Toscana är för mången Italienresenär själva sinnebilden för landet; ett romantiskt vykortslandskap med idylliska kullar, pittoreska bergsstäder och ett lapptäcke av olivlundar och vinodlingar. I Toscanas hjärta ligger Chianti-regionen, känd för sina röda viner, där druvan Sangiovese dominerar. Dessa viner utmärker sig med en kryddig fruktighet och hög syra, något som lämpar sig väl till regionens gastronomi.
Om vinerna från Chianti är omtyckta och populära, så är maten emellertid inte lika välbekant eller spridd över världen. Vad äter man egentligen i Toscanas mitt? Denna fråga ämnar Taverna Brillo besvara under de närmaste dagarna, då man bjuder på ett kort gästspel med kocken Sauro Gori som driver restaurangen Villa San Michele i Greve in Chianti, huvudorten i vindistriktet, halvvägs emellan Florens/Firenze och Siena.
På Tavernans tillfälliga meny står rustik, regionstypisk husmanskost och toscanska specialiteter. Eftersom Chianti ligger långt in i landet är mycket av köket växt- och djurbaserad medan mindre hämtas ur havet. Bland förrätterna, som serveras på Brillo, hittar man Papa col pomodoro, en mild tomatsoppa/gryta där (gårdagens) bröd sugit upp vätskan eller Bruschetta con fegato di pollo, grillat bröd med hackad kycklinglever. Bland pastarätterna finns kaninvarianten Linguini al ragù di coniglio.
Den grillade klassikern, t-bensteken Bistecca Fiorentina, serveras uppskuren på en bädd av spenat och med citron som enda sällskap. Köttets ursprung är den toscanska, vita korasen Chianina – 100 kg har specialimporterats enkom för detta gästspel.
Tiramisù är ju en italiensk dessertklassiker, kaffe och efterrätt i harmonisk förening. Tiramisùn som Signore Sauro Gori har komponerat innehåller dock ingen espresso utan i stället jordgubbar bland mascarponen och savoiardikexen. Spetsat med Vin Santo. Annorlunda och dolce!
Fyra Chiantiviner (på glas) att matcha maten med finns också. Samt focaccia!
Ingen italiensk måltid blir sämre av focaccia! Denna är bakad av Tavernas Brillos egen världsmästarbagare, Håkan Johansson.
I måndags ägde årets Restauranggala rum. Igår delade tidningen Allt om Mat i sin tur ut sina årliga utmärkelser vid en mindre tillställning på Tändstickspalatset i Stockholm.
Allt om Mats Stora matpris
Allt om Mat:s Stora matpris gick till Fredrik Eriksson, krögare på Långbro värdshus och lunchrestaurangen Asplund i Solna. Han belönas för sitt långvariga arbete för svensk gastronomi.
Gyllene Glaset
Andy och Ned från Seghesio tog emot ett av 2015:års Gyllene Glaset
Vinpriset Gyllene Glaset delas ut till en vinmakare eller ett vinhus som har utmärkt sig för hög kvalitet och egen stil. Det prestigefyllda priset fyller 20 år. Därför ärades inte bara en utan två mottagare: den kaliforniska zinfandel-producenten Seghesio och champagnehuset Louis Roederer – två familjeägda vinföretag med välförtjänt renommé.
Louis Roederers ägare Frédéric Rouzaud tog emot det andra av årets Gyllene Glaset av bland andra Jan Holmström, Allt om Mats vinprovargrupps ordförande.
Allt om maten och vinerna på Allt om Mat-pristudelningen
Ett oklanderligt val – bara att instämma i! Viner med glädje att ta i sin mun tillsammans med annat smått och gott som också serverades.
Koreansk krabbsallad med ris / Potatis och cheddarost Royal med varmrökt örret (norsk öring)
Värdinna för kvällen var chefredaktören för Allt om Mat, Mona Johansson. Hon presenterade aftonens pristagare och påminde dessutom om att Sveriges första och största mattidning firar 45 framgångsrika år. 1970, när idén att satsa på en tidskrift som uteslutande skulle handla om matkultur föddes, verkade den inte bara djärv utan rentav våghalsig. Husmanskost dominerade i de svenska köken. Vem skulle vilja läsa om vad som dagligen ställs på ett matbord? Behovet av inspiration och nya trender visade sig dock så stort, att Allt om Mat blev snart inte bara en stor succé utan även en stilbildare inom den snabbväxande nya genren som idag omfattar en mängd olika titlar.
Tidningsomslagen såg något annorlunda ut då jämfört med idag… Allt om Mats chefredaktör, Mona Johansson.
– Kyparen, jag blev så trött efter maten. Kan du ge mig något så jag piggnar till?
– Javisst, ett ögonblick så kommer jag med notan…
Skämthistorier om servitörer är lika många som om andra yrkeskårer. Det allvarliga är att varje servitör är den viktigaste länken mellan gästen och ett restaurangkök. Att äta ute, som bekant, handlar om väsentligt mycket mer än om själva maten. Det handlar om en helhetsupplevelse, där bemötandet vi får som gäster är lika viktigt som det som serveras på tallriken och i glasen. Servitöryrket har gamla anor och kräver kunskaper, skicklighet och en serviceinriktad personlighet. Att bli Årets Servitör är en hedersbetygelse som knappast är lätt att vinna.
Den 2 november var det dags igen. Under Restauranggalan på Cirkus i Stockholm avgjordes tävlingen
Årets Servitör 2015
Semifinalister 2015 var: Jeanette Linder (Råkultur), Lukas Jaktlund (Operakällaren), Henrik Fredriksson (Saxå Bruk), Cecilia Forslund (Miss Voon), Linda Johansson (Tvåkanten) och Daniel Norlander (Grythyttan). De sex ska strax bli två finalister.
Från början var de ett 50-tal som anmält sig till första delen, som bestod i att svara på teori- och essäfrågor via webben. Utifrån resultaten på webtesten utsågs ett halvdussin semifinalister som under en hel dag tävlade i såväl teoretiska kunskaper som praktiska handlag. De fick bland annat servera lunch för ”vanliga” gäster med skiftande krav, duka ett bord och finna fem fel på bordet. Att det knappast var enkelt visade sig när tävlingsarrangörerna själva inte lyckades upptäckta alla de planterade fällorna.
De sex tävlande decimerades sedan till två finalister: Jeanette Linder, 30, och Lukas Jaktlund, 22, från huvudstadsrestaurangerna Råkultur respektive Operakällarens Matsal. Den avslutande tvekampen utspelade sig inför påhejande kolleger och andra inbjudna på Cirkus.
Ett tiotal delmoment avverkades: Test i engelska och kontrollen av förtrogenhet med serviceyrkets olika aspekter, som stundom rentav framstår som yrkeshemligheter. Det krävdes gedigna kunskaper om öl, vin, cocktails och kaffe, om servetternas olika kvaliteter och matsalens kluriga utensilier – allt från fonduegafflar till druvsaxar. Det är sannerligen inte litet som en god servitör bör ha koll på! Dessutom gäller det att hitta en balans mellan att vara personlig och korrekt, tålmodig och snabb, trevlig och saklig.
I det avslutande momentet skulle finalisterna öppna en magnumflaska champagne och servera den jämnt fördelad på 14 glas.
Under den pirriga väntan på juryns beslut fanns dock ett tillfälle att samla några tankar kring tävlingen som sådan, som tyvärr var lite rörig både för deltagarna och publiken. De tävlande fick inte alltid tillräckligt tydliga instruktioner för hur de skulle redovisa sina svar. En del frågor hade karaktären av mer akademiskt vetande än teoretiskt och praktiskt kunnande på ett matsalsgolv. Lite mer stringens skulle gynna alla parter.
Vem o vem ska det bli? Finalisterna i nervös väntan på juryns utslag.
Jeanette Linder är Årets Servitör
Inget påverkade dock den glada stämningen när juryns beslut äntligen meddelades: Årets Servitör heter Jeanette Linder! Motiveringen lyder: ”Vinnaren tar matsalsarbetet och gästrelationen till mycket höga nivåer, när vi observerar henne i mötet med gästen. Hennes hantverk i matsalen, gör oss påmind om att det inte alltid är maten gästen kommer att komma ihåg, utan den totala upplevelsen. Med sin yrkesstolthet, sitt förhållande till matsalshantverket och sin servicekänsla får hon ihop ett medvetet värdskap med kunskap och kompetens.”
Jag hann i segervimlet byta ett par ord med en mycket lycklig vinnare.
Grattis Jeanette! Hur känns det?
– Jag är trött. Vi har tävlat hela dagen, men jag är otroligt glad och stolt över mig själv.
Vad var lättast och svårast under tävlingen?
– Lättast var teorin, jag har lätt för att läsa och plugga. Svårast var att andas och att tro på sig själv.
Som Årets Servitör blir du en förebild för din kår…
– Det är klart att jag vill lyfta branschen. Jag har valt den här karriären, det är ett yrke. Man pushar sig själv hela tiden för att lära sig mer om mat och dryck. Det är tråkigt att det av många uppfattas som ett tillfälligt arbete och inte ett riktigt yrke. Man kan lyckas bra om man tror på sig själv och man får ett kvitto på att man gör något bra.
Hur ska vinsten firas?
– Jag jobbar visserligen lunch i morgon så det blir en tidig kväll, men ändå en rolig kväll… Med champagne!
Följaktligen (ännu) en god anledning att besöka Råkultur, där man med två smulor tur kan få stans bästa sushi serverad av landets bästa servitris!
Fakta om vinnaren av Årets Servitör 2015
Jeanette Linder är uppvuxen i Nyköping, där hon gick Restaurangskolan för att sedan ta sitt första serveringsjobb på Stjärnholms Slott. Via Sälen gick karriären till Stockholm och matsalarna på Nosh and Chow och Sturehof innan hon rekryterades till Råkultur. Årets vinst blev hennes efterlängtade revansch för fjolårets andra plats i samma tävling. Förutom den ovanskliga äran och ett stiligt diplom fick Årets nykorade Servitör hela famnen full av priser, bland annat vidareutbildningar på Restaurangakademien och Vinkällan, trancheringskurs i Grythyttan och kaffekurs hos Johan & Nyström. Utöver detta ingår även ett resestipendium om 10 000 kr och en magnumflaska champagne. Härtill finns segrarens namn numera ingraverat i vandringspriset Guldbrickan. Jeanette Linder kommer också att representera Sverige i Nordiska Mästerskapen för Servitörer, som äger rum i Herning, Danmark, i mars 2016.
Årets Servitör arrangeras av RS. (Restauranger & Storkök) i samarbete med Restaurangakademien, Sommelierföreningen, Sverige Bartenders Gille, Restaurang- och Hotellhögskolan Grythytte Akademi, Örebro Universitet.
Semifinalisterna 2015 var: Jeanette Linder (Råkultur), Lukas Jaktlund (Operakällaren), Henrik Fredriksson (Saxå Bruk), Cecilia Forslund (Miss Voon), Linda Johansson (Tvåkanten) och Daniel Norlander (Grythyttan).
……
Detta tävlingsreferat har jag skrivit på uppdrag för tidningen RS. (Restaurang & Storkök)
650 glas fördelade på 12 våningar och en totalvikt om 98 kg. 113 buteljer, det vill säga 85 liter champagne gick åt för att fylla alla coupeglas. Arkitekterna bakom och hands-on-byggarna/hällarna av denna bubblande pyramid är krögaren Erik Videgård och sommeliern Björnstierne Antonsson som därmed slog sitt egna tidigare (inofficiella) svenska rekord i champagnetorn! Fyllnadsmaterialet är Champagne Pannier Brut Tradition och bravaden ägde rum i samband med Restauranggalan på Cirkus igår.
Han komponerar kammarmusik och symfonier, men framför allt består italienaren Nicola Piovanis verksförteckning av filmmusik. Mängder av filmmusik! Han har bidragit med musiken till uppåt 150 filmer och samarbetena inkluderar bland andra landsmännen Federico Fellini, Giuseppe Tornatore, Nanni Moretti och bröderna Taviani jämte ett antal utländska regissörer. 1999 belönades Piovani med en Oscar för bästa originalmusik i Roberto Benignis tragikomiska film La vita è bella, sv. Livet är underbart.
Nicola Piovani (piano) / Marco Loddo (kontrabas) / Marina Cesarini (sop.sax, klarinett) / Pasquale Filastò (cello, gitarr, keyboard) samt dold: Cristian Marini (slv, dragspel)Maestro Piovani presenterade själv nöjsamt sin musik (och satte tolken på knepiga kunskapsprov i grekisk mytologi!)
Nicola Piovani hyllas under årets Italienska Filmfestivals vars 18:e upplaga inleds idag på biografen Sture. Med anledning av detta gav Piovani och hans fyra medmusiker en exklusiv konsert i Konserthusets Grünewaldsalen igår. Vid denna Concerto in quintetto framfördes ett knippe sammanvävda, melodiska stycken ur Piovanis digra opus av film- och scenmusik, arrangerade för kvintett.
Nä, inte den bästa fotovinkeln – första radens ytterkant. Tvingades ta rygg på pianisten och trummisen var dold bakom flygeln. Men jag hörde bra!Den italienska ambassadrisen Elena Basile (sekunderad av ambassadrådet Pierluigi Ferraro) stod värdinna för denna hyllningskonsert, som följdes av en mottagning i Konserthusets foajé.
