Pan con tomate, Patatas bravas, Manchego, Gazpacho, Pimientos de padrón, Gambas al ajillo, Calamares a la Romana, Chipirones, Boquerones en vinagre, Jamón Ibercio, Tortilla de patatas, Albóndigas… * Bekanta restaurangglosor som får det att vattnas i munnen på oss som någon gång besökt en bar i Spanien. Tapas alltså, samlingsnamnet för en mängd smårätter som drinktilltugg eller plockmat, och som har kommit att bli synonymt med den spanska gastronomin. Tapaskulturen har spritt sig långt utanför sin hemnation och trendiga tapasbarer finns numera i storstäder över hela världen.
Tapas – sägen och tradition
Tapas har sitt ursprung i Andalusien där det sägs att soldater en gång i tiden tvingades att lägga ett litet fat som lock (tapas betyder lock på spanska) på sina glas inne på barerna och bodegorna, för att inte dricka för mycket – på fastande mage. Ovanpå detta lock lades sedan en godbit som soldaterna måste äta innan de fick ta den första klunken. Enligt en alternativ förklaring till fenomenet täcktes glaset med en brödskiva för att undvika flugor i drycken. Helt säkert hur det egentligen begav sig är väl inte belagt, men sedvänjan med tapas fick hursomhelst rejält fäste. Att tapear, att ta en barrunda med olika tapas, är en viktig del av Spaniens sociala kultur. I Spanien samlas man på en bar efter jobbet eller före middagen och dricker ett glas vin eller sherry tillsammans med sina vänner. Eftersom spanjorer äter sin middag sent på kvällen, passar många på att stilla hungern med några tapas. Ett glas eller två och en bit ost, något kallskuret och någonting marinerat eller friterat – opretentiöst och gott! Ett dryck-med-lättare-mat-koncept besläktat med aperitivon i Italien.
Tapasdagen
Spanjorerna är stolta över sina tapas, så stolta att de ifjol anhöll om att matbitarna skulle upptas på UNESCO:s immateriella kulturarvslista, en lista där även mattraditioner kan ingå. I väntan på denna ovedersägliga ära har Spanska turistbyrån, Turespaña, sedan några år instiftat Internationella Tapasdagen (World Tapas Day/Dia Mundial de la Tapa), en dag då man lyfter fram den spanska gastronomin världen över. Den firas den tredje torsdagen i juni, som i år således infaller idag.
En försmak av Tapasdagen fick jag redan i förrgår när jag gästade Prins Carls palats på Kgl. Djurgården, som sedan 1928 varit Spanska ambassadörens residens. Husets värd, Spaniens nuvarande ambassadör, D. Gabriel Busquets Aparicio (i mitten) inledde tilldragelsen med att hälsa ¡Bienvenidos! Spanska Turistbyråns direktör Octavio González berättade sedan om idén med Tapasdagen, varpå kocken Carlos Andrinos (Avequia) presenterade aftonens clou, den ambitiösa tapasmenyn.
Tapas deluxe
Denna elaborerade samling tapas finner man knappast i den genomsnittliga tapasbaren eller bodegan utan är förstås kokkonst på en högre (ambitions)nivå. Notera att den inledande tapasens tomat inte är någon äkta tomat utan en trompe l’œil-skapelse!
Spansk lufttorkad skinka är aldrig fel! Som dessa fat med handskuren 12-månaders jamón serrano.
Något förvånande erbjöds tyvärr ingen fino eller manzanilla sherry till maten. Viña Somozas Neno 2015 (Valdeorras, Galicien) visade sig vara emellertid ett utmärkt sällskap till tapasserveringarna. Frisk och aromatisk, med arom av gula äpplen och viss blommighet samt fina syror. Godello-druvan påminner något om chenin blanc eller oekad chardonnay.
¡Muchas gracias por la deliciosa comida!
Internationella Tapasdagen – som faktiskt pågår en hel vecka! – engagerar flertalet spanska barer och restauranger i Stockholm, vilka bland annat erbjuder en speciell tapasmeny. I Spanien är självfallet varje dag tapasdag!
* Tapasvokabulär
Nämnda tapas i ingressen, på svenska: tomatbröd, friterade potatisbitar med het dippsås, fårmjölkshårdosten Manchego, kall tomat/grönsakssoppa, små ugnsstekta gröna paprikor, vitlöksfrästa tigerräkor, fylld bläckfisk, friterade bläckfiskringar med aioli, marinerad ansjovis, lufttorkad Ibéricoskinka, potatisomelett, köttbullar i tomatsås.
En liknar en rest metallisk kobra. En annan loopar sig in och ut utan ände. En tredje slår liksom knut på sig själv. För att inte nämna den som häver sig på höjden, perforerad med små och stora hål som lockar till tittut. Eller tittin? Vad som är fram eller bak är inte lätt att avgöra, olika vinklar synliggör skiftande hålrum och vrår. Luftvolymerna är förenade med de tunna väggarna. Ett par av objekten är vita, andra svarta. Gemensamt för dem alla är de rejält tilltagna formaten där de står omgivna av Djurgårdens sommargrönskande natur.
Nod
I sommar förvandlas (en begränsad del av) Djurgården till skulpturpark igen. Efter förra sommarens förtjänstfulla utställning med brittenSir Tony Craggs grandiosa skulpturer har det ärofulla uppdraget i år gått till den svenska skulptrisen Eva Hild. Sex av hennes storskaliga verk gjutna i aluminium är utplacerade utmed Djurgårdsbrunnsviken, nedanför Etnografiska museet och på andra sidan vattnet.
Stand
Mina intryck i samband med Eva Hilds separatutställning Slukhål som visades på Galleri Andersson/Sandström för halvannat år sedan tål att upprepas: ”Mjukt, lekfullt krumbuktande, abstrakta former som genom sina öppningar alstrar en rörelse mellan ett inre och yttre rum…” Sådana är de, skapelserna av Eva Hild!
Among
Jag är dock tveksam till några av betongsocklarna som enligt min mening är alltför högresta och föga harmonierar med skulpturerna. Dessutom lämnar det myckna regnandet denna sommar sina förfulande fuktspår i fundamenten.
Around
Det förträffliga tanken om en friluftsutställning på Djurgården är initierad av Prins Daniel och arrangerad av Galleri Andersson/Sandström, i samarbete med Kungliga Djurgårdsförvaltningen. Nya utställningar väntar också framgent – galleriet har slutit ett treårigt avtal med kungen, som har dispositionsrätt över Djurgården. Sommaren 2018 kommer flanörerna lägga märke till nya platsanpassade verk av spanjoren Jaume Plensa. Året därpå blir det amerikanskan Alyson Shotz tur att ta Djurgården i besittning. Tvenne världsnamn inom skulpturkonsten att se fram emot.
Wave
Eva Hild-utställningen visas t.o.m. 31 augusti
Invigningen av den sjunde av Eva Hilds verk på Djurgården, ”bonusskulpturen” Flux på Rosendals Trädgård, finns i föregående inlägg
Även i år välkomnar Galleri Andersson/Sandström sommaren med ett mingel på Rosendals Trädgård. I likhet med i fjol timas detta med invigningen av en skulpturutställning på Djurgården, arrangerad av galleriet. Efter den berömliga Sir Tony Cragg-utställningen förra sommaren är det nu sex storskaliga skulpturer av Eva Hild som uppmärksammas på ömse sidor av Djurgårdsbrunnsviken. Ännu en Hild-skapelse, den något mindre omfångsrika Flux, visas parallellt i Rosendals utställningsrum.
Omgiven av avenbokshäckar och mot en blommande äng av klöver, vajande lin och klematis tronar Flux, i aluminium. De övriga av Eva Hilds utställda verk i Djurgårdens natur denna sommar promenerar jag förbi i ett kommande inlägg.
Denna tidiga afton på Rosendal inleddes med att konstnärinnan Eva Hild uttryckte sin glädje över att få sätta denna unika utställning i verket. Galleristerna Sara Sandström Nilsson & Stefan Andersson gladdes likaså. Sedan bjöds det på krispigt torrt bubbel (Cave de la Reine Jeanne Crémant du Jura Blanc Extra Brut – finns ej på Systembolaget) och smaskig, nygräddad ekologisk tarte flambée på surdeg. Anders Nystedts saxofonerande bidrog till trevnaden.
Till skillnad från fjolårets trädgårdsmingel, som välsignades av strålande sol och skön försommarvärme, rönte årets tyvärr regn så tillställningen glasades in i ett av Rosendals blommande växthus.
Sent omsider är den efterlängtade våren äntligen här och med den följer förstås rosévinssäsongen. Det har väl knappast undgått någon att rosévin är en trend i kraftigt stigande, såväl ute i världen som här hemma. Både stilla roséviner och mousserande (champagne och övriga) säljer som aldrig förr. Från att ha varit en ganska slarvigt framställd och missaktad vintyp har den genomgått en metamorfos som heter duga och möter nu respekt som aldrig förr, inte bara bland konsumenter utan även hos (många, men inte alla) vinkonnässörer. Systembolagets sortimentet växer år för år och restauranger och barer hänger förstås på. Inte minst så här års då ett livande rosévin är ett populärt val på uteserveringar såväl som till picknickkorgen i det gröna och grillen. Eller med medelhavsmat som fågel, fisk och skaldjur. Sallader, kallskuret, sommarbufféer… Matrekommendationerna till det rosa vinet skiljer sig åt beroende på vinets stil. Rosévinet är en även utmärkt partner till mer kryddstarka rätter, som asiatisk och nordafrikansk mat. Samt givetvis, som apéritif och sällskapsvin.
Rosévin tillverkas i alla vinproducerande länder men det i särklass mest kända rosa territoriet i världen är den sydfranska regionen Provence, där rosén sedan länge har haft en framträdande, för att inte säga en dominerande roll. Lagom till rosésäsongens upptakt deltog jag vid en Master Class/provning arrangerad av Centre du Rosé, ett internationellt forskningscentrum där man studerar urlakningsmetoder, jäsningar, druvkombinationer och annat som påverkar vinet. Centret har till uppgift att bidra till en bättre rosévinskultur och öka kunskapen om rosé.
Provence och rosé
Lavendel, Medelhavet, Rivieran, pétanque, bouillabaisse och ratatouille… samt vin… närmare bestämt rosévin. Ett vackert, ljust rosa vin med frisk fruktighet och nyanserad mineralitet. Ett vin som idag präglar rosévinsproduktionen – och konsumtionen – i världen. Provence är den mest rosa regionen i Frankrike och den enda regionen i världen som specialiserar sig på denna vintyp. Roséviner utgör hela 88 procent av regionens vinproduktion. Man brukar säga att Provence är lika med rosé och rosé är lika med Provence, som en integrerad del av den provençalska livsstilen.
Kombinationen Provence och rosévin går långt tillbaka i tiden. Provence är den äldsta vinregionen i Frankrike och dess anor sträcker sig ända från antiken på 600-talet f.Kr. då grekerna anlade kolonin Massalia vid nuvarande Marseille och grundlade den vinodling utmed kusten som romarna sedan tog över. Rosévin är också en av de äldsta vintyperna. Under antiken framställdes det röda vinet ofta som ett rosé, druvmustens kontakt med skalen var kortare och vinet blev därför ljusare i färgen.
Förutsättningar
Soligt, torrt och hett – och blåsigt! Provence har ett utpräglat medelhavsklimat med milda vintrar och vårar, varma somrar och långa, soliga höstar. 300 soldagar och över 3 000 timmar solsken om året ger förträffliga förutsättningar för vinodling. Omständigheter som kompliceras av Mistralen, den hårda och torra föhnvinden, som ständigt strömmar ner från Alperna längs Rhônedalen och som förmår förstöra plantorna. Av den anledningen återfinns Provences bästa odlingslägen på sydsluttningar, väl skyddade från vinden. Mistralen är dock inte bara av ondo, utan den för även bort skadeinsekter och skyddar vinrankorna mot röta genom att torka upp odlingarna efter kraftiga regn. Vinodling i Provence innebär stora variationer i jordmån/terroir och altitud.
Rosévin – hur gör man?
Rosé kan enkelt beskrivas som ett vin som har fått lite färg från blå druvors skal. Rosévin är följaktligen inte resultatet av någon blandning av rött och vitt vin. Att, som med rosé-champagne, blanda in lite rött vin i den vita musten är olagligt i EU. Med ett undantag: vindistriktet Champagne, som har dispens. Inte heller finns några särskilda rosédruvor – klonen sauvignon gris har dock en rosa färgton – även om vissa druvor är vanligare vid rosévinsframställning, utan man utgår alltid från samma blå druvor som man använder till rött vin. Lite förenklat skulle man kunna säga att rosévin är ett lätt färgat, rött vin.
De vanligaste blå druvorna i Provence är grenache, cinsault, mourvèdre, syrah, carignan, tibouren och cabernet sauvignon. Beroende på hur man pressar och jäser druvorna blir det till olika typer av rosévin. Hur mycket färg de får beror på skalkontaktens längd under urlakningsprocessen, macereringstiden kallad. Färgen i druvan sitter i skalen, saften som kommer från fruktköttet saknar färg. De bleka rosévinerna från Provence får exempelvis mycket kort skalkontakt. Temperaturen hålls låg så att jäsningen inte sätter igång.
Inte bara gott, rosévin är även snyggt i glaset
De vanligaste metoderna att tillverka rosévin
Direktpressning: (Blå) druvor pressas och skalen avlägsnas sedan direkt. Musten blir bara lätt färgad av själva pressningen och resulterar i en blek rosé. En tillvägagångssätt som påminner om när man gör vitt vin. Direktpressade roséer kallas ofta för vin gris i Frankrike till följd av sin mycket ljusa nyans.
Rosé de macération – det vanligaste sättet: (De blå) nyskördade druvorna krossas lätt och pumpas över i jästtanken där druvskalen får ligga med i urlakningen under en kortare eller längre period, från ett par timmar till ett par dygn. En kort exponering ger vinet en blek rosa färg. Ju längre skalen ligger i desto mörkare rosa kulör får vinet. För starkare kulör och kraftfullare smak kan skalen också få jäsa med musten en kort stund. Skalen får emellertid inte vara med för länge, ty då blir vinet helt enkelt rött. Många vinmakare experimenterar med processen för att få fram sin egen unika färg och struktur. Slutligen avlägsnas skalen och musten pressas och får jäsa färdigt som ett vitt vin.
Rosé de saignée(vinet blöder): Här är rosévinet egentligen endast en biprodukt av att vinmakaren vill öka koncentrationen i sin röda slutprodukt. De pressade druvorna macereras med sina skal. Jäsningen börjar och efter en viss tid (några timmar till några dagar) tappar man av en del av musten. Den delen som tappas av blir till rosé medan återstoden av musten som är kvar i tanken, tillsammans med skalen, får jäsa ut till ”vanligt” rött vin.
Eftersom fruktig fräschör är vad som eftersträvas lagras rosévin vanligen på ståltank, mer sällan på ekfat.
Rosévinets särdrag och mångfald
Färg, sötma och alkoholhalt – rosévinets karaktär tar sig olika uttryck. Dess färg växlar i mängder av nyanser, från intensivt rubinrött och orange nyanser till chock- och laxrosa. Färgen avgörs som sagt av de druvor som används för att framställa vinet och hur länge vinmakaren låter musten vara i kontakt med druvskalen under jäsningsprocessen. Genom att variera och kombinera druvor och tillverkningsmetod man får fram nyansen man vill ha. Vinets färg ger inte sällan även en ledtråd om vilken karaktär det har, men att enbart döma vinets kvalitet utifrån färgen låter sig ingalunda göras, vilket många fortfarande tror. Ett ljust rosévin kan vara muskulöst med sträva inslag, medan ett med mörkare röd nyans kan vara mjukt och slankt. De mest mättade nyanserna av rosa/orange står för drygt hälften av världens produktion.
Skillnaderna i smak är stora rosévinerna emellan, från bäriga och söta hallon- och jordgubbssmaker till krispigare, torr, aromatisk elegans. De torrare vinerna (≤ 4g socker/liter), karakteristiska dem från Provence, vinner en allt större marknad på bekostnad av de sötare och fylligare varianterna.
Rosévinet är inte bara relativt svag till färgen, utan det är också en vintyp som saknar garvsyra/tannin, vilket gör att det sällan upplevs strävt. Härav följer att det inte lämpar sig särskilt bra för lagring, med undantag för ett fåtal roséviner. Generellt gäller att dricka rosén ung och av senaste möjliga årgång, eftersom hållbarheten är begränsad.
Rött, vitt eller rosé
Att rosévinet funkar till allt men inte passar till något har länge varit ett vanligt förekommande uttryck i vinkretsar liksom att rosévinsdrickaren ansågs som en som inte kunde bestämma sig. Varken rött eller vit, utan mittemellan. Det rosa vinet har länge tampats med ett tveksamt bemötande och många påstår att det aldrig skulle kunna mäta sig med ett bra vin av den röda eller vita kulören. Men rosékonsumtionen har på flera marknader, som exempelvis i Frankrike, passerat det vita vinet. Kärleken till drycken som tidigare avfärdats som ett billigt vin gjort på restprodukter är nu ett minne blott. Den ökade efterfrågan, ny teknik och kunskap hos producenterna får fram allt fler roséviner av hög kvalitet. Idag finns det ett stort utbud av roséviner på den svenska marknaden i olika stilar och typer. Slanka och friska, friska och fruktiga eller fruktiga och smakrika. Trenden går mot allt bättre, mer komplexa, mineralrika och eleganta viner, som gärna får vara matorienterade. Roséviner som tål att drickas även när den svenska sommaren har blivit höst och vinter. Drick gärna din rosé i ett vitvinsglas.
Roséstatistik
Produktion: Frankrike är världens största rosévinsproducent med 31% av marknaden, följt av Spanien (20%), USA (15%) och Italien (9%) – dessa fyra länder står för drygt tre fjärdedelar av den totala produktionen om 25 miljoner hektoliter rosé, vilket utgör 11% av världens totala vintillverkning, exklusive mousserande. Största exportör är Spanien, följt av Italien och Frankrike. Cirka 40% (10 MHl) av allt rosévin exporteras.
Roséer från Provence: Av de franska rosévinerna, som uppgår till 6% av världsproduktionen, produceras 42% i Provence, följt av Loire (19%) och Rhône (14%). Det alltmer stegrande intresset fick exporten av roséer från Provence att gå upp med 23% under åren 2015-16. Dominerande exportmarknad för de provençalska rosérna är USA (43%), UK (10%) och Belgien (8%). Sverige kvalar in som Provence-roséernas sjätte största importmarknad med 4,5%. Bara de senaste tre åren har importen av rosévinerna från Sydfrankrike ökat med nästan 70%.
Konsumtion: Frankrike leder, föga överraskande, även i rosévinskonsumtion med 34%, följt av USA (14%), Tyskland (8%) och Storbritannien (6%). Den globala konsumtionen av rosé har ökat med 30% sedan 2002. I Sverige har rosédrickandet exploderat med hela 750% under samma tid och roséviner utgör nu 8% av Systembolagets totala vinförsäljning (vilket motsvarar 2% av den globala roséimporten). Antalet roséer överstiger 500! (inkl. beställningssortimentet)! Under 2016 köpte vi svenskar mer än 15 miljoner liter av det rosa vinet, av vilka nio miljoner levereras i box.
Prisnivån på rosé skiftar; det finns roséviner för 69 kr och prestigeroséer som är tre gånger så dyra. I butelj. Och så har vi de boxade rosévinerna – storsäljarna på Systembolaget. Åtta av de mest sålda rosévinerna levereras i kartong (BiB/tetra); vi dricker 20% mer rosé på box än i flaska. 361 411 boxar (≈ 1,1 miljoner liter) av bästsäljaren sydafrikanska Mulderbosch Cabernet Sauvignon Rosé bars hem ifjol (245 kr). Den bäst säljande flaskrosén återfinns på nionde plats: Black Tower Pink Bubbly, ett geléhallonvin av obekant europeiskt ursprung, för billiga 62 kr. Först på plats 13 i försäljningsstatistiken 2016 anträffas en flaska från rosévinets vagga: Domaine de Collavery, 84 kr. Vår konsumtion av rosévin från nya världen (USA, Sydafrika, Chile, Argentina, Australien) överstiger vida den från Provence. Vilket såväl har med priset att göra som det mycket ringa utbudet av provençalska lådviner. Föga förvånande dricks det mesta av rosévinet under sommarmånaderna, från maj till augusti.
Provence är som nämnt den äldsta vinregionen i Frankrike. Här finns en sammanlagd odlingsyta om 26 500 hektar spridd över de tre departementen Var, Bouches du Rhône och Alpes Maritimes samt fördelad på nio appelationer (AOP). Antalet vinproducenter är 600. Roséviner utgör hela 89 procent av regionens vinproduktion, motsvarande 146 miljoner flaskor/år. 20% är ekologiskt producerat.
För övrig kan noteras att det rosa vinet till och med har fått sin egen bemärkelsedag; den 13 juni firas nämligen den Internationella rosévindagen.
I kommande inlägg blir det tips på några nyligen provade och omtyckta roséviner från Provence.
Nu vet du det mesta om rosévin… Tips på sommarens solklara rosébubbel nedan…
Efter ögonfägnaden och undfägnaden var dags att avrunda dagens besök på Artipelag med en fika i stolen ute i solen vid skogen mot Baggensfjärden.
Till kaffet, de Waal-bakelsen, en snyggt formgiven och smarrig bavaroise, vars diskreta yttre av matcha-te ingenting röjer av sitt livliga inre av citrusmousse och körsbär (85 kr). Bakelsen, som naturligtvis är inspirerad av den pågående sommarutställningen Morandi / Edmund de Waal, är skapad av Artipelags chefskonditor Fredrik Otterberg.
Sedan ögonen fått sitt på Artipelag kan man mätta magen med en speciellt framtagen trerättersmeny för Morandi / Edmund de Waal-utställningen (à 665 kr). Eller så kanske man nöjer sig en soppa, exempelvis en god blomkålspotage med parmesanchips, svartkål, dill- och citronemulsion och 63-gradersägg…
En är keramiker, den andre avbildade keramik. Den yngre arrangerar sina drejade porslinsföremål i formsköna tredimensionella installationer. Den äldre målade närmast maniskt av sina krukor och bägare i stilleben efter stilleben i skenet av en glödlampa. På Artipelag möts nu deras verk för första gången; nyskapade cylinderformer, grupperade innanför glas och gamla oljemålningar av hushållskärl i återhållen mild kolorit.
Giorgio Morandi / Edmund de Waal
Den engelske författaren och keramikern Edmund de Waal föddes samma år som den italienske konstnären Giorgio Morandi avled, 1964 och den äldre mästaren är en av de Waals största inspirationskällor. Morandis omisskännliga konstnärskap grundar sig på ett ständigt upprepande och ändå varierad återgivning av enkla vardagsföremål i keramik.
Morandi
de Waal
De Waals sparsmakade estetik i gränslandet mellan konsthantverk, design och den moderna konstens formspråk är av ett annat slag: minimalistiskt stramt, keramik i vitt och svart visas mot en fond av marmor eller alabaster. Både Morandi och de Waal inbjuder till eftertanke. Båda skapar konst som är stillsam, meditativ och lämpar sig för långsamt betraktande.
Det finns en tredje variabel som utöver utställningens huvudaktörer de Waal och Morandi bör nämnas: Johan Nyréns arkitektur, som borgar för ljusets överflöd på strategiska platser i Artipelags spatiösa salar. De generösa fönsterpartierna låter skärgårdsnaturen kliva in innanför murarna och samspela med konsten. Så uppstår ännu en sällsynt vacker presentation.
Morandi / Edmund de Waal, Artipelag t.o.m. 1 oktober (entréavgift 150 kr)
Jag brukar sällan publicera privata måltider här på bloggen men emellanåt händer det faktiskt. Som då man sitter 50 meter upp i luften på balkongen på 15:e våningen i Alviks Torn med en smarrig pisco sour i handen, begapande det storslagna panoramat österut över Essingefjärden mot Fredhäll och Essingeöarna.
Välkomstdrinken följdes av mer av peruanska citronsyrligheter: nationalrätten ceviche – lika vacker som aptitlig. Att värden Claes har haft Lima som hemvist under ett flertal år sätter sina goda spår i köket.
Från mager fisk till fet fågel: ugnsstekt anka med rostad potatis och sockerärtor. En kryddig syrah från Rhônedalen var ett gott parti. Desserten avslutningsvis, en gyllene favorit: varma hjortron och vaniljglass.
Spansk lufttorkad skinka är aldrig fel! Som dessa fat med handskuren 12-månaders jamón serrano.
