Kategoriarkiv: Bageri/Konditori

Porslinsbakelse

Efter ögonfägnaden och undfägnaden var dags att avrunda dagens besök på Artipelag med en fika i stolen ute i solen vid skogen mot Baggensfjärden.

Fika med de Waal-bakelsen på Artipelag i samband med utställningen Morandi / Edmund de WaalFika med de Waal-bakelsen på Artipelag i samband med utställningen Morandi / Edmund de Waal

Till kaffet, de Waal-bakelsen, en snyggt formgiven och smarrig bavaroise, vars diskreta yttre av matcha-te ingenting röjer av sitt livliga inre av citrusmousse och körsbär (85 kr). Bakelsen, som naturligtvis är inspirerad av den pågående sommarutställningen Morandi / Edmund de Waal, är skapad av Artipelags chefskonditor Fredrik Otterberg.

I Artipelags natur i samband med utställningen Morandi / Edmund de Waal

 

White Guide Stockholm

I begynnelsen, 2005, publicerades Sverige-utgåvan, som under de senaste åren har ynglat av sig i såväl en dansk som en nordisk/baltisk jämte en skånsk edition. Härtill finns en Café-upplaga. Igår lanserades i sin tur den senaste i raden av restaurangguiderna i vitt: White Guide Stockholm 2016–17, som omfattar alla restaurangerna men bara de bästa caféerna samt, för första gången, även ett urval av huvudstadens mer profilerade hotell.

Renée Josefsson, vd Stockholm Gas
Renée Josefsson, vd Stockholm Gas
100% Volt
100% Volt

I samband med releasen av White Guide Stockholm 2016–17 delades också det nyinstiftade priset 100% cirkulärt ut till Restaurang Volt. Priset, som initierats av Stockholm Gas, ges till en restaurang som arbetar långsiktigt för att minska miljöpåverkan och utveckla nya resurssnåla driftsupplägg.

White_Guide_Stockholm_2016-5 | © LEX 2016

Under tillställningen, som ägde rum på A house (f.d. Arkitekturskolan), serverades läckra munsbitar signerade Sayan Isaksson, Esperanto: vaktelägg picklade i svart vinäger med svampmajonnäs i saltbakad lök, bovetecrisp, svamp och oxalis. Mjällt möter krispigt möter chardonnay = smaskens!

White_Guide_Stockholm_2016-6 | © LEX 2016

White_Guide_Stockholm_2016-4 | © LEX 2016

White Guide Stockholm 2016–17 (tvåspråkig, sv/eng) kostar 115 kr.

White_Guide_Stockholm_2016-7 | © LEX 2016

 

Fler White Guide-tilldragelser

 

Insomniabotemedel

Efter Insomnia-utställningen höjde denna smarriga citrontartelett på Bonniers Konsthall Café insulinnivån vilket omvandlade tryptofanet till serotonin och snart tog sömnigheten över och bäddade ned hjärnan i ett marängfluffligt tillstånd.

Söndagsutflykt i Skuggan

Solen skiner från en molnfri himmel, naturen står i tjusigaste försommarflor… Betvingande skäl – även för ett asfaltsbarn! – att lämna stenstaden för en liten exkursion ut i det fria.

Stora_Skuggan-5 | © LEX 2016

Nationalstadsparken, Ekoparken, Norra Djurgården, Stora Skuggan… Kärt område har många namn. De vackra körsbärsplommonen blommar yppigt på de stora grönytorna. Idylliskt. Om det inte vore för de vitkindade gässen – ett gissel som berörda myndigheter verkar oförmögna att göra något åt (läs: eliminera). Dessa veritabla träckfabrikanter har redan inrättat sig i Spegeldammen och är i full färd att förvandla omgivande gräsmattorna till äcklig moras.

Stora_Skuggan-3 | © LEX 2016Stora_Skuggan-7 | © LEX 2016

En omistlig del av en lyckad utflykt är förstås fikat …

Hallonpaj med bea? Nä, men med en viskös vaniljsås
Hallonpaj med bea? Nä, men med en viskös vaniljsås

… och Skafferiet i Ekoparken levererar! Gott (om) hembakt och hyggligt kaffe. Uteserveringen under ekarna är mycket välbesökt, inte minst av barnfamiljer…

(… vilket ju knappast framgår av denna bild)
(… vilket ju knappast framgår av denna bild)
En pastoral inramning, även för högspänningsledningarna
En pastoral inramning, även för högspänningsledningarna

Lakritstårta

Efter lakritsmiddagen presenterades årets festivaltårta: ett ståtligt skådebröd – självfallet i lakrits – signerad Liv Sandberg, en av landets främsta tårtkreatörer. Liv kan titulera sig skandinavisk mästarinna i tårt­design efter att i fjol ha segrat i Scandinavian Cake Show. Inte så pjåkig utveckling med tanke på att hon bakade sin allra första tårta för endast tre år sedan, till moderns 65-årsdag. En tårta som sedan dess har blivit åtskilliga för den självlärda tårtkonstnärinnan. Inspirationen till sina färgstarka bakverk med ovanliga smakkombinationer hämtar Liv, 32 år, från livet och naturen och de skapas i hennes ateljé/butik i söderförorten Hökarängen.

De verklighetstrogna blommorna som pryder denna lakritstårta är för övrigt förfärdigade i sockerkristaller och karamellfärg.

Tårtkonstnären själv förevigar sin lakritsskapelse
Tårtkonstnären själv förevigar sin lakritsskapelse

 

Lakritsfestivalen 2016 äger rum 23–24 april på Annexet

 

Julbak deluxe – baka med glögg!

Sötebrödsdagarna är här! Det bakas i gård och stuva och doften av nygräddade pepparkakor och puttrande glögg sprider sig i midvinternatten, som ju är ack så lång. Det är advent och under denna årets mörkaste tid lyser vi upp tillvaron med stjärnor och ljus. Och saffran!

En som kan det där med lussekatter, peppakakor, saffranskorpor och annat sött är regerande världsmästaren i bakning, Håkan Johansson, som fick sin titel vid tävlingen Bakery Masters 2014 i just kategorin ”sötebröd” (Viennese Pastry). Han är bagarchef och ansvarig för allt bröd på Stockholmsrestaurangerna Taverna Brillo, Riche, Teatergrillen, Luzette och Sturehof. Hans arbetsplats är BrilloBox, bageriet i Tullhus 1 på Skeppsbron, där de juliga dofterna just nu är tydligt förnimbara.

En snöfri men ändå stämningsfull dag i advent bjöds vi, ett antal baksugna skribenter, för att som Håkan Johanssons tillfälliga lärlingar baka, knåda och rulla deg. De förberedda degarna, som vi fick gå loss på med kavel och kakmått, var i storlek XXL och i stället för vanliga köksredskap användes professionella måleriverktyg, som spackelskrapor.

Inget julbak utan värmande glögg – alla bak blir om inte bättre, så åtminstone gladare, med ett glas eller tre! Glöggen i grytan för dagen var Lucia Choklad, en från Italien invandrad starkvinsglögg (15%) med karaktär av traditionella glöggkryddor och choklad i god, fyllig balans. Om man dricker den kall framträder den mörka chokladen samt sötman tydligare. En spännande outsider på glöggbrickan. Ja, och inte bara där! Gör som mästerbagaren Håkan Johansson och pytsa i den i pepparkaksdegen!

Jo, den Lucia Choklad-infuserade pepparkaksdegen var verkligen i världsklass. Liksom saffransskorporna som fick gommen att sjunga… Håkan Johanssons recept nedan.

Lucia Choklad glögg kostar 71 kr för 50 cl (76504, beställningssortimentet)

Julbaka med Håkan Johanssons recept!

Söndagsutflykt med konst och kaka

Söndag, solen skiner. Läge för en utflykt till konstnären Olle Nymans ateljéer och trädgård, på Strandpromenaden bland de fina villorna vid Duvnäsviken i Saltsjö-Duvnäs.

Lennart Mossbergs himmel och hav

I de två ateljéerna ställs svenska konstnärer ut under sommarhalvåret, från slutet av april till början av oktober. Just nu Lennart Mossbergs tilltalande måleri: ljust eteriska, ”meteorologiska”, abstrakta himmel- och havslandskap. (t.o.m. 16 aug)

 

Fika på Koloni

Efter konst – fika! Som med fördel intas i den lummiga trädgården, på matkaféet Koloni, vars frestande kak- och tårtfat (allt hembakt) är oemotståndliga. Prisnivån är dock något mindre inbjudande: en dryg hundring för en medioker espresso och en – förvisso god – kakbit…

 

En tur till Olle Nymans ateljéer och trädgård obetingat värd en retur!

Grädde & whiskey i berusande förening

I år fyller en av världens populäraste likörer 40 år: Baileys Original Irish Cream, den krämiga gräddlikören på whiskeybas. Det lyckade resultatet av föreningen av två annars oförenliga ingredienser: sprit+mjölk/grädde. Normalt koagulerar gräddproteinet när den möter en syra som alkohol/etanol, men med Baileys tillverkningsmetod håller de ihop, utan att klumpa sig och tål härtill att lagras i rumstemperatur. Att blanda sprit med mjölkprodukter är således inte utan komplikationer. Lättare är att blanda den redan färdigblandade Baileys med grädde, vispad och ovispad, det visade sig när konditorn Frida Bäcke från Kocklandslaget och bartendern Rikard Enell presenterade sina nya, liköranstrukna recept på Taverna Brillo.

Crème brûlée med Baileys och mjölkchoklad
6 portioner
375 g grädde/126 g mjölk/1 vaniljstång/6 äggulor
100 g socker/50 g mjölkchoklad/1½ kapsyl Baileys
Rörsocker till flambering
1/ Sätt ugnen på 100°. Koka upp grädde, mjölk och vaniljstång. Blanda under tiden ihop socker och äggula. Blandningen behöver inte vispas bara blandas ordentligt.
2/ När gräddmjölken kokar sila den över äggblandningen och tillsätt chokladen. Mixa slät och tillsätt Baileys.
3/ Häll sedan upp smeten i sex portionsformar och grädda i ugnen1 tim. Skaka lite på en av formarna för att se om den är färdig.
4/ Låt svalna innan du strör på ett lager med rårörsocker ovanpå. Värm sedan försiktigt på sockret med en brännare tills sockret får en fin färg. Servera gärna med en kompott på säsongens bär.
Donuts med salt Baileys-karamellfyllning
ca 15 stycken
50 g vatten/50 g grädde/50 g socker/300 g mjöl/50 g smör/15 g jäst/½ krm salt/ ½ krm hjorthornssalt/zest från 1 citron/1 ägg
1 l rapsolja till fritering
200 g socker att rulla i
Fyllning
150 g socker/150 g grädde/1 vaniljstång/30 g smör/1½ kapsyl Baileys
1/ Blanda alla ingredienser i en degbunke och knåda degen i maskin eller för hand i tio minuter.
2/ Degen ska gå ihop och bli klibbig och smidig. Gör sedan runda bollar utav degen i önskad storlek. Lägg bollarna på bakplåtspapper med ca, 3 cm avstånd ifrån varandra och låt jäsa under bakduk tills de har nått dubbel storlek.
3/ Värm oljan i en kastrull och börja fritera när oljan har en temperatur på 180 grader. Fritera bollarna gyllene på varje sida. Ta upp donutsen med hjälp utav hålslev och låt dem först rinna av på hushållspapper.
4/ Rulla dem sedan i socker.
5/ Till Fyllningen: Värm grädden, vaniljstången i en kastrull. Karamellisera sockret i en stor kastrull tills det blir gyllene, rör ej om i kastrullen. När sockret är gyllene häll på den varma grädden och koka tills allt socker har löst sig.
6/ Tag kastrullen åt sidan och häll upp i en bunke. Tillsätt smör och Baileys och blanda degen slät. Kyl sedan smeten.
7/ Fyll sedan donutsen genom att trycka ett hål i mitten med hjälp av en tyll eller baksidan av en sked, fyll med Baileys karamellsås och servera.

Frida Bäcke bjöd på tre nya desserter: Munkar med salt Baileys-karamellfyllning, Crème brûlée med Baileys och mjölkchoklad samt Baileys-glass med karamelliserade mandlar.

– Jag gillar att experimentera när jag bakar, och att blanda i en skvätt Baileys förhöjer ofta smaken ytterligare. Att blanda samman salt och sött skapar en kontrast som gör att det uppstår en harmoni med smakerna som ligger väldigt bra i munnen, och magen för den delen, säger Frida Bäcke.

Rikard Enell lekte med både kalla och varma element i sin trio Baileysdrinkar: en myntadoftande kaffedrink, The Spice Cooler, den Taliskerspetsade varma kaffedrinken The Smoke and Cream samt en svalkande isfrappé.

The Spice Cooler
60 ml Baileys
60 ml ”Spicy Cold Brew”-kaffe (kan köpas färdigt eller göras själv)
6 st. myntablad
Blanda kaffet och myntan i ett highballglas fyllt med is (slå gärna myntan i handflatan först så smakar den mer). Häll sedan över Baileys och blanda lätt. Garnera med en myntakvist.

– Sommarhalvåret är de kalla kaffedrinkarnas högtid. Att tillsätta Baileys gör att en klassisk drink kan bli lite mer spännande och att den friska smaken av till exempel mynta eller bär kommer fram på ett nytt sätt. En klick grädde och Baileys är en solklar kombination – du kan inte misslyckas, menar Rikard Enell.

Isfrappé
60 ml Baileys
1 enkel espresso
lättvispad grädde
riven mörk choklad
Baileys, espresso och krossad is skakas ordentligt i en shaker. Servera allt, inkl. isen, i ett highballglas, toppa med grädde och litet choklad.

En berusande söt eftermiddag i gräddfilen kan man väl summera det hela som!

Guide till bästa fikat

White Guide Café

Senaste nytt från kaffe- och bakverksfronten: den är full av liv och framåtanda! Kaffet rinner inte bara ned i koppen utan även in i degen. Kaffebarer i framkant tar tillvara chaffet – de papperstunna innerskal som kaffebönorna släpper vid rostningen – som en ingrediens i olika bakverk. Det – trendiga! – bryggkaffet används även till att skålla rågen vid baket. Kaffet följer öl- och vinutvecklingen och blir alltmer lokalt: mikrorostat samt med större fokus på kaffebärens ursprung och säsong. Åtminstone bland de nördigaste hipsterbaristorna på de coolaste kaffebarerna. Att matcha kakorna, brödet och pålägget med kaffets smakprofil av sötma, syrlighet och beska ligger också i tiden. Kaffeläsk och kaffe i drinkar. Men det serveras inte bara kaffe, utan även te, som det trendiga, jästa, syrliga kombucha, med publikfriande fruktsmaker. Caféerna har också tagit upp kampen med hälso- och juicebarerna och serverar färskpressade juicer och smoothies samt hippa, alternativa läskmärken, i små flaskor.

Ida Strid på Lavazza fixar min cappuccino

Konditorierna har fått en nytändning och allt fler går utanför ramarna för det ”klassiska” hantverket för att skapa nya intressanta bakverk. Inspirationen hämtas med fördel från det franska patisseriet, med kändisarna pain-au-chocolat, croissant och brioche, doldisarna kouign-amann och financier samt framför allt: éclairerna, som tar sig olika form och fyllningar. Fler bagerier borgar också för bättre bröd, såväl söte~ som mat~.

Dagens godaste gâteau: den (saltade)smörstinna och sockerkaramelliserade kouign-amann! Bördig från Bretagne men härbakad av Bageri Petrus.
Bageri Petrus (Mariatorget) bakverk var oemotståndliga. Inte ens sockerbagaren själv, Petrus Jakobsson, kunde stå emot!

Fikandet är ju något av den svenskaste av företeelser och det är ju i det närmaste självklart att vi därför behöver en guide till de bästa fiken. White Guide Café har tagit på sig den uppgiften och igår presenterades årets utgåva, den tredje i ordningen, i Eric Ericsonhallen på Skeppsholmen. Av närmare 400 testade caféer över hela Sverige rankas 317 i den vita guiden, varav 71 i Stockholm. De allra främsta inom de åtta olika kategorierna belönades också vid prisutdelningen, under konferencieren Johanna Westmans ledning.

Årets Bästa Café – det finaste priset: da Matteo, Gbg. ”För att ha skapat en mötesplats för alla med både hjärta, expertis och hög servicenivå, där både det egenrostade kaffet och bakverken från det egna bageriet håller en extremt hög kvalitet”, skriver White Guide Café i sin motivering. Guidens chefredaktör Lena Ilkjær (t.h.) och Mia Örn delade ut diplomet till Matts Johansson & NN.
Årets Kaffebar: Drop Coffee, Sth. ”För att ständigt flytta fram gränserna för vad en kaffebar är och ska vara med stor känsla för service, nytänkande, produktutveckling och gästbemötande i varje led”. Chefan Joanna Alm är mottagaren.
Årets Konditori: Tössebageriet, Sth. ”För att ha lyckats med bedriften att utveckla en klassisk tradition genom nytänkande och innovation, utan att ge avkall på vare sig smak, hantverkskunskap eller gästbemötande”. 100 000 semmelwraps sålda!
Årets Stjärnskott: Uggla kaffebar & café, Mmö. ”För att ha skapat en unik stämningsfull mötesplats där gäster i alla åldrar är i fokus likaväl som kaffet, de goda smörgåsarna och kakorna bakade med kärlek och humor”
Årets Hållbara Café: Strandnära Ekocafé, Mörbylånga. ”För att ha utvecklat en ekologisk caféupplevelse där omsorgen om miljön är lika stor som smakerna på ölandssnurrorna bakade på lokalodlat Ölandsvete”.
Sebastian Boudet gav vinnarna korgen!
Årets Värt en Resa: Bäckdalens Café Orangeriet, Båstad. ”För att ha skapat ett unikt café bland gröna rum och växthus där lekfullhet och kreativitet gör varje besök till en lustfylld upplevelse”. Vinnartrion flankeras av Eva Nordlinder, chefred. på tidningen Hembakat.
Årets Fikaställe: Annas Hembageri, Mariefred. ”För att med entusiasm och stort hantverkskunnade ha skapat ett hemma-hos-café i den röda stugan där gott kaffe och egna bakverk lockar fikagäster från när och fjärran”
Årets Bageri: Green Rabbit Rågbrödsbageriet, Sth. ”För att lyckas med konststycket att kombinera respekten för gamla, nästan bortglömda, spannmålssorter med sprudlande kreativitet och nyskaparanda när det gäller utvecklingen av nya bröd och bakverk”. Mästerbagare Jan Hedh var det som överlämnade diplomet till Martin Berg med personal.

Årets bästa café enligt White Guide Café finns i Göteborg: da Matteo på Magasinsgatan. Årets Kaffebar heter för andra året i rad Drop Coffee – en kaffepionjär på Söder. Det främsta konditoriet är Östermalmsinstitutionen: Tössebageriet. Det mest hållbara caféet är Strandnära Ekocafé i Mörbylånga på Öland. Årets Stjärnskott heter Uggla kaffebar & café i Malmö. Även Årets Värt en Resa finns i Skåne – Bäckdalens Café Orangeriet, väster om Båstad. Årets Fikaställe ligger i Mariefred: Annas Hembageri. Det nya priset Årets Bageri går till Mathias Dahlgrens och Martin Bergs Green Rabbit Rågbrödsbageriet, Tegnérg.

Vinnargroupie!

Fast, som någon påpekade, glöm inte att ”det bästa kaffet är det som serveras med ett leende”.

Kör från Stockholms Musikgymnasium sjöng in tillställningen och på, nåja, ”galan” fanns såväl kaffe som diverse bakverk att smaka på…

”Be Healthy” kallar ”rebell”-pop up-bagarna Pasteleria 413 från Gbg sin bakelse i kvarg, honung, nötter, rabarber, ingefära, choklad och syra
Handgranater, knogjärn, seriemördad Barbie… Allt i socker och ätligt. Göteborgskonditorn Jimmy Wigh och hans crew på pop up:en Pasteleria 413 kombinerar attityd, hiphop och rap med sockerkonst!

Handgranater, knogjärn, seriemördad Barbie… Allt i socker och ätligt. Göteborgskonditorn Jimmy Wigh och hans gangsta-crew på pop up:en Pasteleria 413 bakar ihop hip-hop med sockerkonst!

Mr White Guide himself, Mikael Mölstad, håller ett vakande öga över sitt evenemang

White Guide Café kostar 149 kr.

Rapporten från årets ”stora” White Guide Gala här!

 

Fler White Guide-tilldragelser

 

Fettisdagen

Tills helt nyligen var en semla en semla: en rund bulle av kardemummakryddad vetedeg, fylld med mandelmassa och toppad med vispgrädde. Den kunde visserligen vara större eller mindre, ha en snyggare resning eller vara mer korpulent och den lilla brödhatten kunde ha litet olika form. Men den såg ändå ut och smakade som en semla av tradition gör.

Nu har emellertid semmelbastarden gjort entré på bred front! I början av året – försäsongligt alltså – lanserade Mattias Ljungberg på Tössebageriet sin semmelwrap, något som blev en omedelbar försäljningsframgång. Denna succé triggade andra bagare till nya, djärva semmelutvikningar och nu finns det semmelburgare, semmelpizza, croissantsemla, wienerbrödssemla, Elvissemla, semmeltårta och semmelmilkshake… Semlan tar sig snudd på vilka yttre former och innehåll som helst, bara fantasin hos bagaren sätter gränser.

Mitt val för fettisdagen blev en semla från K-märkt Garnisonen. En förhållandevis traditionell fastlagsbulle bakad av Martin Frankenberg. Konditorn Daniel Roos har vispat till inkråmet, en smakfull mandelmassa med rostad mandel, spetsad med mandellikören Amaretto. En förträffligt smakande semla! Den finns i två storlekar, modell mindre för 25 kr och nymodigheten, den mäktiga korvbrödsliknande för 35.