Etikettarkiv: Taverna Brillo

Toscanskt gästspel på Taverna Brillo

Toscana är för mången Italienresenär själva sinnebilden för landet; ett romantiskt vykortslandskap med idylliska kullar, pittoreska bergsstäder och ett lapptäcke av olivlundar och vinodlingar. I Toscanas hjärta ligger Chianti-regionen, känd för sina röda viner, där druvan Sangiovese dominerar. Dessa viner utmärker sig med en kryddig fruktighet och hög syra, något som lämpar sig väl till regionens gastronomi.

Om vinerna från Chianti är omtyckta och populära, så är maten emellertid inte lika välbekant eller spridd över världen. Vad äter man egentligen i Toscanas mitt? Denna fråga ämnar Taverna Brillo besvara under de närmaste dagarna, då man bjuder på ett kort gästspel med kocken Sauro Gori som driver restaurangen Villa San Michele i Greve in Chianti, huvudorten i vindistriktet, halvvägs emellan Florens/Firenze och Siena.

På Tavernans tillfälliga meny står rustik, regionstypisk husmanskost och toscanska specialiteter. Eftersom Chianti ligger långt in i landet är mycket av köket växt- och djurbaserad medan mindre hämtas ur havet. Bland förrätterna, som serveras på Brillo, hittar man Papa col pomodoro, en mild tomatsoppa/gryta där (gårdagens) bröd sugit upp vätskan eller Bruschetta con fegato di pollo, grillat bröd med hackad kycklinglever. Bland pastarätterna finns kaninvarianten Linguini al ragù di coniglio.

Den grillade klassikern, t-bensteken Bistecca Fiorentina, serveras uppskuren på en bädd av spenat och med citron som enda sällskap. Köttets ursprung är den toscanska, vita korasen Chianina – 100 kg har specialimporterats enkom för detta gästspel.

Tiramisù är ju en italiensk dessertklassiker, kaffe och efterrätt i harmonisk förening. Tiramisùn som Signore Sauro Gori har komponerat innehåller dock ingen espresso utan i stället jordgubbar bland mascarponen och savoiardikexen. Spetsat med Vin Santo. Annorlunda och dolce!

Fyra Chiantiviner (på glas) att matcha maten med finns också. Samt focaccia!

Ingen italiensk måltid blir sämre av focaccia! Denna är bakad av Tavernas Brillos egen världsmästarbagare, Håkan Johansson.

Ovanstående avsmakningsmeny kostar 750 kr (fyra rätter – bruschettan ingår ej).

Kocken Sauro Gori vid bordet tillsammans med sin hustru, Sandra Maffeis, hjälpkockan Elena Veltro och gode vän, Claudio Carboni

Sauro Goris toscanska gästspel Taverna Brillo 10-12 nov.

Grädde & whiskey i berusande förening

I år fyller en av världens populäraste likörer 40 år: Baileys Original Irish Cream, den krämiga gräddlikören på whiskeybas. Det lyckade resultatet av föreningen av två annars oförenliga ingredienser: sprit+mjölk/grädde. Normalt koagulerar gräddproteinet när den möter en syra som alkohol/etanol, men med Baileys tillverkningsmetod håller de ihop, utan att klumpa sig och tål härtill att lagras i rumstemperatur. Att blanda sprit med mjölkprodukter är således inte utan komplikationer. Lättare är att blanda den redan färdigblandade Baileys med grädde, vispad och ovispad, det visade sig när konditorn Frida Bäcke från Kocklandslaget och bartendern Rikard Enell presenterade sina nya, liköranstrukna recept på Taverna Brillo.

Crème brûlée med Baileys och mjölkchoklad
6 portioner
375 g grädde/126 g mjölk/1 vaniljstång/6 äggulor
100 g socker/50 g mjölkchoklad/1½ kapsyl Baileys
Rörsocker till flambering
1/ Sätt ugnen på 100°. Koka upp grädde, mjölk och vaniljstång. Blanda under tiden ihop socker och äggula. Blandningen behöver inte vispas bara blandas ordentligt.
2/ När gräddmjölken kokar sila den över äggblandningen och tillsätt chokladen. Mixa slät och tillsätt Baileys.
3/ Häll sedan upp smeten i sex portionsformar och grädda i ugnen1 tim. Skaka lite på en av formarna för att se om den är färdig.
4/ Låt svalna innan du strör på ett lager med rårörsocker ovanpå. Värm sedan försiktigt på sockret med en brännare tills sockret får en fin färg. Servera gärna med en kompott på säsongens bär.
Donuts med salt Baileys-karamellfyllning
ca 15 stycken
50 g vatten/50 g grädde/50 g socker/300 g mjöl/50 g smör/15 g jäst/½ krm salt/ ½ krm hjorthornssalt/zest från 1 citron/1 ägg
1 l rapsolja till fritering
200 g socker att rulla i
Fyllning
150 g socker/150 g grädde/1 vaniljstång/30 g smör/1½ kapsyl Baileys
1/ Blanda alla ingredienser i en degbunke och knåda degen i maskin eller för hand i tio minuter.
2/ Degen ska gå ihop och bli klibbig och smidig. Gör sedan runda bollar utav degen i önskad storlek. Lägg bollarna på bakplåtspapper med ca, 3 cm avstånd ifrån varandra och låt jäsa under bakduk tills de har nått dubbel storlek.
3/ Värm oljan i en kastrull och börja fritera när oljan har en temperatur på 180 grader. Fritera bollarna gyllene på varje sida. Ta upp donutsen med hjälp utav hålslev och låt dem först rinna av på hushållspapper.
4/ Rulla dem sedan i socker.
5/ Till Fyllningen: Värm grädden, vaniljstången i en kastrull. Karamellisera sockret i en stor kastrull tills det blir gyllene, rör ej om i kastrullen. När sockret är gyllene häll på den varma grädden och koka tills allt socker har löst sig.
6/ Tag kastrullen åt sidan och häll upp i en bunke. Tillsätt smör och Baileys och blanda degen slät. Kyl sedan smeten.
7/ Fyll sedan donutsen genom att trycka ett hål i mitten med hjälp av en tyll eller baksidan av en sked, fyll med Baileys karamellsås och servera.

Frida Bäcke bjöd på tre nya desserter: Munkar med salt Baileys-karamellfyllning, Crème brûlée med Baileys och mjölkchoklad samt Baileys-glass med karamelliserade mandlar.

– Jag gillar att experimentera när jag bakar, och att blanda i en skvätt Baileys förhöjer ofta smaken ytterligare. Att blanda samman salt och sött skapar en kontrast som gör att det uppstår en harmoni med smakerna som ligger väldigt bra i munnen, och magen för den delen, säger Frida Bäcke.

Rikard Enell lekte med både kalla och varma element i sin trio Baileysdrinkar: en myntadoftande kaffedrink, The Spice Cooler, den Taliskerspetsade varma kaffedrinken The Smoke and Cream samt en svalkande isfrappé.

The Spice Cooler
60 ml Baileys
60 ml ”Spicy Cold Brew”-kaffe (kan köpas färdigt eller göras själv)
6 st. myntablad
Blanda kaffet och myntan i ett highballglas fyllt med is (slå gärna myntan i handflatan först så smakar den mer). Häll sedan över Baileys och blanda lätt. Garnera med en myntakvist.

– Sommarhalvåret är de kalla kaffedrinkarnas högtid. Att tillsätta Baileys gör att en klassisk drink kan bli lite mer spännande och att den friska smaken av till exempel mynta eller bär kommer fram på ett nytt sätt. En klick grädde och Baileys är en solklar kombination – du kan inte misslyckas, menar Rikard Enell.

Isfrappé
60 ml Baileys
1 enkel espresso
lättvispad grädde
riven mörk choklad
Baileys, espresso och krossad is skakas ordentligt i en shaker. Servera allt, inkl. isen, i ett highballglas, toppa med grädde och litet choklad.

En berusande söt eftermiddag i gräddfilen kan man väl summera det hela som!

Skärgårdsmarknad vid Stureplan

Tittade in på Taverna Brillo igår för att smaka på en liten bit av Sverige… Närmare bestämt Stockholms södra skärgård, som är först ut i den serie om nio olika landsdelar som under året gästar tavernan med en regional marknad. Mat- och dryckesproducenter från Österlen i söder till Borgafjäll i nord får under en helg i månaden saluföra sina lokala specialiteter till oss 08:or. Inte bara fågel och fisk, kött och mejeri, sötsaker och öl kan smakas av utan även traktens hantverkare och konstdito får visa upp sina produkter.

Chokladhuset / Nynäshamns Ångbryggeri

7 årstider – 9 regioner kallas denna goda idé, som således inleds denna helg med Norr om Landsort, dvs. Nynäshamn med omnejd. Ett tiotal marknadsstånd har klämts in i Brillos butik/bardel och här skyltas lockande med rökta räkor (från Barents hav) och varmrökt lax, rökt sidfläsk och fint marmorerat kött, ostar samt skimrande praliner från Chokladhuset, som även tillhandahåller sötsakerna till Nobelefterfesten! Nynäshamns Ångbryggeri har med sig fyra olika fat av sin utmärkta öl (jämte en kyl med buteljerat). I växthuset samsas konstnären Stig Fyring och hans akvareller med Stenstrandkeramikern Gisela Wollert-Olssons av skärgården inspirerade stengods.

Stig Fyring / Gisela Wollert-Olsson, Stenstrand keramik
Stenstrandkeramik, Torö

 

Norr om Landsort-meny av Åke Svedtilja, Sjöbodarna på Torö

I matsalen har krögaren Åke Svedtilja från Sjöbodarna på Torö skapat en speciell meny med regionens råvaror som bas.

Fish & Chips på gös med sardellmajonnäs / Lammkorv med surkål och senapspotatis / Ostar från Sanda gårdsmejeri / Tryfflar från Chokladhuset / Landsortsglass (havtorn, kanel, punschzabaione)

 7 årstider – 9 regioner: Norr om Landsort på Taverna Brillo fre-sö.

Lika god som grann

Den italienska klassikern Americano: Campari, söt röd vermouth, litet sodavatten samt en halv apelsinskiva till garnityr. Den skapades på 1860-talet av barägaren Gaspare Campari i Milano, under namnet Milano-Torino. Milano-Torino bestod av de två ingredienserna Campari Bitter och söt vermouth, som producerades i städerna Milano respektive Turin (därav drinkens namn). Italienarna toppade gärna drinken med sodavatten för att göra den lättare, vilket resulterade i denna Americano. Exakt varför drinken fick namnet Americano är oklart. Legenden säger att det var för att besökande amerikanska turister blev särskilt förtjusta i drinken. En alternativ förklaring är att Americanon fick sitt namn av det italienska ordet amaro, som betyder bitter.

Vad som hände när en bartender i Florens 1919 hällde gin i sin Americano kan du läsa om här!