Etikettarkiv: Jens Dolk

Restauranggalan 2015

Första måndagen i november är en speciell måndag. Då sätter sig nämligen landets hela restaurangtoppskikt till rätta på Cirkus parkett i Stockholm för att delta vid ett av årets största branschevenemang: Restauranggalan.

Under en tretimmars middagssittning utses 15 vinnare i olika kategorier och aspekter av restauration, från Årets Klassiker (Kometen i Göteborg) resp. Framtidslöfte (Fabian Kalf Hansen) till Årets Krog (Bloom in the park, Malmö) resp. Krögare (28+, Gbg)… En ny kategori är Årets Kulturrestaurang, som vanns av Lanthandelns Espresso (som driver serveringarna på bland annat Millesgården, Bonniers Konsthall och Konstakademien).

RS:s chefredaktris, den paranta Lisbeth Rauden, hälsade alla 450 gäster välkomna. Därpå startade priskavalkaden…
Ovan t.h. får Björn Kjellberg från PM & Vänner i Växjö priset för Årets Hållbara Krog medan Thomas Deijing tar emot RS Hederspris (bilden nedan).
Spritmuseum vann inte i kategorin Kulturrestaurang, men tog hem utmärkelsen som Årets Ölutvecklare (t.v.) Dubbelvinnaren Daniel Crespi fick följaktligen två drinkar i scenbaren.

Två av galans vinnare fick även privilegiet att bana sig fram till scenen inte bara en gång utan två: Fotografiskas restaurang, som juryn utsåg till både Årets Hälsokoncept och Årets Smaksättare, medan Gamla Stan-krögaren Daniel Crespi (Leijontornet, Djuret, Pubologi, Omakase Köttslöjd, Tweed…) hyllades som Årets Innovatör & dito Sommelier.

Årets Krögare: Ulf Johansson (t.v.) Årets Matsalsteam: Vollmers, Malmö (ovan t.h.) Årets Barkoncept: Bottles (nedan t.h.)
Två unga vinnare! Årets Framtidslöfte: Fabian Kalf Hansen (t.v.) och Niklas Ekholm, mottagare av Svenska Kockars Förenings Stipendium.
Igy Vidal, ägare till Årets krog: Bloom in the Park (ovan t.v.) och chefredaktören Lisbeth Rauden i helfigur.

Varje pristagare serverades en drink på scen av bartendern Dosa Ivanov, tvåfaldig svensk mästare och vinnare i World Cocktail Championships 2015.

Restauranggalan – middagsmenyn

Aftonens meny var signerad Svenska Kocklandslaget. Den inleddes med ”korv med bröd”: fläskkorv smaksatt med citron och svartpeppar som serverades med räksallad på skånsk jätteräka, pepparrotsmajonnäs, ärtkräm, kålrot, senapskräm och surkål. Drycken som ackompanjerade var Jacobsen Extra Pilsner.

Andra serveringen var en lättrökt röding och rostad blomkål, höstens syrade rotfrukter samt smörsås med forellrom och gräslök. Till detta Bellingham The Old Orchards Chenin Blanc 2014.

Jag kan försäkra att maten smakade bättre än hur den ter sig i detta osmickrande fotoljus
Jo, det serverades en whiskysnaps också!

Till dessert bjöds det mjölkchokladbavaroise med Zacapa-rom och Madeleine, med smaker av gräddfil, kola, havtorn och hasselnöt. I glaset: Guinness West Indies Porter.

Jag kan försäkra att maten smakade bättre än hur den ter sig i detta osmickrande fotoljus…
Jens Dolk i händelsernas centrum… Kocklandslagets konditor Frida Bäcke berättade om aftonens meny.

Årets konferencier, Jens Dolk, gjorde ett bra jobb på scen; underhållande och rapp, även om pristagarnas respons stökades väl raskt undan. Noterbart var att några av de vinnande traktörerna (Lanthandelns Espresso, Fotografiska) inte fanns på plats utan att priserna togs emot av (några anonyma ur) personalen. Kanske var de för upptagna, för det kan väl inte vara så att de inte bryr sig om denna hedersbetygelse?

För den musikaliska inramningen svarade saxofonisten Michael Feiner, slagverkaren David Eldh samt Matt Joko, dj.
David Eldh slår sig genom publikhavet
Glädje!

Eljest var Restauranggalan 2015 en rejäl förbättring mot föregående års galor. Godare mat, roligare och raskare presentation samt som extra bonus denna berusande, bubblande bravad till byggnadsverk…

Champagnetorn

Lite spill får man räkna med, tänkte nog Björnstierne Antonsson, och moppade på!

650 glas fördelade på 12 våningar och en totalvikt om 98 kg. En och en halv timme tog glastornet att bygga upp och sedan ytterligare två timmar för att fylla coupeglasen till brädden med innehållet ur 113 buteljer, det vill säga allt som allt 85 liter champagne (Champagne Pannier Brut Tradition).

Arkitekterna bakom och hands-on-byggarna/hällarna av denna berusande pyramid är krögaren Erik Videgård och sommelieren Björnstierne Antonsson som därmed slog sitt egna tidigare (inofficiella) svenska rekord i champagnetorn! 🙌

Vinkällansyskonen Maya & Filip Samuelsson tackade inte nej till champagne

Riv pyramiden! Att jämna den med marken gick avsevärt snabbare än att uppföra den! Restauranggalan arrangeras, för åttonde året i rad, av tidningen RS. (Restauranger & Storkök) i samarbete med Svenska Kockars Förening, Chaîne de Rôtisseurs, Sommelierföreningen, Sveriges Bartenders Gille, Sveriges Bästa Bord, Grythytte Akademi och Restaurangakademien.

Alla vinnare på samma bild! (någon kanske dold men ändå)

Själv var jag för övrigt inte enkom där som glad galagäst utan även på uppdrag av arrangerande RS. för att bevaka tävlingen Årets Servitör som föregick.

Årets servitör, Jeanette Linder (Råkultur), hyllades än en gång på själva Restauranggalan

Så här var Restauranggalan 2013

Skotsk fatöl på flaska

Ekfatslagrad öl

Att lagring på ekfat ger karaktär åt vin är ingen direkt nyhet, men att även öl får ligga till sig i kärl av trä är en nymodighet i dess flera tusen år långa historia. Ekfatslagrad öl är idag trendigt och många bryggerier experimenterar med varierande resultat. Det bryggeri som kanske mest framgångsrikt har specialiserat sig på att enbart göra öl/ale som lagras på olika ekfatstyper är skotska Innis & Gunn. I september 2003 tappades den allra första flaskan Innis & Gunn Oak Aged Beer i Edinburgh. Ingen hade då hört talas om ekfatslagrad öl, något som man inte tillverkat på över hundra år och många var skeptiska. Med en lagringstid om totalt 77 dagar på ekfat (som tidigare innehållit bourbon) tog det ungefär fyra gånger så lång tid att producera denna öl jämfört med flertalet andra. Såväl omodernt som ineffektivt och expertisen dömde ut projektet. Det blev en unik brygd, som snart fick många hängivna supportrar. Även så i Sverige, som är I&G:s näst största exportmarknad efter Canada.

Innis & Gunn

Att detta ekfatslagrade ölkoncept alls kom till var faktiskt resultatet av en slump… När whiskyproducenten William Grant & Sons 2002 skulle ta fram sin Grant’s Ale Cask Reserve med smak av ale uppdrog man Caledonian Brewery att lagra en ale på ekfat. Tanken var att alen ska ge faten karaktär för att i sin tur ge whiskyn en finish vid slutlagringen på samma fat. Whiskyn lanserades och blev snabbt en succé, medan ölen i tunnorna kasseras. Några månader och många liter bortkastad öl senare nås ledningen på destilleriet av ryktet om att de anställda fyller flaskor med ölen som tidigare bara hällts bort. Bryggeriets personal hade upptäckt det som ingen annan tänkt på – att processen hade en angenäm effekt på ölen som fick en ovanligt god smak. Det var upptakten till Innis & Gunn!

Härom kvällen var jag bjuden till K-märkt Garnisonen för lanseringen av den nya Innis & Gunn-smaken: Bourbon Cask Dark Ale. En mörk ale, som slutlagrats på amerikanska bourbonfat i 30 dagar innan buteljering. Apelsin, kokos och knäck samsas med bryggeriets söta, karaktäristiska toner av ekfatens vanilj och återhållen beska. 7,4 %. Även om den inte är en julöl så lär den passa bra med helgbordets småvarma rätter samt gotterna.

Goda öltilltugg av Johan Gottberg, K-märkt

Pankofriterad ostron, kräm på libbsticka och citronskal /
Kumminknäcke med rimmad och lättbakad röding, picklad lök och blomkål, crème fraîche /
Sotad rentartar, picklad pumpa, blåmögelostkräm, krasse och små blommor /
Kaninrygg, brysselkål, anklever, kaninnjure och -lever, svartrot, grovkornig senap

Vid kvällens lansering serverades delikata gaffelbitar, signerade kocken Johan Gottberg, som inledde med att visa hur man styckar en kanin! En kanin som en stund senare hamnade på tallriken!

Måltiden avrundades av konditorn Daniel Roos smörkolatartelette med chokladtryffel. Godis med den nya Bourbon Cask alternativt Innis & Gunn Rum Finish Oak Aged Beer.

K-märkts bagare Martin Frankenberg bakade bröd på kvällens öl och det trivsamma lanseringsevenemanget avrundades med att vi fick med oss en påse gott och nybakat hem.

En mästerbagare och hans bröd

Innis & Gunn Bourbon Cask Dark Ale kostar 24,90 kr för 33 cl. Försäljningsstart 1 dec. Limiterad lansering.

Bröl! Kvällerns Innis & Gunn-uppställning: Bourbon Cask Dark Ale/Toasted Oak IPA/Rum Finish Oak Aged Beer/Oak Aged Beer (originalet)

 

Mer av ekfatslagrad öl

 

K-märkt i Garnisonen

I veckan slog K-märkt upp sina dörrar på innergården av det kulturminnesmärkta kontorskomplexet Garnisonen på Östermalm. En 1800 kvm stor samlingsplats för matkultur och evenemang, som det heter i marknadsföringen. Detta innebär en lunchrestaurang, ett café/patisserie och ett bageri. Härtill en festvåning samt det affärsmässiga navet, produktionsköket, som bland annat lagar maten till måltidsbutikerna Panini Internazionale. En 1000 kvm stor takterrass i söderläge finns också, som småningom är tänkt att hysa ett orangeri med egenodlade örter och grönsaker – en trädgårdsoas mitt i betongen.

Även pralinerna är färgmatchade!
Daniel Roos/Jens Dolk/Johan Gottberg

Det är verkligen ingen liten utmaning som kocken Johan Gottberg (Fjäderholmarnas Krog), konditorn Daniel Roos (Operakällaren) och sommeliern Jens Dolk åtagit sig. Medfinansiärerna bakom K-märkt är den framgångsrike matentreprenören Ricard Constantinou (Panini, Printz, K25) samt hyresvärden Vasakronan. 1000 gäster får plats, varav 700 sittande. Längs den 16 meter långa disken framför det öppna köket kommer det att erbjudas en stor lunchbuffé med en meny som skrivs dagligen och där priset avgörs efter tallrikens vikt (25 kr/hektot).

Snart på en lunchtallrik

Efter en omfattande renovering av lokalerna bjöds det husesyn, avsmakning och mingel inför öppnandet. Vi gäster fick fritt navigera oss runt i K-märkts omfångsrika ytor med sober inredning från bland annat danska Carl Hansen. Porslinet kommer från Höganäs, för att passa ihop med Garnisonens golvklinkers från tidiga 70-talet, från samma företag. Genomtänkt.

Ostron inne och Pork buns med kimchi och chiligurka ute
Pilgrimsmussla med jozo-kräm, soja och sjökorall / Bakad rotselleri med äggkräm, löjrom och tryffel / Rotisserie-kyckling, med Karljohansvamp, potatis, lök och rostad sky
Friterad blåmussla med friterad persilja och citron / Sotad ryggbiff med ostronmajonnäs, friterad schalottenlök och shisokrasse

 

En av kvällens 670 nygräddade kanelbullar
Goda bullar bakade av bagarlandslagets Martin Frankenberg

Vad avsmakningen beträffar serverades ostron & champagne, grillade porkbuns, gaffel- & skedmat à la minute, mini-banana splits & Moscato d’Asti, nybakade kanelbullar, äppelmartinis och vin. På terrassen gick dansen i grönt (öl).

Det är bara att önska herrar Roos, Gottberg & Dolk lycka till. Lunchande kontorister saknas inte i kvarteret Garnisonen och grannarna Radio- & TV-husen. Småningom kan man (som närboende) hoppas på att planerna på kvälls- och helgöppet förverkligas, vilket skulle liva upp denna efter kontorstid döda del av Ö-malm. Ett vet jag; när bagare Martin Frankenbergs surdegar har satt sig blir jag nog en stadig brödkund hos K-märkt!

K-märkt Garnisonen har öppet må-fre. Lunch serveras kl. 11-14. Patisseriet, kaffebaren och bageriet (som öppnar den 6 september) 11-17.