med 3 cl Ron Zacapa och 2 cl lime juice samt 1,5 tesked riven muskotnöt. Skakas kraftfullt, silas och serveras i ett isat glas. Dekorera med ananasblast.
Receptet på drinken som vann årets upplaga av tävlingen Disaronno Mixing Star, vars svenska final avgjordes på BarAkademin igår. The D is silent har Jonas Cofield, bartender på Grand Hôtel, kallat sin vinnande originalcocktail, inspirerad av Quentin Tarantinos senaste film Django Unchained. Reglerna föreskriver de tävlande till att låta sig inspireras av en film till sin signaturdrink.
Det var förstås inte bara receptet som vann juryns gillande. Jonas imponerade även i sitt avancerade tillredande, säkra serverande jämte den avspända presentationen av sin cocktail. En drink med smak av amerikanska Södern (där Django Unchained utspelar sig); och där de söta, tropiska frukttonerna i amaretton och den lagrade, smakrika romen balanseras av den färska ananasens syra och det aromatiska i muskoten. Finns inom kort att beställa på jobbet hans, Cadierbaren, lovar Jonas.
Helt otippad segrare är Jonas Cofield inte, han vann nämligen denna tävling även i fjol! Nu får han resa till Amsterdam och tävla vidare mot ett gäng andra nationsvinnande finalister för att eventuellt som totalchampion få fara till Venedig, som deltagare vid Filmfestivalen senare i år.
Bakom den internationella bartendertävlingen The Mixing Star står amaretto(/mandel)likören Disaronno.
Hornhuset
Idag är det slutligen dags för det ”Nya” Hornstull vid Långholms-/Hornsbruksgatorna att visa upp sig, efter några års upprustning. Den förändring som nu bokstavligen sticker ut är den stora, fristående, lutande svarta byggnad med stora fönsterpartier som uppförts blott några meter från de befintliga, ljusa bostadshusen. Hornhuset heter nybygget, Hornhuset med ett n mitt i alltså…
Ett restauranghus om hela 900 kvm och i tre etage, och med lika många matkoncept, tre. Torget på gatuplanet hyser en stor självservering och bar (och uteservering) och kan betecknas som något av ett franskt rotisseri, med smårätter och färska skaldjur. En trappa upp finns matsalen Krogen, som serverar medelhavssmaker av mellanrättsstorlek och gärna med ”grönsaksfokus”. Enzo’s (med engelsk genitivapostrof) på översta våningen är en slags kombo av en bättre sportbar, med stora tv-skärmar och bar, och italiensk trattoria; tänk pizza & pasta, birra & calcio (fotboll). Den stora, härliga takterrassen med sjöutsikt ovan Hornstulls trafik blir dock utan bar/servering efter klagomål från de (bokstavligen!) närboende. Hit får gästerna själva bära sin mat/dryck från de andra våningsplanen. Här kommer kökschefen även ha sin egen kryddträdgård!
Inredningen, signerad Johan Larsson, Koncept Stockholm, betonar det råa, avskalade före mys: stora öppna ytor, dito fönster, klinkergolv, blottade rör i taken samt komplett avsaknad av textilier.
Vid pressvisningen igår pågick ännu intensiva slutarbeten mot klockan i och kring Hornhuset. Det är bara att hoppas att det hinns färdigt till idag!
Lunch bjöds vi också på av kökschefen Petter Viding och hans medarbetare…
Italienskt på Enzo’s: Charkbrickor på g. / Tryffelost, Taleggio & marinerade oliver / Pizza napoletana
Medelhavsligt på Krogen: Helstekt blomkål med citronconfit och blomkålscouscous / Kryddbakad rotselleri på turkisk yoghurt / Musslor och skaldjur från Galicien / Halstrad uer
Hornhuset ägs av Familjen Ahlbom, som med denna sin senaste satsning också återvänder till Södermalm, där deras förstling, kvarterskrogen Lilla Paris, en gång låg. I krogkoncernen finns även Storstad, Hotellet, Bistro Rigoletto samt nattklubbarna Olssons Skor och Solidaritet.
Med nya Hornstulls ansiktslyftning får det sunkiga kniv-Söder en avsevärt attraktivare, för att inte säga kreddigare, (hipster)prägel -”Gaffel- och knivsöder”. En samlingsplats med galleria, knappt 40 butiker och nio restauranger. Och där exempelvis konceptkrogen Tjoget och Beijing8:s dumplings ju framgångsrikt redan etablerat sig. En ny öl, Hornstull Honey Amber Ale – smaksatt med honung från Tantolundens bin! – har också tagits fram lagom till invigningen. Finns även på närområdets Systembolag. Att Hornhuset är helt rätt och en given succé är knappast någon vågad gissning.
Färgstark fisk
PilsnerAle
Två nya svenska öl har lanserats i dagarna. Olika till typ och därmed även till karaktär. Den ena är en ljus, underjäst pilsner, medan den andra är en överjäst ale, även den ljus. Den senare, vanlig i Storbritannien, jäses i högre temperatur, traditionsenligt med jäststammar som flyter upp till ytan. I den förra, underjästa, som är den vanligaste i övriga ölvärlden, arbetar jästen vid lägre temperaturer i kärlets botten.
Det var en gång, dvs. under första hälften av det förra århundradet, ett bryggeri i Mellerud i Dalsland som gjorde pilsner. Ända till 1959 då det var färdigbryggt. Detta gamla bryggeri – som senare kom att hamna i Spendrups ägo – har med sin ölhistoria inspirerat bryggmästaren Richard Bengtsson att titta närmare på hur man gjorde pilsner för 100 år sedan. Resultatet heter Melleruds Utmärkta Pilsner – jo, adjektivet är en del av namnet! Täckning för värdeomdömet finns dock för denna ljusa lager på 4,8%. Utmärkt mix av pilsner– & münchermalt, bra kropp samt en rätt markerad humlebeska (Magnum, Saazer), gör den precis så lättdrucken som den ska. (33 cl, 12:50)
Om Spendrups har blickat tillbaka i tiden för lanseringen av sitt nya öl, så vänder sig Vimmerbybryggeriet Åbro till London för sin nya, Bryggmästarens Special Edition Pale Ale. Inte blott för inspiration! Ölen är även framställd på Fuller’s anrika bryggeri i Chiswick. En skapelse av Åbros bryggmästare Lennarth Anemyr (bilden nedan) och hans kollega på Fuller’s, John Keeling. Resultat är… mycket av allt, åtminstone inlednings- och avrundningsvis. Fyra amerikanska humlesorter, där Cascadens grape/citrus dominerar samt lite persika i den goda doften. Och en bitterhet (Chinook/Willamette) som biter. Ordentligt. Balans finns det dock inte lika mycket av, tyvärr.
Denna svengelska IPA på 5% finns inte på Systembolaget utan bara upptappad på (inalles 500) fat. Här är det följaktligen krogen gäller.
Lakritsfestivalen
Lakritsfestivalen firar i år femårsjubileum och i takt med alltfler besökare har den också vuxit ur Münchenbryggeriet för att flytta till stora Annexet invid Ericsson Globe, som ju den vita kupolen i Johanneshov numera heter. 50 utställare finns på plats på de 3 000 kvadratmeterna för att erbjuda de uppemot 10 000 förväntade lakritssugna allt vad de kan önska av svart, salt & sött att stoppa i munnen. För utvärtes bruk kan man låta sig skrubbas (peeling) eller bli lakritsmasserad på festivalens lakrits-spa.
Vid pressvisningen och dess lakritsöverdragna buffébord av allt-du-förmår-äta-och-stoppa-på-dig-smakprover trängdes hardcore-lakritsbloggande yngre tjejer med gammelmediarepresentanter, hämningslöst förenade i sin lust till lakritsen. Själv deltog jag inte i den lakritsorgien utan gick i stället loss på det som stod uppdukat på det mindre bordet bredvid, och där heller ingen trängsel rådde. Sushi! Lakritsrökt laxmaki och rimmad nigiri med en sallad på shiitake och fänkål samt lakritssoja. Tja, varför inte. Den lakritsglacerade fläsknacke på koreanskt vis som också serveras under helgen var tyvärr ännu inte tillredd. Sushin sköljdes ned med lakritsfolköl (3,3%), specialbryggd för festivalen! Ok.
Ja, mycket lakrits är det förstås på en festival av detta slag, fattas bara annat. Själv är jag mer av en chokladmänniska så jag välkomnar de senaste årens trend, kombinationen lakrits/choklad, där den förras sälta ofta umgås förträffligt med den senares sötma. Exempelvis Pralinhusets lakritsströsslade choklad och Robert E’s bräck.
Fast allra godast av allt jag smakade, definitivt best in show, var Salmiakkola från Desserter utan gränser. En mjuk och perfekt balanserad, handgjord gräddkola med äkta lakrits, som bara smmmälte i munnen. Som gjord att serveras på en silverbricka!
Efter godast, parantast: modisten Marika Smith, som hade lakrits i håret! Eller var det kanske i hatten?
